解讀美國的"葡萄酒文化"

導(dǎo)語：美國的葡萄酒可以說是一個“逆”字，雖然美國人民來自五湖四海，北美大陸號稱文化與民族的熔爐，但還是以英國和北歐去的清教徒的影響最為廣泛和深遠，熔爐煉的合金鋼，核心金屬是骨干，其他的成分都是強筋健骨的。

　　不少人對美國的態(tài)度，和美國人對待葡萄酒的態(tài)度有相通之處，可以簡單總結(jié)為四個字“又愛又恨”。正如《北京人在紐約》里說的：“如果你愛一個人，那么讓他到紐約去吧，那里是天堂；如果你恨一個人，那么讓他到紐約去吧，那里是地獄。”對美國，人們一方面向往著這最高級的商業(yè)和物質(zhì)文明，一方面也鄙視著美國的沒文化和有時過于張揚霸道的嘴臉。這樣愛恨交加的心態(tài)，很多時候?qū)Σ煌�的人只是是否說出來，以及對哪一邊說得更多而已。

　　八竿子打不著的兩個人自然談不上愛恨，有了愛恨就往往有了很多的情緒，有情緒就難免激昂，所以談?wù)撁绹�葡萄酒的文化解讀，遠比談法國酒要難，得時刻小心，既不要愛屋及烏，也不要一棍子打翻一船的人。

　　在我的眼里，歐洲的葡萄酒整體上可以說是一個“順”字。酒最多、最好的三個國家：法國、意大利和西班牙都是天主教大國，羅馬教會一直對釀酒和飲酒持積極的支持態(tài)度，這三個國家又都是美食的天堂，“吃”在民眾和貴族中都享有崇高的地位，——也許達不到咱們“以食為天”的高度，但至少也是“上層建筑”了。記得我在法國的普通人家，一頓周末的晚餐從7點吃到凌晨1點；我吃過的最棒的羊排是在意大利的一個酒園；而西班牙晚餐時間之長也是出了名的，不少中國的旅行團去吃晚餐的時候，人家的餐館甚至還沒有開始晚上漫長的營業(yè)。

　　美國的葡萄酒可以說是一個“逆”字，雖然美國人民來自五湖四海，北美大陸號稱文化與民族的熔爐，但還是以英國和北歐去的清教徒的影響最為廣泛和深遠，熔爐煉的合金鋼，核心金屬是骨干，其他的成分都是強筋健骨的。所以，我們的歷史教科書對于美國都提“五月花”號，提清教徒的移民如何建立了東部十三州。

　　清教主義對酒的態(tài)度是謹慎甚至敵視，不僅反對酗酒，適度飲酒也在討伐之列。1917年美國國會通過了第十八修正案，禁止用于商業(yè)目的的酒的生產(chǎn)與銷售，1920年禁酒法案生效，正式開啟了全國禁酒的時期，一直到1933年聯(lián)邦政府才通過第二十一修正案，將是否禁酒的權(quán)利下放到各州，而不少州又讓縣各自為政。結(jié)果搞到今天，葡萄酒跨州的銷售有時會復(fù)雜到當?shù)厝硕紩烆^轉(zhuǎn)向，而各種禁酒的運動和團體從一開始就沒有停歇過，一直活躍到今天。

　　美國大眾的餐飲方式似乎也不適合葡萄酒的消費。清教徒對美食沒有什么大的追求，因為工業(yè)化和城市化迅速發(fā)展而產(chǎn)生的美式快餐文化，不僅興起在美國，而且橫掃了全世界。快餐不僅是一種吃食，更是一種生活方式，思考的方式，一種社會文化。盡管我們大大小小的城市也都有麥當勞或肯德基，但美國的快餐文化的內(nèi)涵不是在國內(nèi)看看本地的快餐店就能完全明白的。

　　美國的快餐業(yè)Drive through是一個特色，就是顧客坐在車里沿著快餐店開一圈，完成訂餐和取餐的過程，很多drive through的店里幾乎沒有坐下用餐的空間，無論漢堡店、三明治還是匹薩餅店都是如此。另一個特色就是外賣，吃飯的時間已經(jīng)壓縮到不能或不愿在店里用餐了。中餐的外賣多數(shù)就是炒面或者炒飯，西式的大概是匹薩餅，更不用說美國人家里吃多少半成品了。做飯的時間越來越短，吃飯的速度越來越快，對葡萄酒從來就不是一個好消息。

　　葡萄酒是那種在餐桌上需要有足夠的時間和放松才能享用的飲料。我在法國昂熱工作的時候，學(xué)校的餐廳午餐可以選擇葡萄酒，如果中午不是太忙可以叫上一杯，同事邊吃邊聊，一頓午餐從12：30開始，到下午2：00結(jié)束，不會有人覺得怪異。我在美國工作的時候，是在一個中西部的小鎮(zhèn)，按說節(jié)奏應(yīng)該慢些，但就這么一個偏僻的地方，校區(qū)所有的人午餐都是吃得急急的，沒有餐廳，大家各自帶便當盒了事，也就別指望有酒喝了，盡管辦公室旁邊就是學(xué)校自己的小酒廠。

　　想想美國葡萄酒的際遇可能比中國葡萄酒還差，我們這里至少政府還是鼓勵的，人民不僅把吃喝當回事，而且有天生的不懈追求。雖然菜系眾多，菜肴一上一桌子，沒法搞酒與菜一夫一妻制的搭配；雖然飯桌上鬧鬧哄哄，你方敬罷，我登場，難得安靜地享受美酒與美食，但葡萄酒的“基本面”還是頗值得我們慶幸的。

　　咱古人的智慧是：“生于憂患，死于安樂”，有了困難才會想辦法，才能進步。美國葡萄酒恰恰是在“逆”境中幾經(jīng)曲折，發(fā)展壯大的。在禁酒的歲月里，禁酒令仍然允許為了宗教的需要以及自用的目的而釀酒，每個家庭最多每年可以釀200加侖(約757升)的葡萄酒自用。加州的釀酒葡萄栽培就在這樣的夾縫中頑強生存著。當年羅伯特·蒙大維(Robert Mondavi)的家族還住在明尼蘇達，他父親就幫明尼蘇達的意大利裔親朋好友從加州的Lodi縣買原料葡萄，一來二去全家遷到加州，才開始了家族在加州的事業(yè)。

　　與歐洲相比，美國是一個更富于動感和更務(wù)實的國家。有更多的活躍的、探索性的，不受約束的風(fēng)格。直白、簡約、急迫、帶著點強悍的自信，算得上美國的國家風(fēng)格和不少美國人的個人風(fēng)格。也許是出于這樣的原因，被歐洲大陸人和英國人喜歡的優(yōu)雅的、需要長時間陳釀、需要一顆安靜從容的心去品味的葡萄酒，不會受到美國大眾消費者的歡迎。今天美國和其它新世界酒所形成的風(fēng)格，其實并不是完全決定于它們比歐洲的產(chǎn)區(qū)擁有更多的熱量和更好的果實成熟，新世界的消費者實際上也在時時刻刻地以自己的性格和喜好，塑造著他們自己的葡萄酒產(chǎn)業(yè)，在一個市場主導(dǎo)的社會上，“人和”可能比“天時”和“地利”更為重要。

　　美國人是務(wù)實的，盡管在葡萄酒上他們仰視法國，但如同在政治、建筑、藝術(shù)和文化領(lǐng)域一樣，決不會對法國的體系照搬照抄。走自己的路的態(tài)度和勇氣，在中美兩個大國身上表達得并無二致。當二十世紀六十年代意大利學(xué)著法國開始搞DOC和DOCG的時候，美國已經(jīng)開始行走在以品種標示葡萄酒的道路上。美國人是簡單而直接的，要讓普通消費者記住那些復(fù)雜的產(chǎn)區(qū)和標簽基本上是給自己添亂，所以美國的葡萄酒標簽更多的是簡潔，特點明顯，便于被記住的風(fēng)格。

　　“葡萄酒左燈右行”，二十世紀七十年代，一邊是標志性的巴黎盲品會，鹿躍酒莊(Stag's Leap)的1973赤霞珠和Chateau Montelena 1973 霞多麗分別名列紅葡萄酒和白葡萄酒的第一名。另一邊是加州的酒廠門口拉白金粉黛酒的汽車排成了長隊。美國的本土大眾喜歡的還是一些價格便宜的、直率的、張揚的，涌動著活力的葡萄酒。金粉黛(Zinfandel，又譯金粉黛)是在正確的時間出現(xiàn)的正確的品種而且用了正確的工藝，盡管算不上名門正宗的noble variety，有著開朗而親和香氣的白金粉黛就像鄰家的女孩，從品種、工藝，到市場運作，哪一條都夠得上創(chuàng)新。

　　如果說蒙大維的Opus One以及和舊世界知名葡萄酒家族的聯(lián)合，向世界證明著加州產(chǎn)區(qū)的價值；那么那些果香張揚的酒，從出廠就適飲的酒，取消了開瓶的儀式感的，更方便、更日常化和平民化的螺旋帽，上世紀80年代興起的添加果汁、糖和二氧化碳的wine cooler都可以看作是為爭取新的和年輕的消費者而進行的努力。一個在頂端拉，一個在低端推，最后形成產(chǎn)業(yè)發(fā)展的合力。

　　背靠自信的大國，有市場的支撐，才能出有影響力的酒評家。羅伯特·帕克(Robert Parker)的崛起，是市場對美國口味的承認。帕克的特別之處不在于他是個美國人，而在于他所表達的是美國消費者的口味和市場的力量。他喜歡什么，說了，不用去媚法國酒，自然有法國酒來媚他。

　　我們改革開放三十年，積累了相當一批大款小款，買了不少的名酒，中產(chǎn)階級號稱也在形成。水平基本還是踟躕在向法國酒拋媚眼的階段，追捧拉菲、龍船和白馬等，更低層次就是唯法國酒是舉。喝什么酒常常是照顧著自己的身份，沒照顧著自己的口味。在我們那么多的美食作家和無比興旺的美食博客的作者中間，相信有一天會出一個帕克那樣的人物。

　　也許因為是個移民國家，也許因為加州生產(chǎn)的葡萄酒差不多占了總產(chǎn)量的90%，在美國的葡萄酒市場上可以看到來自各個國家的葡萄酒，至少在我參觀和短期生活過的幾個東部州的大大小小的城市是這樣情況。這和我在歐洲的感覺挺不一樣。歐洲的國家一個地區(qū)的本地酒占著絕對優(yōu)勢的比例，然后有些來自本國其他地區(qū)的酒，和更少的外國酒。

　　不排斥外來人口是一個成熟的城市應(yīng)有的氣度，因為正是外來人口給城市帶來了新的活力和創(chuàng)造精神。在葡萄酒上英國的品酒師之所以比法國人更有名氣，可能很是得益于英國自己不是重要的葡萄酒生產(chǎn)國，自己產(chǎn)的少，產(chǎn)的差，對喝酒、品酒的人來說可能就是好消息，每一個重要的葡萄酒生產(chǎn)國都把自己的產(chǎn)品往英國送，不怕不識貨，就怕貨比貨，想不成為葡萄酒專家都難。

　　國內(nèi)對葡萄酒市場多多少少有些保護主義的心態(tài)，其實一分為二地看的話，更多的酒進來，更多的消費者開始了解不同國家、不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，是件好事情，而且是一件正在發(fā)生的大事情。如果說，我們在過去的20年中，更多的是用山東和河北產(chǎn)區(qū)的酒在培養(yǎng)著消費者的口感，無聲地告訴他們這就是“葡萄酒”的話；那么在過去的10年中，大量進口散裝酒正在訓(xùn)練著中高端和新消費者的口感，樹立對“葡萄酒”與以往不同的認知。這恰恰是進口瓶裝酒在過去20年想做，而沒有做到的事情。

　　隨著進口酒關(guān)稅的降低，市場競爭會越來越激烈。這會給企業(yè)帶來更多的壓力，但也會給消費者帶來更多的機遇，同時給善于把握的企業(yè)，帶來在過去的階段不敢夢想的財富。美國市場上，澳洲的葡萄酒無論是杰卡斯，還是黃尾袋鼠都有相當?shù)母偁幜Γ�智利、阿根廷和南非的酒在美國市場上也是頗有作為。我不認為在競爭中美國的葡萄酒產(chǎn)業(yè)會衰落，相反，我在加州看到的是更多的機械化、更高的生產(chǎn)效率，更好的針對細分的目標消費者的營銷手段和全世界的采購戰(zhàn)略。

　　回望，在別人的鏡子中照見自己的未來，也許這就是我們愿意找一個參照，今天來一起解讀美國葡萄酒文化的原因。一個有五千年歷史的大國，應(yīng)該是從容的、自信的，即使她的現(xiàn)代葡萄酒產(chǎn)業(yè)還很年輕。

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