紅酒禮儀知識

在高級西式餐廳里， 點一瓶葡萄酒來喝有許多關於禮儀方面的東西要來前清楚。以下是點酒過程中由始至終要知道的要點：
　　一、 查詢是否有 Wine List 。想點葡萄酒但又發覺餐桌上并沒有葡萄酒牌 wine list 或酒水牌 beverage list 上沒有葡萄酒時, 應問侍應有沒有 wine list。Wine list 通常不會擺在餐桌上, 只會待顧客查詢時才拿出來, 這是餐飲業的慣例──尤其對於高級的西式餐廳。
　　二、 向侍應念出想點的葡萄酒的名稱 。正式向侍應點酒時, 請念出葡萄酒的大概名稱。何謂大概名稱？
通常包括三點：
〈一〉、酒莊名字或品牌。如 Chateau La France（酒莊）、Romeo & Juliet（某法國牌子）或 Carta Vieja（某智利牌子）。
〈二〉、該葡萄酒的款型。
出葡萄酒的款型有二大分法。
(1)、以產區為準, 這在歐洲尤其流行。每個產區都代表大約某一種風格, 於是約定俗成, 以產區為種類。
(2)、以葡萄的品種為類, 這在新世界──亦即非歐洲國家尤為流行。不同的葡萄品種帶來不同口味的葡萄酒。
(3)、以系列名稱為主。以中國最出名的酒莊張裕為例, 出產了數個檔次的紅酒, 最高級的叫高級解百納干紅葡萄酒, 次者為干紅葡萄酒。留意一點, 系列名稱可能包括葡萄品種。
〈三〉、年份。較專業的飲酒者會視同一品牌不同年份所出的酒為不同的酒。此做法尤其適合於歐洲葡萄酒, 原因歐洲每年之天氣極盡不同， 因而所出的酒不同年份可能有頗大的質量差距， 風格也可能是年年不同。
　　舉例， 以下是五支不同的葡萄酒在 Wine List 上的寫法。讀者請嘗試在不需全讀所有文字情況下向侍應指出該葡萄酒....
　　葡萄酒牌 Wine List 　　法國 France 
　　Bordeaux
　　1. Chateau La France, Medoc, Cru Bourgeois, 1998
　　Beaujolais
　　2. Romeo & Juliet, Beaujolais, 1997
　　意大利 Italy
　　Piemonte
　　3. Borgogne Barolo, 1997
　　智利 Chil
　　4. Carta Vieja Merlot, Manle, 1999
　　中國 China
　　5. 張裕高級解百納葡萄酒, 1995
　　點酒答案
　　三、 開瓶前確定該瓶葡萄酒。點酒后， 侍應便會取出該支葡萄酒讓你過目──侍應不可在顧客未察看該瓶葡萄酒便開瓶。因為顧客可以：〈一〉、察看葡萄酒是否本人所點的酒。規矩是,，如果你點了頭意示侍應可以開瓶， 即使最后你發覺侍應給錯了酒你， 你也不能反悔。〈二〉、觀察葡萄酒的貯藏狀態， 如酒塞有沒有嚴重的凸上──這表示木塞得不到濕潤， 不能在漲大的情況下防止空氣氧化葡萄酒， 如有這情況顧客可叫侍應換另一瓶狀態更好的。
　　四、 親眼看著酒開瓶。當顧客示意接受該瓶葡萄酒后，侍應應在顧客面前開酒，原因可能是防止餐廳方面混入較低檔次的酒入瓶內。如果該瓶為白酒或香檳， 侍應應於開瓶前把酒放入冰桶內。如果顧客不知要雪多久，可請教侍應──假如你對他有信心。　
　　五、 讓紅酒「呼吸」及試酒。開瓶后， 紅酒應先「呼吸」空氣一會，以讓進行氧化作用，到達飲用階段。經過「呼吸」的酒， 侍應會倒入約等於一小口份量的酒進顧客的酒杯。
此時你要做的是「試酒」，試酒的過程應為
 (一)、拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西可能會影響酒的品質。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例外)，外圍酒邊帶褐黃色，而里面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用) 的酒內外皆多呈紫紅色。
(二)、拿起酒杯，向內搖晃(右手者即逆時針，左手者即順時針)。
(三)、然后把酒向內傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃當是好徵兆。
(四)、呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉動舌頭去體會，在餐廳用酒時，這時是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當的酒，可能帶有霉腐味，這時你可以要求侍應「退貨」。
　　試酒結果滿意，顧客便示意侍應可以繼續倒酒了。如不滿意，可對侍應表示不接受。這時，侍應可能會自己也喝一點證實，如果酒真是有問題，高級西餐廳一般會收回該瓶酒。沒那么高級的餐廳就可能「側側膞」了。
　　六、 倒酒的技巧。試完酒后，如果接受，便可讓侍應倒酒，每次倒入的分量應為1/3 杯──香港很多侍應都會倒得過多。留意一點，倒酒時酒標 wine label 應面向顧客。為什么？因為倒完酒後， 於瓶口的紅酒可能會跌下來，酒標向上的話，酒滴只會跌落酒瓶的背面，不會弄花酒標，損害酒的欣賞價值。同樣道理，每次向下倒酒后，不要直線向上拿起瓶，應一邊輕微旋轉酒瓶，一邊提起酒瓶，這樣，酒便不會沿著酒瓶滴下，因為已經均勻分布在酒瓶口的四周。 

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