建甌筍干是福建省南平市建甌市的特產(chǎn)。建甌筍干是以春筍為原料，通過去殼、蒸煮、壓片、烘干、整形等工藝制取。片寬節(jié)短，是有名的閩筍干。筍干不僅輔佐名菜，而且有相當?shù)臓I養(yǎng)和藥用價值。
由于筍的生長季節(jié)性相當強，生產(chǎn)期出土極快，當?shù)匕傩战?jīng)過長期的摸索，逐步總結(jié)形成了一整套筍干的制作工藝和技術(shù)，及時有效地將大量的鮮筍加工成大宗的筍干，裝捆為“毛把”、“統(tǒng)把”，再集中運往外地銷售。一般好的筍干，一斤可浸泡到十二斤。
建甌制作筍干的歷史相當悠久，有文字記載的確鑿年代即達百余年。但究竟始于何時，已經(jīng)難以稽考了。至民國初年（公元1912年），建甌已能生產(chǎn)一種筍干精品，名叫“玉蘭片”。它具有肉厚、片薄、鮮脆、清香、功精、色艷的特點，素稱“筍中之王”，在外銷上享有鼎鼎盛名。
建甌的制筍作坊，遍布各鄉(xiāng)村，又以南雅、迪口、吉陽、玉山、房道、小橋等地產(chǎn)量較為突出。其中，僅小橋百丈這一個小小山村，就有制作筍干的作坊一百十五家之多。由此可以窺見建甌傳統(tǒng)制筍業(yè)的繁華景象。
長期以來，建甌百姓在制作筍干的實踐中，還進一步形成了一整套制筍工藝規(guī)程，甚至上升為一種習俗。從總體上看，它大致包括：擇吉進山、傾村出動、安營扎寨、循規(guī)制筍等。并且，還能根據(jù)不同的筍期和筍質(zhì)，加工成不同類型的筍干，其具體操作規(guī)程和方法亦有分別。茲將建甌主要的幾種筍干制作工藝規(guī)程和方法簡介如下：
1、白筍干。其工藝規(guī)程和方法有十條：“一挖”——清明至谷雨時，視竹林泥土厚薄，泥厚山筍出泥皮五寸至一尺，泥薄山筍出泥皮一尺至尺五，就要及時挖掘，如此則筍短肉厚；“二剝”——用柴刀向筍的彎背削開，刀尾向兩邊撬開筍殼，砍斷筍尾，留下筍衣，剝掉筍殼；“三修”——用刀削去筍篼的筍釘，筍篼的筍釘，筍篼要切成龍番口，不留蘆仔，要保持身清潔，不粘污泥；“四爃”——把筍裝入筍楻鍋，灌滿清水，熱水煮一、二小時，至楻鍋內(nèi)水滾泡，筍尾軟綿為熟，即尖起鍋；“五漂”——將熟筍擺入清水池內(nèi)，放活水入池自然流沖，清除洗滌污水雜物，當天不斷更換上榨；“六榨”——筍洗滌干凈后，用筍針從屋至篼打通筍節(jié)，不讓含水，再順筍的伏勢擺入榨盤，擺一層榨一層，大約要榨半個月左右；“七洗”——立夏邊要再次把榨里的筍搬到清水池中，用自然流水沖洗滌蕩，必須把一切污泥雜物洗凈，這樣所制的筍干將潔白鮮明；“八烤”——夏至邊把榨盤里的筍干搬出，裝入烤筍焙內(nèi)，厚底薄面，基層橫擺，中層豎擺，上層交錯擺，用木炭熱水烤干，勤翻勤換，依次取出干的；“九整”——剪齊篼尾，修整分揀，分別列出秀戎、秀尖、秀片、黃標、鳳尾、間筍（現(xiàn)在叫正牌、副牌、甲尖、乙尖、退把）。“十捆”——分檔級捆扎成把。
2、冬玉蘭。其制作工藝和方法是在冬至到驚蟄時，洗泥縫里的黃鼻筍，挖起剝殼，滿鍋水煮熟，直紋切成三五分厚片，裝入焙籠，用木炭文火依次烤干。據(jù)說是與香菇混合焙烤，從而融入了香菇的美味，又被稱為“進貢筍”。
3、春玉蘭。其制作工藝和方法是在春分到清明時，選剛出泥皮的筍，挖起剝殼，滿鍋水煮熟，直紋切成圣箬形，小榨輕壓去掉污水，裝入焙籠，用木炭文火依次烤干。
4、烏筍干。其制作工藝和方法是在清明邊，筍出泥皮兩尺內(nèi)，挖起剝殼，滿鍋水煮熟，擺放棚架涼冷，剝?nèi)スS衣，用筍針從尾到篼打通筍節(jié)，全筍裝上焙床架（擺法與白筍干同），用生柴燒明火烤干。
5、煙筍干。其制作工藝和方法是在立夏邊筍出現(xiàn)泥皮不超過兩尺高，即從泥皮挖出，但不挖入泥下深處，剝殼削釘，滿鍋水煮熟，切成兩半，榨干，用生柴燒明火烤干。
歷史上（公元1937年以前），白筍干的產(chǎn)量，全省有70%產(chǎn)在閩北；而閩北的70%又產(chǎn)在建甌。當時建甌每年通過福州、溫州、潮州、天津、上海等口岸出口的白筍干在千噸以上，烏筍百噸左右。到1992年，建甌筍干的產(chǎn)量達5322噸，突破了5000噸大關(guān)，創(chuàng)歷史最高水平；同時，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)還出口清水筍罐頭約1710噸。
