水吉扁肉是福建省南平市建陽市水吉鎮的特色小吃。扁肉是形狀、制作過程與北方餛飩、閩南扁食相類似，但是口感、鮮味等大不相同的一種食物。
水吉扁肉相傳最早源于福建省建陽市水吉鎮。與紅遍大江南北的餛飩不同，正宗的水吉扁肉的口感有彈性，肉餡不是用刀剁的，而是用一種圓柱狀的木棒反復敲擊新鮮的豬腿包肉而成。制作方法與福州燕皮類似。而水吉扁肉的皮獨特的口感源自其中放的少許食用堿而來。
水吉扁肉的做法非常講究，跟沙縣小吃有著本質的區別。內餡選料上，水吉扁肉要求豬肉必須是當天凌晨宰殺的活豬，選的是后腳膀子精肉；內餡加工，不沾一點鐵器，用木錘搗爛，保持肉的纖維組織與汁；皮子選精白面，和勻后，人工揉、壓，座杠平推，層層疊加，再切割成均薄、透亮、方塊小皮子備用。在包餡過程中，用盤盛要用的肉漿，加少許小蘇打攪拌均勻，用木片或竹片刮漿卷包，刮片上剩余肉汁在皮子兩端刮漿沾合，形成三角形的包裹；一次選餡攪拌的一次必須用完，不能回收或放到下盤再用，更不能過夜使用。煮食時。水沸騰后，逐個將扁肉抓入手中，拋灑入鍋，再加蓋；滾后再加冷水煮沸；全部浮起后，用撈篩撈出放入加了豬、醬油、小蔥花的碗里，就可食用。如果食客口味不同，還可以根據各自要求加入相應的配、作料調拌。水吉扁肉盛入碗里，皮子光滑、透亮，肉餡部分鼓漲、園滾、微帶肉紅，尤如漂浮的水母，晶瑩剔透；放入口中皮子自然溶化；肉餡咬吃有彈性、鮮嫩、滑溜、香甜。
水吉扁肉歷史悠久。抗戰前，在上海、福州有水吉人經營“水吉扁肉”。民國時期，縣城有36家扁肉店。新中國成立后，曾辦公私合營扁肉店。1977年，城區辦起國有躍進扁肉店，開業時生意紅火。隨著改革開放后豬肉市場放開，這種小吃以個體經營為主。至上世紀末，建陽城區與鄉鎮隨處可見扁肉店。
