天一入秋，北京人就自然想起了涮羊肉，更有那雅致的、點(diǎn)著名要去吃爆肚兒。它雖為小吃，卻能雅俗共賞，差不多人人都對(duì)它抱有好感，叫上盤(pán)肚仁兒、散丹(即百葉)，再來(lái)一壺老酒，哥兒幾個(gè)圍桌而坐，山南海北地一通神聊，那吃得絕對(duì)是津津有味。
爆肚兒能自立門(mén)戶，在北京的小吃中獨(dú)當(dāng)一面，那還得提80多年前東安市場(chǎng)開(kāi)業(yè)那會(huì)兒。當(dāng)年，有個(gè)姓王的在市場(chǎng)中第一個(gè)擺出了爆肚兒攤，這就是沿襲至今的爆肚兒王。那時(shí)候，往往天一擦亮，全家人就齊上陣，先是從朝陽(yáng)門(mén)外的“湯鍋”(指屠宰牛羊的地方)里買(mǎi)來(lái)新鮮的牛羊肚，然后拿到井臺(tái)上去一遍遍地洗，尤其到了冬天，水涼刺骨，雙手被凍得紅腫紅腫的。最后，還得步行五六里路把洗干凈了的牛羊肚兒送到東安市場(chǎng)去應(yīng)市。就這樣，爆肚兒王在京城的名氣與日俱增，回頭客越來(lái)越多，到了上世紀(jì)四十年代，這家鋪?zhàn)泳桶岢隽耸袌?chǎng)。這以后，便就有了朝內(nèi)小街的西德順及爆肚兒王。至今，老店依然是春風(fēng)得意，顧客盈門(mén)。
說(shuō)爆肚兒，那最后還得落實(shí)到吃爆肚兒上，而如何吃那也是比較講究的，不光是在精選主料上，而是在刀口兒和火候上也都需要一定的手藝。你說(shuō)是切片兒、切塊兒還是切條兒、切絲兒，甚至在寬窄薄厚上，那常吃的主兒也是很在意的，更何況對(duì)吃爆肚兒的作料也很講究，不光有店里事先配好了的，也有的顧客進(jìn)了門(mén)，要求按自己的口味專(zhuān)門(mén)單獨(dú)配制。據(jù)說(shuō)，當(dāng)年著名的京劇老生馬連良先生就特別喜愛(ài)吃爆肚兒，但他喜歡的作料只是醋中調(diào)芝麻醬，其他一概免之，雖然簡(jiǎn)單，可老先生卻是能獨(dú)享其樂(lè)。
