清末民初時，北京的飲食業(yè)也極盛一時，既有伺候大宅門的飯莊子，又有招徠顧客的小飯鋪，更何況那遍布京城的茶樓、茶館、二葷鋪和大酒缸。要說“吃在北京”，此不虛言。每當(dāng)提起北京的風(fēng)味小吃炒肝兒，北京人都會想到前門外鮮魚口里的“天興居”。說起來大概您還不知道，就在天興居的斜對面，曾有一家歷史更為悠久的鋪?zhàn)�，這就是炒肝兒老店“會仙居”。
當(dāng)年，“會仙居”以它獨(dú)特的風(fēng)味招徠八方客，名噪京華，就連附近廣和樓戲園的梨園界人士都是“會仙居”的熟客。
提起這道小吃，相傳在清朝同治年間，有個叫劉永奎的北京人，在鮮魚口內(nèi)租了間鋪面，于是，便開了個夫妻小酒店，并起了個很有些雅趣的名字——會仙居，專營黃酒和小菜。到了庚子之后，這小店則由他們的后代劉寶貴哥兒仨經(jīng)營。
初時，劉氏兄弟經(jīng)營炒肝兒時，沿用熬、炒、勾芡的烹調(diào)技術(shù)，做出的炒肝兒味道鮮美可口，物美價廉，遠(yuǎn)近聞名，它不僅受到北京老百姓的歡迎，即便是達(dá)官貴人也被這炒肝兒的香味所吸引。
說到這炒肝兒，到底是一種什么樣的小吃呢?早年間，曾有人這樣描述它：“稠濃汁里煮肥腸，一聲過市炒肝香”。原來，這炒肝兒并不炒，只不過是燴肥腸，以淀粉勾芡，里邊配上一點(diǎn)下水，最后撒上一些砸好的蒜泥，這道小吃就做成了。
劉氏兄弟在做買賣上精明過人，炒肝兒如果用大碗出售肯定賠本;價定高了又怕不上座兒，因此他們向瓷窯里定制了一種專盛炒肝兒的碗，這種碗口大底尖，像個喇叭形，看上去好像挺大，其實(shí)呢，里頭的容量并不很大，這樣雖然每碗只賣兩個銅子，卻仍然有賺頭。久而久之，這小碗賣炒肝兒倒成了氣候，成了吃炒肝兒的一種講究。即使今天你在北京的小店中吃炒肝兒，依然是用不大的小碗兒。
據(jù)說，當(dāng)年慈禧太后忽然也想嘗嘗炒肝兒的味道，可經(jīng)她這一嘗不要緊，雖博得贊賞，卻言明去掉心和肺也許更好。金口玉言，小民豈敢違命。自那以后，老北京人便多了句歇后語——北京的炒肝兒，缺心少肺。
