百年老字號同春園與八大春

北京是皇城。皇家、王公貴族、達官貴人、巨商富賈和文人雅士頗多。社會交往、禮儀、節令及日常餐飲之需，餐飲業十分興隆。元、明兩代，北京的酒樓、飯莊正經紅火過一段。到了清朝，尤其到了清中葉以后，北京的飯莊更為發達。最能說明食業興盛的是北京曾有過十大堂、八大樓、八大居、八大春等爭雄的閃亮史。

民國十七年(公元1928年)以后的數年，北京商業、飲食業一反常態，出現了歷史上少見的不景氣。西單、鼓樓、前門、大柵欄等原本燈火闌珊、繁華異常的鬧市，開始冷落、蕭條……畢竟，民以食為天。前門樓子

一帶“蕭了”，可西長安街一帶卻“長了”。西來順、大地西餐廳、大陸春、新陸春等十幾家館子雨后春筍般涌現，開張迎客。宣南春、萬家春、四如春、新南春、新路春、淮揚春、大陸春、慶林春、春園、同春園、方壺春、玉壺春等以春字為堂號的館子爭雄斗妍。“長安十里遍是春”說明了當年的盛景。八大春在“長安食街”形成了小氣候，雖都是以春字為字號的館子，可經營的風味不一樣。宣南春、春園、同春園三家賣的是江蘇菜；其余的“春”有廣東菜有四川味。可好光景兒也沒長。“食街”的興旺也僅一二十年的工夫。當“國都”南遷金陵時，一些政府機關也隨遷到了南京，主要靠政府官員為主要顧客的“長安十二春”，也因此失去了往日的輝煌而相繼停業。唯獨一家“春”，即同春園一直經營至今……

同春園的橫牌豎匾

同春園是1930年開業的八大春之一。原址是西長安街路北，電報大樓西側。當年開業是在僅有八間平房的一個四合院里。早年因生意不好，倒閉、關門是常有的事。而開辦同春園的幾位合股人即是從生意不佳的四路春飯莊出來的。也許因為如此，這家經營江蘇風味菜肴的館子，在起店名上特別講究和在意。取“同心協力春滿園，花開茂盛，生意興隆”之意。開業當天，盛情邀請時任北平電燈公司經理，也是著名的書法家馮恕捧場。馮大師當即以對聯賀之:杏花村內酒泉香，長安街上八大春。自此，八大春便以同春園開業而聲譽北平。

同春園開業之初，生意不是太令人滿意。幾位廚子相繼跳了槽兒，飯莊眼看就要關門了。這當兒，主灶的郭干臣四下求賢。高薪請來了當時在虎坊橋春華樓扛江蘇菜大旗的王世枕。王世枕何許人也？先說祖上，兩輩兒人都在王府當廚。王世枕當然是跟著父兄打小學廚行。可歲數正當年時清王朝覆滅，王世枕便到南京鎮江“深造”，那一手江蘇菜超過了祖上。

要知道，在上世紀老北京的二三十年代，館業競爭挺激烈。不光“橫匾”即字號爭，“豎匾”就是主灶的廚師也在暗中叫勁兒。王世枕到同春園主灶，橫、豎匾都硬了，館子的生意真的“花開茂盛，春色滿園”了。時至1936年，財氣人氣兩旺的同春園招股擴建了一墻之隔的東院。成為有一東一西兩個四合院，還帶幾個小套院共計25間房的大飯莊。院落面積從原來的200平方米，擴大到800平方米。特別是新擴入的東院，地兒寬敞、環境也好，包辦各種酒席宴會，或到西單商場請當時的名角唱上幾個段子助興。據說，著名的京劇藝術大師梅蘭芳先生的六十大壽就是在同春園辦的。大師肖長華收徒也在這兒設宴慶賀。上世紀五十年代京劇名家譚富英每到長安大戲院演出，一準兒就到同春園吃飯。梅蘭芳的書法、王雪濤的雞、齊梁羽的菊花、孫菊生的貓和菊花、婁師白的牡丹等同春園都有。

有人說，餐飲業是社會、政治的晴雨表。確實。長安街上走紅的八大春因社會動蕩、變化，十幾年的工夫便相繼倒閉。《吃在西城》一書介紹，“日偽統治時期，內憂外患，戰火連綿，物價飛漲，民不聊生，整個社會消費水平下降，飲食業處于半停頓狀態。國民黨統治時期也是如此，飲食業失去昔日風采，逐漸衰落下去，至1946年，八大春中有‘七春’倒閉、歇業，僅存的僅有同春園一春了。”

“京蘇天廚”長于河鮮

江蘇風味是淮揚、金陵、蘇錫、徐海四大流派之綜合。南京曾是六朝金粉之地，飲食之繁盛不遜京都。有民間傳說，六朝梁時云光法師在雨華臺講經，見有“天廚”前來獻食，便說“善為滋味，和齊皆有方法。其所制肴饌珍饈勝過宮中膳食”。遠在唐宋時期，秦淮河酒宴常是“堂上三千珠履客，甕中百斛金陵春”。可見，蘇菜歷史之久遠、“天廚”技藝之高超。

同春園最精到的魚菜有松鼠鱖魚、響油鱔糊。傳統的文化菜有水晶肴肉、清燉蟹粉獅子頭，面點小吃有核桃酪、羊羹、春卷等。江南文化菜，無菜不文化。“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”。這是唐人贊鱖魚之美。同春園烹鱖魚以“松鼠法”為獨到。菜上桌佐以趣聞典故，美味更在名菜外。

據說同春園開業之初，王世枕就是以松鼠鱖魚為頭道大菜，引食客“聞香下馬，知味停車”。松鼠鱖魚叫座，幾乎是桌桌必點。獨到之處先是味兒。屬糖醋口，甜中微帶酸；菜肴質地外松脆而里鮮嫩。制作功夫除味以外，重在造形，且感覺鮮活，上桌澆汁吱吱做響。刀工錯落有致，火候焦嫩適度，汁芡甜酸適口，成菜“豎伏盤中”，像俯首緩行的松鼠。早在上個世紀的二三十年代，同春園就是京城大館子，文人雅士等常慕“魚”而來。

當年齊白石老先生就特好同春園松鼠魚這口兒。一回，白石老人帶著關門弟子婁師白到同春園會友，下黃包車后，婁師白因急于攙扶白石老師，車將長衫剮破。由于婁師白家境貧寒，一看就這么件正經衣服還給剮破了，十分心疼。不過，白石老人為讓弟子開心，進得同春園索要紙筆，揮毫作了一幅《補裂圖》，畫上還題詩一首:“步履相趨上酒樓，六街燈火夕陽收。歸來未醉閑情在，為畫婁家補裂圖。”

同春園烹鱔魚早有口碑。所用鱔魚非活不宰，非鮮不烹。選用鱔魚的背部肉，用刀劃成兩寸長的段，輔以火腿絲、筍絲。香菜、胡椒一起炒，菜熟時裝盤，用勺子在盤中間做一窩兒，里放蒜末，而后窩中澆熱油。菜上桌，油“劈剝”作響，而香氣滿桌。如今，松鼠魚和響油鱔糊已成為同春園的“鎮店之菜”。

老店遷址安新家

1954年，長安街擴寬馬路，同春園遷到了西單十字路口西南角把口兒。1999年，為迎接國慶五十周年大典，西單路口大面積改造，同春園再次遷址，在新街口外大街甲14號的十月大廈安了新家。遷入新址的老字號，以全新面孔亮相。由過去單一經營餐飲，擴大為有客房、會議中心，能接待會議、商務宴請及自助餐、辦婚、壽宴等具有綜合功能的特色餐飲飯店。

前幾天偶至同春園剛走進門，就見幾位服務員正剝核桃。我忙問:“你們是要做核桃酪嗎？”他們驚訝地抬起頭:“您怎么知道？”我開心地笑了:“當然知道。我已經盼它幾十年嘍！”我高興地向樓上雅座走去，覺著腳步輕快了許多。而說到名菜，到同春園必點的一道菜是水晶肴肉。肴肉之美近代文人以詩行贊譽:風光無限數金焦，更愛京江肉食饒。不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。肴肉也叫水晶肴蹄，300多年前就在名肴之列。清《丹徒縣志》:肴蹄色鮮艷透明故以水晶肴蹄而稱之。有“肴肉不當菜，鎮江一大怪”的說法。說鎮江人清早上館子，經常泡壺茶，再來碟姜絲和香醋，一盤肴肉代之以“早食”。同春園做肴肉已有70余年的歷史。菜肴獨到之處在于:集香、酥、鮮、嫩于一菜。入口精細香酥，食不塞牙，肥肉去脂之口感特點。

現在的同春園飯店遷入新址已經6年。因與北京師范大學隔路相對，來吃飯的主顧除了早年在西單就偏愛蘇菜而追字號的老人外，還有不少是周邊的文人一族，專食愛點“八大春”風光、鼎盛時的老菜。為滿足好這口兒的食客，同春園這些年一是創新，二是挖掘恢復傳統菜。老菜新吃，新菜不離老味兒。

最近，同春園飯店重又裝修，使餐廳更接近江南水鄉之雅。菜品添了不少曾斷檔的老菜。富春雞、松子燜酥鴨、荷包鯽魚、千張燉河蟹、大煮干絲等。新老菜結合，把蘇菜特色體現得淋漓盡致。

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