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皮條鱔魚

皮條鱔魚

  “皮條鱔魚”系荊沙地區的傳統名菜,距今已有200多年的歷史。因段鱔魚形似竹節,故原名“竹節鱔魚”。后沙市“義森酒樓”的掌勺曾友海師傅對其烹調技法加以改進,將原來炸一道改成炸兩道,使魚質更加酥脆,因掌勺曾友海小名叫“皮條子”,后來人便以其乳名呼此菜為“皮條鱔魚”,流傳至今。
   傳說清道光年間,臺灣省宜藍五品縣令朱才哲。是湖北監利縣人,當時臺灣人民還不知鱔魚能吃,朱縣令在請客時吩咐家廚以“皮條鱔魚”作為頭菜,食者噴噴稱贊,從此“皮條鱔魚”在臺灣扎根落戶。
   做法:
   1.將鱔宰殺治凈,剔取其肉切成8厘米長、2厘米寬的條入碗中;
   2.以黃酒、精鹽和干淀粉調勻將魚肉掛糊;
   3.將醬油、醋、白糖、蔥段、姜末、糖蒜、豬肉湯100毫升放入碗中調成鹵汁;
   4.炒鍋置旺火上,倒植物油,燒至七成熱時,將掛糊的鱔魚條下鍋,炸約3分鐘,待鱔魚條展開時撈起;
   5.將鍋內油燒至七成熱時將鱔魚條下鍋復炸,然后端鍋離火氽炸3分鐘,再移旺火上續炸1分鐘至金黃色撈出;
   6.炒鍋中倒入鹵汁以旺火燒沸,用濕淀粉勾芡,放入鱔魚條,將鍋顛翻幾下,淋入香油起鍋裝盤即成。
   貼士:
   1.此菜用炸烹方法,烹制前需選150克重以上的活鮮鱔魚3條,從中順直剖開,去內臟,剔去魚骨取凈魚肉;
   2.掛糊上漿的魚條入旺火油鍋炸3分鐘左右,每條即可自然伸開。但在下鍋油炸時要保持魚條平正,不要卷曲和粘連;
   3.第二次油炸時,先炸1分鐘,再氽炸3分鐘,后移旺火續炸,每次油炸可根據火力大小靈活掌握,氽炸時鍋離開火口即可;
   4.倒鹵汁時,動作要迅速。
  
 

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