發芽的馬鈴薯含有什么毒素？
發芽的馬鈴薯含有龍葵素，是一種弱堿性的生物甙，可溶于水，遇醋酸易分解，高熱、煮透可解毒。每100克馬鈴薯含龍葵素僅5～10毫克；發芽馬鈴薯或未成熟、青紫皮的馬鈴薯含龍葵素增高數倍甚至數十倍。龍葵素具有腐蝕性、溶血性，并對運動中樞及呼吸中樞產生麻痹作用。
每100克土豆毒素龍葵素的含量
土豆都含有一種弱堿性的生物堿，名叫龍葵素。質量好的成熟土豆中，每100g馬鈴薯的龍葵素僅為5～10mg；
未成熟（表面看起來沒問題）或者出現綠色、發芽、腐爛的馬鈴薯牙胚部，每100g龍葵素的含量會增至25～60mg，甚至高達400～500mg。
吃極少量的龍葵素對人體沒有明顯的害處，但是如果一次性吃進50g已變青、發芽的馬鈴薯（約含200g龍葵素）就可能會發生龍葵素中毒。
土豆發芽了還能吃嗎
土豆發芽后就不能吃了，否則會導致中毒的表現。土豆里面的營養成分比較豐富，含有的鉀元素比較多，還能起到補鉀的作用。土豆發芽后盡量不要再吃，否則容易導致中毒的表現，患者會出現腹部疼痛、腹脹、惡心、頭暈、呼吸困難等癥狀。
發芽的土豆里含有大量的龍葵素，這是一種有毒的物質，還有腐蝕性，所以吃了發芽土豆后會導致中毒，不但會對人體產生傷害，龍葵素還會導致咽喉部位出現瘙癢、燒灼感，引起腸胃炎癥，導致溶血性黃疸出現。
土豆本身就含有少量的龍葵素，所以做土豆時先把切好的土豆浸泡一段時間，可以減少里面毒素的含量。
如果過量食用了發芽的土豆，就可能出現中毒現象，比如喉嚨瘙癢或者咽部產生了灼燒感，還有急性腸胃炎以及溶血性黃疸等并發癥，所以發了芽的土豆，尤其是時間一長大家就千萬不要再吃了，以免對自己的健康造成極大的危害。吃極少量的龍葵素對人體沒有明顯的害處，但是如果一次性吃進50g已變青、發芽的馬鈴薯（約含200g龍葵素）就可能會發生龍葵素中毒。
馬鈴薯如何保存不發芽？
1、與蘋果一起保存
在裝有土豆的塑料袋中放入一個蘋果，土豆與蘋果的比例為10:1，蘋果釋放的乙烯只能延緩土豆發芽的速度，而不能徹底阻止其發芽。將土豆存放在背陰的低溫處，可以抑制土豆的發芽。
2、溝藏保存
開挖出深1米左右，寬1.5米左右的地溝，等到10月份后氣溫下降后下溝儲藏，同時在馬鈴薯上面覆土保溫，并隨著氣溫下降來分次覆蓋，但要注意溝內堆薯量不能過高，否則溝內的溫度容易偏高，薯塊受熱會引起腐爛。
3、冷藏保存
把土豆表面的泥土洗干凈，把水份擦干，用保鮮袋封起來，放在冰箱冷藏室內不容易發芽，因為冰箱的溫度比較低，而且不長期接觸到太陽光，但是裝土豆的袋子不能有水份，這種辦法大概可以保存一個多星期左右。另外，如果馬鈴薯數量較多的話，可將馬鈴薯放入冷庫中進行堆藏（溫度為3-5℃）或裝箱堆碼，可以較好地避免馬鈴薯發芽和失水。
保存馬鈴薯需注意什么？
1、不能暴曬
我們在保存前一定要仔細挑選馬鈴薯，已經發綠、腐爛的土豆要全部剔除，若是不剔除就會使得其它的馬鈴薯也變質。保存時，放入陰涼通風處，一定要避免陽光的照射，才能避免其光合作用。
2、不能潮濕
馬鈴薯是不能存放在潮濕的環境中，很容易導致它發霉，存放的地方最好可以吸收它多余的水分，比如沙堆上。
3、不能高溫
若是存放馬鈴薯的溫度過高，就會腐爛發芽，導致不能食用。
4、避免紅薯
儲存土豆和紅薯所需的的溫度、濕度、通風度都不相同。如果把土豆和紅薯存放在同一個環境下，要不就是溫度太高導致土豆發芽，要不就是溫度太低凍壞紅薯。
綜上所述，發芽的馬鈴薯含有龍葵素，食用對人體會造成傷害，嚴重可出現昏迷及抽搐，最終因呼吸中樞麻痹而導致死亡。故馬鈴薯出現發芽發綠的情況，就需要扔掉，不能再吃了。
