水芹是蘇州“水八仙”中的一只當家產品。水芹中最好吃的是那段15厘米左右長、又白又嫩的莖，俗稱“白頭”，“白頭”越長，水芹的品質越好。水芹上的這段“白頭”是如何種出來的呢?時下正是地產水芹產銷兩旺的季節。昨天記者在吳中區橫涇街道上林村水生蔬菜基地看到，田里成片的水芹長得郁郁蔥蔥，幾位婦女穿著長統套鞋、齊胯的防水褲子，戴著齊肩的防水袖套正在田里忙碌著。只見她們雙手伸進泥中，將一棵棵水芹從泥中連根拔起，轉身又將剛剛拔出的水芹“種”入泥中。“為什么拔出來的水芹還要種下去?”記者不解地問。上林水生蔬菜基地負責人-元告訴記者，這叫撳水芹，是水芹種植中一道重要的工序，這樣種出來的水芹才會有又白又嫩的“白頭”。
水芹從8月份起播種，10月下旬開始上市，一直可以種到來年的5月份。將水芹種子播在田里，45天左右水芹的根在泥下長到兩厘米左右，而莖全部長在泥土上面，是青的。這時就要把水芹連根拔起，再將水芹撳入15厘米左右深的泥中，讓水芹的莖在缺氧的泥土下生長。一個月后再將水芹連根拔出，這時水芹的莖已經全部變白，這段“白頭”不僅好看而且好吃。
脆嫩清香的水芹是市民餐桌上的家常菜肴。水芹莖、葉都可食用，而且有多種吃法，在開水里稍燙后，澆上醬油、麻油等作料涼拌，香脆、鮮嫩、爽口；水芹與豆制品素炒、與肉類混炒，味道鮮美，各具風味。
水芹還是只保健食品，醫學研究證明，經常吃水芹對高脂血、高血壓等心血管系統疾病，以及便秘、腸癌等消化系統疾病有良好的調理功能。
