蘇州不僅以古老的園林著稱，而且還有許多膾炙人口的傳統佳肴，松鶴樓的松鼠桂魚就是其中之一。松鼠桂魚的揚名還得從乾隆皇帝大鬧松鶴樓說起。
乾隆一下江南時，有一天微服私訪來到蘇州。時值陽春三月，桃紅柳綠，鳥語花香，人們紛紛到郊外踏青。城里城外，游人如織。乾隆隨民眾一道觀賞了幾處春景后，又累又餓，看見觀前街上的松鶴樓飯館，便踱進門去。恰好這天松鶴樓的老板給他母親做壽，里里外外正忙個不停。乾隆坐下許久，方見一個伙計過來。這位伙計見他身著布衣布鞋，鞋面上還沾了不少泥土，以為是鄉里的農民，便懶洋洋地問道：“客官，吃點什么？”乾隆大咧咧地吩咐：“只管揀那好吃的拿來。”伙計心想，瞧你那副打扮，還想吃好的，你給得起錢嗎？心里這樣想，手里便揀那最便宜的破菜送上去。乾隆一見飯菜清湯寡水，少鹽無味，便問：“貴店沒有再好一點的菜嗎？”伙計不耐煩了，說：“沒有。”這時，乾隆忽見一個伙計手拿一大盤噴香鮮艷的松鼠桂魚從廚房里出來。乾隆手指桂魚，要那伙計端過來。那伙計傲慢地說：“松鼠桂魚，你吃得起嗎？”乾隆聽后一時性起，隨手將那碗菜湯朝伙計臉上扔過去。
隨著“嘩啦”一聲響，門外又進來一位平常打扮的長者。他扶乾隆坐下，小聲嘀咕了幾句。響聲驚動了店主。他急急忙忙來到桌邊賠禮。這時那位長者從懷里掏出兩錠銀子，要店主迅速送好酒好菜來。店主看這兩人雖然衣著平常，但氣度不凡，出手也慷慨，料定小覷不得。于是，趕快將精心為他母親做壽烹制的松鼠桂魚、鍋巴菜、巴肺湯等菜肴端來，擺了滿滿一桌，并不斷給乾隆賠不是。乾隆見那松鼠桂魚昂頭翅尾、色澤鮮紅光亮，入口鮮嫩酥香，并且微帶甜酸，覺得昔日皇宮里也沒這兒做得好吃，于是連聲夸好。
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正在這時，不知蘇州知府從那兒聽到消息，帶著一隊人馬屏聲靜氣地恭候在松鶴樓門口，準備迎駕歸府。店里人這才知道是乾隆皇帝，真是又驚又怕。好在乾隆吃得很滿意，早息了剛才火氣，臨走時還向店主人打聽這松鼠桂魚的做法，并賞了店主一些銀子。店主高興異常，從此便打出了“乾隆首創，蘇菜獨步”的牌子。后來乾隆第二次、第三次下江南時，總是光顧松鶴樓，并點名要吃松鼠桂魚。松鶴樓的松鼠桂魚從此就作為傳統名菜流傳至今。
做法
制作原料：鮮活桂魚1尾（750克），蝦仁30克，熟筍丁20克，香菇丁15克，青豌豆10克，紹酒20克，精鹽8克，香油10克，豬油1000克（實用200克），排骨湯100克，干淀粉50克，濕淀粉300克，蒜2克，蔥10克，香醋100克，番茄醬100克，白糖150克。
制作方法：將桂魚收拾干凈，將魚頭切下剖開，并輕輕拍平，將魚身部分片開，去脊骨、胸刺，在魚身上用刀剞菱形刀紋。
將紹酒、鹽放入碗內調勻，均勻地抹在魚身上，并將魚身抹上干淀粉。
將番茄醬、排骨湯、白糖、香醋、紹酒、水淀粉、鹽一起放入盆內攪成調味汁。
將鍋中放入豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，使魚尾呈鼠形，一手提著魚尾放入油鍋中，炸20分鐘，接著放入魚頭炸至金黃色撈出盛入盤中，裝上炸好的魚頭，拼成松鼠形狀。
將鍋中豬油燒熱，放入蝦仁熘熟，撈起瀝去油。
在鍋內留下少量熟豬油，放入蔥白、蒜末、筍丁、香菇、青豌豆煸炒，加入排骨湯、調味汁拌勻，再加入熱豬油、香油，攪勻，起鍋澆在桂魚上，最后撒上熟蝦仁。
特點：形似松鼠，色澤金黃，外脆里嫩，甜中帶酸，鮮香可口。
