牛羊肉泡饃出了名，就有人鉆故紙堆考證，有說是那位黃袍加身的趙匡胤流浪時發明的，有說是胡人傳入大唐的；更有說是周時已有……故事精彩，但都乏根據，筆者亦訪過一些行家，對此有一淺見，這玩意其實就是由中原古已有之的羊羹與西域來的客商所攜之面餅"見面"后組成的一個新品種，其制做方式，則又是吸收了關中道最早的名小吃的煮法而逐漸改進形成的，時間在清初，且最早是販夫走卒的美食，闊太太大閨女是不問津的。大概是因了"混血兒"的原因，它的生命力與魅力格外強，以至于今天在西安名小吃中風頭最勁
泡饃這一滋味獨特的美食，就像一首膾炙人口的古詩一樣，總是讓人忘不了。西安的牛羊肉泡饃，不知有多少人反復念叨過它，從巷子間到電影《西安事變》、到陳忠實的《白鹿原》，一直念到中南海的宴會上。此美味出自西安，如今反過來，西安這座城市的名字卻常常由泡饃而出名了
一碗好的泡饃，須先有一鍋煮制成的好湯，好湯的制法當然是商業秘密。只說那肉吧，據行家說，從開始洗就有講究，有用老井水洗泡，有用流水洗。煮出來的肉在切之前，老早的講究是要由顧客點選的。筆者曾聽解放前泡饃館的情景：客人掰完饃，伙計手托擺著肉的案板上前，什么后座（瘦肉）、肚梁搭眼泡，胸口（肉）清肺加肥瘦，依客人自點配肉。那時吃泡饃肉是肉錢，饃是饃錢。客人點完吃茶等候，堂倌便依次而唱，例："樓上三位，頭一碗口湯、肋條搭眼泡……"吃完飯，收帳時照例要唱頭一碗多少元，第二、三碗多少元，共計多少元，小費多少元。唱完小費多少元，全店所有的伙計都一起朝著客人坐的方向欠身齊喊："謝！"
如今的西安人，幾天不吃泡饃就好象身上缺了點什么。至于女性，也已從老早的過門不入變成現在的以吃泡饃為享受了。在大大小小的泡饃館里，常見口袋里裝著小收音機的老者和香鬢邊上插著耳機的漂亮姑娘同擠一桌，老者聽得是熱耳心酸的秦腔；姑娘聽得是軟綿綿的港臺歌曲。耳里的聲音不一樣，心中想得更不一樣，但所有的手都在干同一件事；掰饦饦饃！ 現在有外鄉客人來陜，西安人總要招待一回引以為自豪的牛羊肉泡饃。若就休閑旅游而言，這實在合適不過了。因為泡饃從煮湯到掰饃都是一個慢活，尤其是掰饃，更是別有一層深意藏焉：舊時食家講究掰出的饃要像蜜蜂頭，太大了五味不入；太小了又易煮糊，于是很多人早上是在家一邊聽戲，甚至一邊會客一邊細細地掰饃，時候到了端到泡饃館就行。這泡饃的吃法也有講究，一是"單走"，饃與湯分端上桌，這饃（餅）最好是發面的，掰到湯中吃；二是"干泡"，煮好碗中不見湯；三是"水圍城"和"口湯"，前者湯多一些將饃圍在中間；后者食后碗底余一口湯。本地的吃家多愛要"干泡"，食后單喝一碗鮮湯，曰"各是各的味。"這吃的次序也有講究，可不象吃油潑扯面那樣--先要用筷子翻調好幾遍。而是要從一邊一口一口吃，老吃家們都說這樣鮮熱之氣跑不散。一次陪一位作家吃泡饃，先看了操做過程，待吃時，他笑言，誰說西北人不會表現？你們這泡饃煮時肉輔到下面，出鍋時肉就升到最上面了，可惜粉絲偏要講究輔成網狀，好看則好看，則又多添了一份約束……雖是戲言，也頗覺玩味。我還遇到一位先生，他一邊吃泡饃，一邊滿臉嚴肅的問，為什么吃泡饃一定要吃泡菜？有人說是解膩除腥，他搖頭說不盡然，在從前西部荒涼的歲月里，吃泡饃首先是為頂飽，而便攜耐放的泡菜主要是為了滿足旅人對蔬菜的需求。吃泡饃吃到這程度上，不由使后生小子們肅然起敬！ 西安的羊肉泡饃招待過江澤民總書記，也招待過各行各界的要人名人，這就引出了兩個"天下第一碗"來。先是已故國畫大師黃胄到"同盛祥"吃泡饃后非常高興，自己提出要寫幅字留念，遂提筆寫下"天下第一碗"，為什么不說是"揮毫"呢？原來黃老先生當時已抱病在身，在寫那個"天"字中間一豎時，有墨下滴，遂順手巧補，觀者皆擊節稱絕，故而說是精工細活。后來劉華清同志到老孫家品完泡饃后，也興致勃勃地精心書寫了"天下第一碗"。這就有了西安城里關于牛羊肉泡饃兩個"天下第一碗"的故事。但誰若是鉆牛角尖非要把老孫家和同盛祥的泡饃分出個伯仲來，那就太小家子氣了。其實，對于中外食客來說，這"第一碗"的故事，倒正成了去這兩家品嘗正宗牛羊肉泡饃時最為有趣的話引了。羊肉泡的傳說故事: 牛羊肉泡饃，是獨具西安方邦特色的著名小吃，西安老孫家飯莊從一八九八年開始經營，迄今已有百年歷史。傳說，牛羊肉泡是在公元前11世紀古代“牛羊羹”的基礎上演化而來的。西周時 曾將“牛羊羹”列為國王、諸侯的“禮饌”。據《宋書》記載， 南北朝時，毛修之因向宋武帝獻上牛羊羹這一絕味，武帝競封為太官史，后又升為尚書光祿大夫。還有一段風趣的傳說，大宋皇帝趙匡胤稱帝前受困于長安，終日過著忍饑挨餓的生活，一日來到一家正在煮制牛羊肉的店鋪前，掌柜見其可憐，遂讓其把自帶的干饃掰碎，然后給他澆了一勺滾熱肉湯放在火上煮透。趙匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后來，趙匡胤黃袍加身，做了皇帝，一日，路過長安，仍不忘當年在這里吃過的牛羊肉煮饃，同文武大臣專門找到這家飯鋪吃了牛羊肉泡饃，仍感鮮美無比，勝過山珍海味，并重賞了這家店鋪的掌柜。皇上吃泡饃的故事一經傳開，牛羊肉泡成了長安街上的著名小吃。北宋大文學家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的贊美詩句。( 西安)
