布丁大全

“布丁”是外來的名詞，我們經常把結凍的點心都稱為“布丁”，其實依英文的字義“布丁”可以下列幾個專有名詞來分類：

布丁（Puddings）

牛奶雞蛋布丁（Custard）

果凍（Bavarois or Bavarian）

幕斯（Mousses）

以上四種成結凍形態的點心具有共同的特點，就是都不含面粉，除非在配方中使用少量的面粉作為膠凍原料，以下說明其間的差異。

一，布丁（Puddings）

主要的膠凍原料是玉米淀粉（Cornstarch），除了玉米淀粉也有用樹薯淀粉（Tanioca），但是兩者性質不同。使用玉米淀粉所做的布丁冷卻后成結凍狀態，可用刀子切割成型狀象豆腐一樣的整塊挺立；而用樹薯淀粉做膠凍原料時，布丁的性質較軟，只是將液體原料凝結一齊而無法挺立。所以許多師父做布丁派（Cream Pai）時喜歡把玉米淀粉和樹薯淀粉一起使用，這樣做出來的布丁派餡較柔軟而帶流性。

煮的布丁多用于做派、面包的內餡：布丁用在餐點上時可分烤和煎的兩種，煮的通常被稱作奶油布丁，多數用在熟派皮熟派餡的單皮派中，把布丁煮好后趁熱倒在烤好的派皮中，冷卻后即凝結成布丁。面包店經常使用這種布丁做甜面包的餡子，稱做布丁面包，也有用來做丹麥面包和奶油空心餅的裝飾和夾心。不同的奶油布丁用在甜面包的內餡時，因玉米淀粉的凝結性不夠堅實，配方中的玉米淀粉需以一部分或全部的低筋面粉代替。

烤布丁常做餐后甜點：烤的布丁多數為餐廳或大眾伙食團所采用。就如同制作大的戚風卷一樣，需使用高邊的平烤爐來烤，為了防止布丁的底部在烘焙時焦糊，所以烤盤進爐時底部必須墊一個大烤盤而且加水至內盤的一半的高度，爐溫一般在180℃左右，烤焙時間在20~25分鐘。測試布丁有無烤熟可用手指輕輕在中心部位測試，如有結實感則表示可以出爐，這種烤的布丁最常見于餐廳中，面包布丁（Bread Pudding）、米飯布丁（Rice Pudding）和蛋糕布丁（Cabinet Pudding）三種最受歡迎（注：蛋糕布丁的主原料通常是用每天賣不完的蛋糕，切成薄片鋪在烤盤底部，待倒入布丁餡后再加入切丁的舊蛋糕，改頭換面變成另一種新產品，為賣不完的蛋糕創造極高的剩余價值，省去浪費）。

烤的布丁多數是吃完主餐后當點心供應，布丁表面并淋上不同的烤汁（Sauce）更增美味。為了提高品質、增加好的口感，膠凍原料通常使用雞蛋代替玉米淀粉。這類烤的布丁不適宜作為面包房的產品使用。

二、牛奶雞蛋布丁（Custard）

此類布丁與奶油布丁最大的不同取決于凍膠原料的差異，該凍膠原料采用雞蛋和蛋黃。因為雞蛋有凝結成凍的功能，通常一份雞蛋對四份水或牛奶，經過蒸或烤后都可以凝結成凍，蛋量的多寡決定布丁質地的硬和軟，此外牛奶雞蛋布丁中的糖（糖是柔性原料）也含軟化布丁的性質，所以一般牛奶雞蛋布丁中蛋的用量對牛奶或水是1:3或1:2左右。牛奶雞蛋布丁很少僅用牛奶、糖、雞蛋等基本原料來做產品的，通常都會在配方中加入其他不同的原料，如南瓜、乳酪、胡蘿卜、番薯等。在我國曾風行一時的[葡式蛋塔]即屬于僅用基本原料的標準牛奶雞蛋布丁。

通常烘焙工業都是用烤的加工法來制造，而餐廳供應的則有用蒸炊的方法。牛奶雞蛋布丁在烘焙時，溫度、時間都很重要，如果爐溫過高，在烘焙中的產品中央部分會先隆起，而內部仍未熟透，出爐后整個產品會馬上收縮不能成型。如烤的時間過長，則整個產品會變糊化無法形成膠體。因此在烘焙牛奶雞蛋布丁時在底部要墊加了水的烤盤，視產品大小決定加水至烤盤高度的三分之一或三分之二以防底部烤焦。烤爐溫度在175℃左右，烤約35~40分鐘。測試布丁是否熟透，可使用干凈的小刀在布丁中央插下，如果拔出的刀面干燥清潔即表示已經烤好，必須馬上出爐；如果刀面上仍粘有濕的蛋糊，則繼續烘焙，直到烤熟為止。

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