布丁大全
三、果凍（Bavarian or Bavarois Pudding）
本類產品的膠凍原料是動物膠（Gelatine）或其他海藻類等膠質原料。同類產品因膠凍要求不同、產品性質不同，因此所使用的膠凍原料差異性很大，不過此類產品卻有一共同點，即加入溶化的膠凍原料后都需冷藏（有些如洋菜則不需要）促其凝凍。
巴伐琳（Bavarian）和巴伐露斯（Bavarois）是與果凍類似的產品，都使用動物膠做膠凍原料。巴伐琳的配方中蛋的部分是采用全蛋（蛋黃與蛋白），有些西點師甚至不使用蛋黃，全部用蛋白打倒干性發泡，待配方中煮好冷卻的蛋白拌入。而巴伐露斯配方中的蛋則完全使用蛋黃，棄蛋白而不用，產品的顏色完全是奶黃色。在操作時蛋黃須先和糖打發，最后再與打發的新鮮奶油拌勻，置于冰箱內冷卻凝凍，供應時表面用各式水果或鮮奶油做裝飾。
四、幕斯（Mousses）
這幾年臺灣高級蛋糕專賣店都盛行銷售幕斯蛋糕，推其原因可能是原料商自國外進口幕斯預拌粉所助長的。預拌粉在操作上非常方便，而且口味變化多端，消費者對過去吃慣了鮮奶油蛋糕已感到厭倦，新興的幕斯蛋糕配上酸性水果裝飾的特殊風味因此吸引了西點愛好者的眼光。其實幕斯原本與布丁一樣屬于甜點的一種，幕斯的性質較布丁及巴伐琳更柔軟，產品入口即化。過去一般西餐廳（尤其供應自助餐者）常把幕斯布丁擠在香檳中，由食客自行從點心桌上拿取。幕斯的花式除巧克力幕斯外，多數以不同的水果或水果汁來起名其與巴伐琳和巴伐露斯最大的不同點是配方中的蛋白、蛋黃和鮮奶油都須單獨與糖打發，隨后再混入一起拌勻，所以質地較為松軟。幕斯使用的膠凍原料也是動物膠，所以也須置于低溫處存放。
目前由于食品科技的進步，國外尤其是歐洲的許多原料廠生產各種不同的布丁預拌粉，只要依照配方的說明即可做出各種性質的布丁，不但口感好，而且式樣漂亮，很受消費者的歡迎，附圖是德國Dohler公司推銷的各種布丁粉與幕斯粉所做的產品，供作參考。
由以上的四種產品介紹可以把布丁的區別劃分得很清楚，尤其是使用動物膠做膠凍原料的冷藏布丁類，如巴伐琳、巴伐露斯和幕斯等，除了配方內蛋的加工方法不同外，其實都是差不多的東西，不過在口感上幕斯比較松軟，而巴伐琳和巴伐露斯較為堅實。而布丁和牛奶雞蛋布丁除了使用的膠凍原料不同外，配方內的蛋只是打散后和其他原料拌勻，而不打發。
來源：名希特產網 關注：
飲食禮儀推薦
飲食禮儀排行
- 凍羊糕
- 羊肉有益血、補肝、明目之功效，對治療產后貧血有很好的效果。羊奶與牛奶相比，富含更多脂肪和蛋白質，是腎病病人理想的食品之一，也是
- 05-08 關注：151
- 街頭小吃涼皮
- 小麥面粉，清水，黃瓜，香菜，蒜，花椒
- 05-08 關注：113
- 奶香花生牛軋糖
- 材料：棉花糖300克，奶粉200克，烤香的花生300克，黃油90克（花生提前炒香或者倒入烤盤，預熱烤箱175度，中上層上下火，烤15分鐘，放涼
- 05-08 關注：107
- 牛軋糖
- 做過糖之后發現，含糖量那叫一個高；最大的制作心得不是鍋鏟比較難洗，而是千萬別在夏天做牛軋糖。
- 10-26 關注：101
- 爽滑解暑仙草凍
- 我所說的仙草凍，其實我們這兒從來就是把它叫做涼粉。我是后來才知道，在我們大中國，大名鼎鼎的涼粉原來可以是截然不同的兩樣食物。
- 05-08 關注：100
