你知道火鍋的來歷與趣聞么？

四川火鍋

四川的火鍋，知名度大的有毛肚火鍋同源湯火鍋、紅湯火鍋，用于宴會上的菊花火鍋，近年烹飪界新創的鴛鴦火鍋（也稱雙味火鍋）。毛肚火鍋之所以聞名，就在于它是正宗川味，是以毛肚為主要特征的紅湯火鍋，講究麻、辣、燙。其鹵汁是用牛肉湯、牛油、郫縣豆瓣、永川豆豉、冰糖、姜米、花椒、辣椒末、川鹽、紹酒醪糟汁制成的，味道特別濃香。毛肚火鍋之所以要用毛肚命名，乃因吃這種火鍋一定要吃毛肚才夠味。當然，并不光是吃毛肚，還有牛肝腰、牛背柳肉、雞血、鴨血、豬腦花、豬脊肉、鱔魚片、豬肝、腰及黃蔥、蒜苗、蓮花白等葷素原料，夠你享受的。四川的鴛鴦火鍋就是用清湯紅湯兩種鹵汁。分別盛于特制的太極圖形火鍋之中，其妙在于可適應不同口味愛好者：愛食清淡口味者能擇其所好，愛食刺激性強的麻辣味者也可得到滿足。此火鍋是1983年秋，重慶廚師參加全國烹飪名師技術表演鑒定會的表演項目，定名為“雙味火鍋”，大受評委們賞識。

湖南的火鍋，有魚圓火鍋、十景火鍋、四生片火鍋、銀魚火鍋，以及形狀與火鍋相同、體積比普通火鍋大一半至一倍的“大邊爐”等名目。除了四生片火鍋系由食客燙涮而食外，魚圓火鍋、十景火鍋、銀魚火鍋均是烹飪成熟了才上桌的，較食客邊涮邊食之風味略遜一籌。而“大邊爐”可以算湖南最氣派的火鍋—雖然當地人并不以火鍋稱呼它。大邊爐要配13個盤子，分裝雞脯肉、豬瘦肉、桂魚肉、豬腰所切的片，以及菠菜、冬莧菜、芽白菜葉、白菜心、油條、馓子、粉絲（炸過）。還有兩個盤子：一盤裝雞蛋；一盤裝味精、胡椒粉、精鹽、青蒜、熟豬油等調料。邊爐里的鹵汁又是用雞湯、排冬菜、香菇、魚圓加精鹽、醬油等燒制出來的，真可謂多菜多料多味，越吃越有興致。

東北的火鍋，著名的有白肉火鍋、什錦火鍋。據東北的同志介紹，白肉火鍋始于滿族。此品鍋大，容量也大，由于湯味很鮮，涮任何原料都好吃。其湯是用鮮肉湯、精鹽、海米、味精加上白肉、酸菜、粉絲熬制出來的。常以白肉（片作刨花狀薄片）、牛肉、羊肉入鍋中涮食。備有醬油、香油、醋、鹵蝦油、腐乳、韭菜花醬供蘸食。往往出現這樣的情況，食客最后吃飯時，用匙在鍋中舀起鹵汁泡飯，覺得特別夠味。

全國的風味火鍋如果一一介紹，篇幅那就顯得太長了。北京的涮鍋（涮羊肉），還有香港的全生火鍋、山東的菊花火鍋，等等，知名度都是很大的，現在，烹飪行業又新創了海味火鍋、三鮮火鍋、狗肉火鍋、豆腐火鍋等名目，不能一一細說了，要留篇幅說說“老三”家庭火鍋。

愛吃火鍋的地方，一般家庭都有自己烹調的家庭火鍋。家庭火鍋最突出之點，在于可以因時制宜，因地制宜，因人制宜，沒有條條框框限制。高興怎么吃就怎么吃，高興什么時候吃就什么時候吃，一切依家中人的意愿而定。正因為如此。有些地方的家庭火鍋才別具一格。

舉幾個例子來說。山西絳縣（舊稱絳州）火鍋就是內容十分豐富的火鍋品種。粉條、白菜、白豆腐、紅豆腐（油炸過的豆腐）、凍豆腐、紅圓子、白圓子、紅藕、海帶、紫菜、海參片、魷魚絲、山藥、蘑菇、白肉、蹄花（先燉爛去骨）等等十余種，有的還加黃花、木耳、原料夠多的。廣東民間的“打邊爐“，多用砂爐子，入涮的原料盡是見火就熟的雞片、魚片、肉片、蝦片、豬肝鴨肝、魷魚、生蠔、雞皮、魚圓、鴨腸等葷料和白菜、菠菜、蘿卜絲等蔬菜。其鹵汁則多用魚骨、蝦頭等加味料熬制成，與眾不同。東北民間的野意火鍋，據《奉天通志》載：”湯沸時，煮一切肉脯、雞、魚，其味無不鮮美。冬令舉家宴客常餐多喜用之，富者兼備參、筋佐以豬、羊、牛、魚、雞、鴨、山雉、蝦、蟹子肉等原料，又是一種風格。

火鍋之戚

說罷火鍋的本家，再來說火鍋的內親外戚。

在這里，“內親”指、的是與火鍋相近似的品種，“外戚”則指海外的某些類似的火鍋。火鍋的內親，古代就有了。譬如，當宋代出現拔霞供的前后，就有骨董羹，谷董羹之類名稱的雜煮鍋子。這種骨董羹，與今天好多家庭所習慣的將葷素原料同入一鍋煮后，連鍋上桌的情況極相類似。

骨董之詞。指的是雜器物。古代，賣雜貨古貸的，就稱為骨董行（生俗稱“古董行”。董用于飲食，則指雜煮菜羹湯。骨董羹（也作谷董羹）之名。出自宋代道士曇穎。蘇軾的《仇池筆記》記著這個出處：“羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名”骨董羹“。東坡還引陸惟忠道士的話”投醪骨董羹鍋內“。說明這種雜煮鍋子是要用酒釀的。范成大的《素羹》詩，所描繪的”氈芋凝酥敵少城，土薯割玉勝南京。合和二物歸藜糝，新法儂家骨董羹“，是用芋奶、山藥、胭脂菜等料，和碎米同煮而成的，可見骨董羹沒有固定的譜式，乃以娛胃和腸為要。直到清代，骨董羹還盛行于揚州一帶。李斗的《揚州畫舫錄》，所列”風味皆臻絕勝“的13種美味中，就有“管大骨董湯”。李斗還記了一個叫江增的人，制了一種名曰“游山具”的食擔子。擔子設計得很精巧，裝的內容也很豐富：茶酒果菜皆有，炊餐飲具同在。擔子一頭的“下層”，貯銅暖鍋煮骨董羹“。

當今，火鍋的“內親”也不少，寧夏有一種全羊鍋子就極似火鍋。據寧夏回族自治區銀川市回族老廚師王自忠口述整理而成的《清真全羊菜譜》介紹，這種全羊鍋子是將焯熟過的白菜與粉條裝進火鍋的最下層，再將各種不同的主料分類整齊的裝在鍋內，上面均勻蓋上黃花、木耳、玉蘭片、蘑菇、最頂層撒勻紅辣椒絲、菠菜葉、蔥結、姜末、胡椒粉、再將清湯（內加食鹽、醬油、花椒水、味精、海米）灌滿火鍋內，蓋好鍋蓋升火。鍋內湯大開時端上桌就成了。這種鍋子的主料就多了：熟羊頭油從、羊腦、羊眼（去黑眼珠）、羊耳、羊舌、羊脊髓、羊心、羊肚、羊腰、羊腸、羊肝、羊肺、羊尾、熟紅羊肉、熟白羊肉等等，羊身上的東西幾乎都齊了。

安徽還有一種“三鮮羊肉鍋”放羊肉、魚圓、雞脯、海參同在一鍋中，取“魚、羊”合二為“鮮”之義，也是較受歡迎的品種。此品配菠菜、香菜、蒜段供食客自取燙食，所以稱得上火鍋的“內親”。

廣東客家菜中的“七彩什錦煲”，何嘗不可看作火鍋的內親呢。此品用大砂鍋，先裝進煮至民熟的白菜膽，再下淡二湯、腐皮卷、魚腐、熟牛肉圓、燒沸之后，加胗肝、肉片、魷魚、精鹽、味精、胡椒粉，再燒至微沸，淋些許豬油，原鍋端上供食。當然，這種煲子菜，制腐皮卷、魚腐、都是費功夫的。正因為費功夫，所以才特別好吃，別具特色。

火鍋的“內親”還有，我們不能像張榜公布什么名單那樣一個一個安下心來上去了。下面再說火鍋的“外戚”吧。

與我國一衣帶水的日本，他們也有好多種火鍋。譬如（牛肉火鍋、牛肉水鍋、什錦火鍋、大頭魚鍋、鮮海蠣子鍋、墨斗魚鍋、）鳥肉鍋料理（雞鍋）之類就是。1980年筆者訪問日本時，刺身（生魚片）、揚物（炸菜，如著名的天婦羅）、燒物（烤菜）的品種吃過不少，但遺憾的就是沒有吃到日本的火鍋。后來，看到程清祥、鄒志源編的《日本菜譜》介紹了日本的火鍋，才知道確實與中國的火鍋有點關系。抄兩段材料在后面，供大家欣賞。
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