山東的飲食民俗

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--作者：湖畔客棧  
特產食品與地方名吃  
一、特產食品  
著名的瓜果有：煙臺蘋果，煙臺大櫻桃，萊陽茌梨，陽信鴨梨，無棣孫家香面梨，鄒平魏橋鴨梨，山東梨(長把梨)，冠縣鴨梨，泰山小白梨，肥城桃，鄒平大異生桃，青州蜜桃，歷城龍雪桃，嶗山寒露蜜桃，青島公園蜜桃，臨清貢桃，青州銀瓜，鄒平西董金絲甜瓜，昌樂西瓜，德州西瓜(有喇嘛瓜、梨皮、運糧子、手巾條、五月鮮、白皮三異等20多個品種)，惠民西瓜(有三白、桃園三結義、黑油皮等品種，因產在常莊的品質最佳，因此又稱“常莊瓜”)，鄒平李坡西瓜，大澤山葡萄，鄒平龍眼葡萄，樂陵、無棣金絲小棗，無棣無核棗、甜酸棗、冬棗、梨棗及經加工的酒棗，鄒平黑棗，寧陽大棗，高唐烏棗，茌平烏棗，聊城王皇李，歷城紅玉杏、荷包杏，鄒平張高水杏，嶧縣石榴，曹州木瓜，歷城磨盤柿等。  
著名的糧菜：明水香稻米、曲阜香稻米、金鄉金谷、濱州小營大米、微山湖雞頭米、大明湖蓮藕蒲菜、章丘大蔥、膠州大白菜、濰縣蘿卜、鄒平常山山藥、龍口粉絲、煙臺大花生、蒼山大蒜、萊蕪生姜、汶上大荸薺、青州辣椒干、寧陽大刺黃瓜、茌平黃花菜(又稱“金針”)。  
傳統名酒有：煙臺張裕公司的金獎白蘭地、煙臺紅葡萄酒、味美思、三鞭酒，青島啤酒、白葡萄酒，安丘景芝鎮的景芝白干和景陽春，濟寧的金波酒，古釀蘭陵美酒，即墨老酒，無棣的小棗白酒(俗稱“棗木杠子”)、金絲棗酒，以樂陵棗花蜜釀造的中華蜜酒，萊陽梨酒，陽谷透瓶香，魯酒、醉一斗，東阿阿膠酒，莘縣屠蘇酒。近年流行的則有孔府家酒、孔府宴酒、古貝春、泰山特曲、萊州特曲、板橋宴酒種種。  
糖果糕點有：濱州芝麻酥糖(又名銀絲酥糖)、“歡喜團兒”(無棣)、長壽糕(鄒平)、芙蓉果、商河熏棗、羅漢餅(濟南)、千層酥、面鮮、羊尾桃(青島)、糖花蛋糕、白蜜食、江米棗、大蛋散、脆蛋果、綠豆糕、濟南蜜三刀、高密蜜棗、臨清棗脯、糖酥煎餅、高粱飴、水晶軟糖、蓼花(聊城)、臨清“一品齋”點心。  
醬菜有：武定府醬菜，產地在惠民縣，有磨茄、桃仁、水晶萵苣、包瓜、糖包、合錦菜、地葫蘆、虎皮菜、百公皮等二十幾個品種；醉方腐乳(青島)；臨沂八寶豆豉；濟寧玉堂醬園醬菜，有包瓜、磨茄、龍缸松花蛋、醬黃瓜、糖醋蘿卜、糟魚、醉蟹、豆腐乳、合錦菜等100多個品種；夾山香椿芽，產在淄博；醬紫姜，產在濟寧、濟南；臨清甜醬瓜；日照京冬菜。  
調味品有：王村醋、濼口醋、黃山米醋(鄒平)、濟寧玉堂醬園的味珍醬油等。  
二、面食小吃  
餅：古來山東制餅名天下，清代名士袁枚，堪稱美食家，作有《隨園食單》，他在書中說：“山東孔藩臺家制薄餅，而天下之薄餅可廢。”山東境內的餅流傳至今不下數十種。  
厚鍋餅，亦名鍋餅，魯西南一帶稱為“壯饃”。此餅5斤面做一個，直徑4尺2寸，厚4寸2分，烤餅用兩層鏊子，下層的鏊子上涂一層泥、再放上一個鏊子燒熱后烙鍋餅，一個餅要烤一個鐘頭。烤成零售時，用刀向中心切成一塊塊長尖三角形，吃來外硬里軟，有筋不粘，十分耐饑，最為勞動人民所喜愛。此外還有形制略小的薄鍋餅，加油、花椒面和鹽做成的油鍋餅。種種鍋餅曾遍布城鎮市面。  
春餅，又名薄餅、荷葉餅。燙面搟成，慢火烙熟，色白質軟。  
家常餅，流行于山東各地。其形制大小，各地有不同樣式，但皮酥瓤嫩則大體相同。  
三頁餅，又名三蓋餅、三層餅。產于安丘景芝鎮。做餅時，先取一個面劑，搟成小餅，用刷子在餅心刷上鹽、油；再取第二個面劑，壓扁，兩面蘸油，放在第一個餅的中心；取第三個面劑，壓扁，放在第二個面劑上；撒上醭面，三個面劑一起搟成薄餅。烙熟后，一抖即可分為三頁，疊起來放好，好幾天不爆不裂，柔軟如初，最宜卷著時鮮菜同吃。  
濱州鍋子餅，清末濱城西關邢姓人所創，因此又名邢家鍋子餅。先烙軟餅，再炒餡，卷餡于餅中，切段上盤。  
御史巷鍋餅，產在臨清，以厚重聞名，當地有歇后語：“御史巷的鍋餅--吃不透。”  
關德奎肉餅，肉餡加雞蛋，為臨清名小吃。  
燒餅夾肉，臨清風味小吃，肉攤賣熟肉切末，到燒餅鋪等燒餅熟時，由師傅在燒餅上切口、夾肉，即做即食，俗稱“等燒餅”。  
武城餅，加肉菜餡搟成直徑約七寸的餅，在鏊子里先烙，后放石子上再烘烤，成品外焦里嫩，餡鮮香。  
盤絲餅，似餅非餅，實為經過烙煎的極細抻面，面絲金黃透亮。  
烤排，長方形大燒餅，重有1斤，原產于棗莊、臨沂，傳入濟南亦受歡迎。  
濰縣杠子頭火燒，一種硬面食品，最受舊時遠行人的歡迎，因在制作時和面用水很少，面硬，用粗重杠木反復壓制代替揉面，故名“杠子頭”。傳說起源于濰縣“留飯橋”鎮。此處是明清兩代登、萊兩州赴京必經之路，過此無重鎮，行人必須在這里帶足半個月的干糧，“杠子頭”火燒應這種需求而發展起來。這種火燒在制作過程中，和面用杠子壓過，下劑后又“熗面”，然后制成邊沿厚、中間薄的圓餅，上烤爐時，再在中間挑起一個凸頂，用慢火烤成，十分堅硬，久存不變質，又因為中間凸起部分極薄，敲破成一小孔，以麻繩穿成串，掛在鞍邊車旁煞是方便。這種火燒，涼吃越嚼越香，熱食用菜、肉燴出柔韌而不松散，又出一種特異香味。  
榮成盛家火燒，在外地人稱為石島糖酥火燒，產地在榮成盛家村，距著名的海港石島鎮不到10公里，這種燒餅將面粉加酵面、糖、油及溫水和好發酵，加堿，揉好，搟成圓形，放平鍋內烙烤，待烤成黃色時，刷一層油，翻過來再烤，兩面都烙好之后，把火燒豎起來，夾上夾板，烙成六邊形。出鍋的火燒，一面特酥，一面柔軟，中間白中透黃，層次分明，又脆又香，便于攜帶，便于貯藏，吃的時候不喝水也不會粘嘴，最受連日在海上作業的漁民的歡迎。傳說這盛家火燒起源于南方，那邊逃荒而來的人把做火燒的技藝帶到盛家村，村民多是逃荒而來，家家做起了火燒生意，因此，盛家村別名“火燒村”。  
周村的大酥燒餅，以其酥、香、薄、脆聞名全國，人們愛其一嚼即碎的特點，形象地叫它“呱啦葉子燒餅”。據說周村原有一種著芝麻的馬蹄形厚燒餅，后來人們發現厚燒餅面上鼓起的部分薄而酥脆，特別好吃，燒餅店的師傅就著手試制了薄燒餅，果然受人歡迎，很快風行起來。制作周村大酥燒餅要有很精細的技術，和成的面劑只有指肚大小，要將這指肚大的面劑在案板上揉煉加工，放在延盤內，用手沾水延展成圓圓的薄餅，又要雙手輕夾薄餅到晃盤內著芝麻，再順手貼在鏊子上烘烤，延展、著麻、貼餅、烘烤，幾道工序，一氣呵成，看起來令人眼花繚亂。  
夏津的宋樓火燒，最能體現魯西北的風味。這種火燒，和面時加少許黃豆面，用鹽水揉和、蘸油搟壓，每劑折疊6層，搟三次，層層涂油，烤熟后，狀如圓筒，層層分明，薄如紙葉，每個不過半兩多，香酥可口。  
曹州燒餅，也是成系列的，其中的趙家燒餅，可稱魯西南火燒的代表。此餅用木炭火爐烘烤，外面有糖、芝麻，瓤里又粘著鹽和五香佐料，吃起來不甜不咸，又甜又咸。喜歡吃脆的，還可以把它烤成“焦燒餅”。  
微山湖的挎包火燒，名稱的來源有兩種說法：一說火燒正方形，樣子象挎包；另一說這火燒做得挎包大小，內有夾層，可以夾魚肉、菜肴，象挎包盛物一樣外出便于攜帶。挎包火燒是先在面中拌油、五香面等調料，經和面、揉搓、搟壓、爐烤而成，焦炭爐烘烤時，火燒外皮向兩面鼓起，香脆焦酥，內有五六層夾層，柔軟可口，當地人吃這種火燒往往再配一碗湖產菱米粥，湖區的風味分外濃烈。  
其他尚有淄川的肉火燒、蓬萊的缸爐火燒、煙臺的叉子火燒、益都回民的麻汁酥餅、青島的蟹殼黃、青州的六角旋餅、新興的果醬燒餅、高青的吊爐燒餅(又稱“抓髻頭子燒餅”)、商河糖酥火燒、茌平馬蹄燒餅、莘縣朝城酥肉餅、高唐貢餅。  
面條，最負盛名的是福山大面，又稱摔面、抻面。拉面有三道工序：一為“和面”，冬季用熱水，春秋用溫水，夏季用鹽水，分別甚嚴，和好面加堿水，再揣勻；二為打條或摔條、溜條，置面于案板上，搓成一長粗條，表面抹上堿水，抓住兩端，在案板上啪啪摔打，并反復對折，連續摔打七八次，使面“變性”、“順筋”，然后加以整理，如果需要抻拉扁條，就把面坯壓扁，若拉“燈草皮”則壓得更扁，最后撒醭面；三為抻面，把打好的面坯對折，抓住均勻用力，上下抖動，向外拉抻，拉約5尺長對折再拉。對折一次，稱為一“扣”，“扣”愈多面條愈細。按條型區分，扁條的，“燈草皮”，三扣16根，寬近1寸；“帶子條”，四扣，32根，寬近5分；“柳葉條”，五扣，64根；“韭菜扁”，六扣，128根；“細韭菜扁”，七扣，256根，“一窩絲扁”，八扣，512根；圓條的，“粗香條”，三扣；“綠豆夾條”，四扣；“粗勻條”，五扣；“細勻條”，六扣；“細圓條”，七扣；“一窩絲”，八扣；最細的“龍須絲”，九扣，1024根，真個細如銀絲。另有一種“三棱條”，摔打后壓成三棱形坯，抻六扣而成，一次抻成的面叫“一把”。從前開面館的師傅，一把出10碗，不多亦不少。抻面的師傅有興致時，不僅抻面的技藝令人擊節，連向鍋中撂面都是有講究的。抻好的面分三綹夾在左手手指中間，站在離面鍋稍遠處，以右手食指一綹綹挑起面條，“唰，唰，唰”三聲，面條自空中落鍋內，名為“鳳凰三點頭”。抻成了面，執兩端，將近鍋時，突然轉身，背對沸鍋，由頭頂上將面條高高揚起，使其準確、松散地落入鍋中，此名“鷂子翻身”。這大半都是市上設攤的藝人招徠顧客的手段。抻面的鹵汁，初時只干拌(用麻汁、黃瓜絲、香椿末等)與大鹵(又分肉大鹵與海物大鹵兩種)兩樣，后來發展為溫鹵、大鹵、三鮮、炸醬、肉絲、麻汁、清湯等十幾種，而且講究條型與鹵汁的配合。技藝精湛的廚師，講水，講面，講鹵，一般不精決不動手。  
蓬萊小面，面條也是拉抻而成，一兩一碗，都是細條，因此呼為小面，風味因用加吉魚做鹵而揚名。  
濟南爛鍋面，以熱湯熱面，面爛味濃為特點，特別適宜于老年人冬季食用。  
金絲面，產于釀制名酒的安丘縣景芝鎮，以制作精工而不失鄉間風味著稱。制作時以雞蛋和精細面粉，用長搟杖搟壓，邊搟邊用白細布做的淀粉袋往下拍粉，以防粘連，經過多次折疊，改變方向搟壓，搟成圓圓的薄皮，放通風處晾一刻鐘，待面皮滑潤不粘手時，再疊為寬長條，用板刀細細切出。煮面時，放鹽，撈出面來以后，盛在小碗內，也如蓬萊小面一樣，講究玲瓏，一兩一碗。面條出鍋以后，當即在煮面條的原湯中放入香椿末、青韭段及蝦皮，滴入芝麻油，燒沸后，澆在面條上。上桌時，再加胡椒粉、香醋，精細之極，一派鄉間風味全在其中。  
夏津縣張集村也有金絲面，系本村張氏祖傳技藝，做法是另一派：從和面到搟面，前后8小時，每兩小時揉一次，以致搟成的面薄如紙，細如絲，細、軟、滑、韌，出鍋兩天兩夜不粘連，加上配料，可以調成酸辣麻汁面、清香風絲面、多味大鹵面，聞名于山東、河北。  
菏澤安興鎮潘家雞絲面，可為魯西南面條的代表。搟面以小米面作面霜，下面熗鍋，冬季用驢油和鴨油，春夏秋三季用雞油，熗鍋后加入姜末、蔥花、鹽與小塊母雞肉爆炒，然后添老雞湯，加胡椒粉、海米，再下面，出鍋時碗內又放香椿末、蒜末和少許米醋，這才舀湯、撈面、點香油，面條柔韌可口，面湯香味濃郁，酸咸微辣，味中有味。  
泰山豆腐面，原是泰山斗母宮尼姑們做來招待游人的一種素面。人工搟切，以泰山嫩豆腐做鹵，以鹵汁配料顏色多樣，味道清鮮爽口而聞名，有道是：“泰安有三美：白菜、豆腐、水。”此面用泰山豆腐、泰山水，得地利頗多，別處雖可仿做，總不免失其真旨。  
濟南的氽子面，因制鹵的多種原料，都經沸水氽過，保持青鮮而得名，主料有大明湖特產蒲菜，有了它的香嫩爽口，氽子面怎能不生光彩!  
其他如流傳極廣的炸醬面，宜于冬季吃。宜于老年人的爛鍋面、經油炸過面條的雞絲伊面、沿海特有的對蝦面、盛行膠東的蛋酥炒面、濱州蒲臺面、寧津大柳面、濟南涼面、聊城伊面、高唐空心面(又稱龍須面)、炒面等。  
包子有沿海、沿湖、沿河的蟹黃包，青島的對蝦小籠包，濟南便宜坊的三鮮鍋貼，濟南草包包子鋪的豬肉灌湯包，青島地方的大雞包，惠民、泰安等地的油煎包，濟寧回民店的羊肉煎包，臨清燒麥與徐家煎包，黃縣城大十字口的煎肉盒，聊城孟家灌湯包，濟南什錦素包、五仁包等。寧津長官鎮的包子，與眾不同，據說明朝時在這一帶屯兵，“長官”住在這兒，久而久之，就有了長官鎮這名兒。傳說曾有一個回族長官特愛吃包子，廣招回族中善制包子的能手來此落戶，因此而成全了名吃“長官包子”。“長官包子”也有不少種類，其中的牛肉大蔥包最為有名，長官鎮農歷三日、八日趕大集，每集包子滿市，農民們三五搭伙，去吃一頓“長官包子”，這活動叫“莊稼樂兒”。  
餃子，主要有沿海的魚肉餃，各地都有的燙面餃，制作特別的四喜餃，特別精細的高湯小餃(又名狀元餃)，菏澤砂鍋水餃，濟南扁食、燙面餃，博山石蛤蟆水餃種種。  
餛飩，各地都有，以濟南、龍口等地雞絲餛飩最為有名。  
油炸、油煎的小吃由南京傳來落戶于濟南的“油”，有悠久歷史的“八批果子”，濟南傳統小吃“炸雞蛋包”，濟寧傳統風味小吃“清油小果子”、最具魯西南風格的“細馓子”，鄆城的壯饃、肉盒、油煎包等等。  
粥類，著名的有濟南的荷葉粥、各地都有的八寶飯、豆汁粥數樣。  
饅頭、花卷，較有名的是濟南的高樁饃饃、曲阜孔府的鵝脖銀絲卷、雞絲卷、開花小饃等等。  
瓜，盛行于聊城地區。燙面、死面并用，因季節而比例不同，春季、秋季用三成燙面、七成死面，夏季燙面二成，冬季燙面四成。和好的面搓成長條，再搟成長片，抹上剁好的蔥油泥、鹽、花椒面，把面片卷起，兩端捏嚴，再搟成長方形。做好之后，先煎后烤，內外有油，皮酥里嫩。另有加肉餡、蛋餡的兩種，味道更是鮮美。  
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--作者：湖畔客棧  
--發布時間：2005-10-1718:07:00  
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三、肉食小吃  
德州五香脫骨扒雞，通常叫德州扒雞，成名何時無考。本世紀初德順齋掌柜韓世功等人使這一名吃臻于完善。傳統作法是燒、熏、酥、炸、鹵多樣手法，制成的扒雞趁熱一抖，骨肉分離，此即所謂“脫骨”，雞味清香不膩，鮮嫩松軟。  
燒雞，各地都有名品，如沾化藥雞、夏津布袋雞、禹城扒雞、濟南肴雞、龍口老賈燒雞、福山燒雞、聊城熏雞(又名魏家熏雞)、陽谷布袋雞(又名鸞鳳下蛋)、陽谷劉家燒雞、臨清八寶布袋雞、濟南玉記扒雞。  
章丘黃家燒肉，相傳是明末由章丘縣城一黃姓人家所創。做法是把宰殺后的整豬，除去內臟，剔去部分大骨，再用椒、鹽和各種香料磨成細末，搓在豬的腔壁內，然后把整豬放在6尺深的土坑內，加秫秸或果樹枝燒烤，烤至皮焦黑，取出用刀刮去黑焦皮再烤，如此三次，烤熟了，再將焦皮刮凈露出淡黃色，這時，皮只剩下薄薄一層，肉味香美而外皮酥脆，切塊或切片，佐大蔥蘸面醬，吃起來極其可口。  
此外，有濟南熏肉，濟南板肚、南肚。牛肉，在濟南有老馬家牛肉、俊記牛肉、肥城演馬莊牛肉、臨清王四輩牛肉等。  
單縣羊肉湯，用當地青山羊為料，煮時先用羊大骨墊鍋，配料齊全，不膻不腥，羊肉湯之外，又有天花湯、口條湯、肚頭湯、奶渣湯等羊雜湯。  
此外，有德州羊腸湯(又名清血湯)、聊城涮羊肉、臨清熱羊肚。  
微山湖南陽燒野鴨，用料得天獨厚，制法也獨具湖區特色，從里到外，一樣的暗紅色，香是蓮荷的清香，鮮是野禽的特鮮，嫩到無需吐骨頭，且那鴨骨嚼起來特別有滋味，以至食客們積下了專嚼鴨嘴、專愛嚼鴨脖、專愛嚼鴨掌的種種習慣。煮野鴨必用老湯，鎮上“鴨鍋”(店)代代相傳絕不把老湯熬光，又說煮鴨必用湖水，若用井水一攙，口味就變了。出售時以“連”為單位，二只為“二連”，三只為“三連”，一只稱“獨鴨”。  
保店驢肉，產在寧津保店鎮，一驢出“八錦”：心、肝、腸、肚、精肉、蹄筋、口條、脆耳。刀法有豎切橫斷切肉、心肝切片、腸肚切條、蹄筋切塊種種技藝。  
其他如萊陽鹵驢肉、蓬萊肴驢肉、廣饒肴驢肉，都富特色。  
朝天鍋，原為濰縣(今濰坊市濰城區)的一種大眾化食品。因當年操此種飲食業者，統統露天擺設，鍋頂無遮無蓋，因名“朝天鍋”。鍋內煮著一只母雞，并不出賣，賣的是切碎的豬肚、豬腸之類，鍋下總是有火，顧客圍鍋而坐，師傅送上卷肉的大餅，顧客們隨吃隨送，鍋中的沸沸香湯又是隨下隨添。近年搬入店堂經營，名稱依舊。  
南腸，又稱順香齋香腸，產地在萊蕪口鎮，用當地所產“萊蕪黑”豬腸、豬肉，經刮腸、切肉、拌餡、灌腸、晾曬、蒸煮等工序制成，人稱“香不過的老南腸”。  
臺兒莊狗肉，傳說漢代劉邦曾下詔禁止狗肉上席，因此，大部分地方至今有“狗肉不上席”的習俗，而臺兒莊是劉邦外祖家鄉，不受詔令限制，因此烹制狗肉的技術得以發展，成為名吃。此外有寧陽狗肉(又稱高筐肉)、肥城大辛莊狗肉。  
下凡肉，臨清古運河畔尹家閣村聚隆號肉鋪所制。肉鋪開業于1890年，因風味獨特，聞名于南北各地。  
四、湖產和海產小吃  
五香田螺，濟寧地方俗稱“屋樓牛”，濟南與濟寧最為流行，小攤出售，挑食作飲啤酒菜肴。  
海蠣子，即牡蠣，煮熟零售時備鐵錐供顧客撬食。  
八大，烏賊的一種，煮熟，浸清水中出售，顧客買來蘸鹽食用。  
海怪，一種大寄居蟹，煙臺等地最多，蒸熟出售。  
琵琶蝦，又稱爬蝦、蝦爬子、蝦猴、螻蛄蝦，蒸熟出售。  
梭子蟹，又稱大蟹子、飛蟹、飛腳蟹，蒸熟零售，春季稱麥黃蟹，秋季稱豆黃蟹，有“秋吃圓臍(雌蟹)春吃尖(雄蟹)”、“八月的蟹子頂蓋肥”等諺語。  
對蝦，從前只作零食，蒸熟出賣，兩只一對，顛倒插在一起，成橢圓一圈，對蝦之名即由此而來。今列為海珍。  
桃花蝦，桃花開時上市。小蝦煮熟，論秤零售，作零食。  
海玻螺，又稱磨肉，圓形小螺，有多種，煮熟上市，以針挑食。  
辣肉，一種有辣味的小螺，煮熟上市，麥收季節最多，俗諺：“麥子上場，辣肉上床。”  
大海螺、赤螺，俗又稱“礁就”、“瓦屋樓子”。形大，肉多，煮熟上市。  
海鼻臍，又稱海螺，煮熟零售。  
海錐兒，又稱尖翅兒、抽抽兒、撮撮兒，一種尖尾小螺，煮熟出售，食客咬去尖尾，從另一頭吮食，沿海婦女兒童無不嗜食。  
海紅，煮熟零售。  
扇貝，近年多有煮熟擺攤出售者。  
五、其他小吃  
豆腐小吃，各地都有。  
豆腐腦，福山稱之為老豆腐。一般是加醬油、辣椒油(醬)、腌韭菜花等食用。膠東數縣豆腐腦加熱鹵，自成風味。  
漿豆腐，做軟嫩豆腐，筐底墊油布裝盛，以豆腐刀(銅片)切豆腐，連漿盛碗中，可做早點。  
托板豆腐，沿運河濟寧、臨清等城市有之，豆腐鮮嫩，零售時，切豆腐于小托板上，顧客就地托板吮食，風味與形式都稱獨特。  
熱豆腐，膠東各地從前都曾流行。于集市上臨時支灶，煮一鍋豆腐，食客自帶冷餅子，掰在碗中，連湯澆豆腐，佐辣椒、咸菜食用。  
熏豆腐，曲阜流行，泗河北王莊儲家村做熏豆腐有600多年歷史。  
粥飯一類小吃，各地風味不同。  
糝，以臨沂市的沂州糝最為有名，有牛肉糝、雞肉糝、羊肉糝等品種。用肉末、麥米、面粉和多種佐料制成。  
荷葉粥，以荷葉為蓋煮粥，涼后食用，濟南夏令小吃。  
五香甜沫，濟南傳統小吃。  
八寶茶湯，各地都有。  
綠豆丸子湯，魯西南最為流行。  
豆汁粥，濟寧、曲阜流行的早點食品。  
胡辣湯，又名胡椒辣湯，以面粉加豆腐皮、蔥末、姜末、胡椒面制成，裝瓦盆中出售，與燒餅共食，魯西南廣泛流行。  
腦飯，牟平名吃，咸味稀飯，當地諺語“文登的包子，福山的面，寧海州(牟平古稱)的腦飯不用看。”  
米食一類小吃也很多。  
黃米粽子，古稱角黍，膠東稱為棗粽子，端午節前后最盛行。  
黃米切糕，又稱切糕、刀切糕，做成一大方，擔挑或用小車輛攤載上市，切片出賣。  
元宵，有金銀元宵、桂花元宵、棗泥元宵等品種。  
江米夾沙糕。又稱夾沙涼糕，糯米飯夾豆沙，切為菱形，拌白糖食用。  
濟南米粉，用米粉團壓粉條，澆湯食用，有高湯米粉、肘子米粉等品種。  
糯米小粽，臨清小吃，零售時，剝去葦葉，盛在碟中，淋蜂蜜，備小叉供顧客食用。  
燜子，煙臺小吃，炒涼粉，加蒜泥等佐料食用。

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