麻婆豆腐的典故

  
相傳清代咸豐末年(1861年),有個叫陳春富的人,在此開了一家小飯鋪,其妻子也在店上幫同料理.好面部有幾顆麻子,人皆呼為陳麻婆.陳麻婆掌灶,善于調(diào)味,所做豆腐,物美價廉,佐飯?zhí)貏e好吃,大受從新繁挑油到省城出售的運(yùn)輸腳力贊賞.他們打從萬福橋經(jīng)過時,都要到陳麻婆店上歇腳打尖.進(jìn)成都時,油簍里有的是油,隨便舀兩勺,自然不在話下.出成都時,空蔞里也不乏余油.順便割上點(diǎn)牛肉,將油、肉一并交給陳麻婆燴入豆腐,味道果然與眾不同.交口相傳,陳麻婆豆腐名聲大震,生意日漸興隆.來吃麻婆豆腐的,雖不是挑油的運(yùn)腳,亦皆仿而效之,自帶油、肉,意形成不可更改的規(guī)矩.  
到本世紀(jì)二十年代,它已有七十年的歷史了.陳麻婆本人早已謝世,業(yè)務(wù)由其后裔繼承.門前仍未掛出店招,店堂設(shè)備樸實(shí)無華,使用的仍是舊式方桌和高腳板凳,菜肴亦以麻婆豆腐為主.顧客進(jìn)門,在店中借一飯碗,到附近店鋪打來菜油,割來牛肉,交到灶上,便坐在桌前靜待麻婆豆腐上桌.如果需要臨窗眺河,吟風(fēng)小酌,亦可在隔壁沽點(diǎn)白酒、花生、豆類、腌鹵,盡可放懷.有的顧客偶爾也提著豬肉來,點(diǎn)出菜名,灶上照例只收加工費(fèi)用.這就是陳麻婆豆腐最初的經(jīng)營方式.今天聽來,甚為新鮮,不過當(dāng)時時俗如此,至今在有些偏僻小鎮(zhèn),不也保留顧客攜帶新嫩菜蔬肉類,請飯店加工成菜肴的沿習(xí)嗎？  
陳麻婆豆腐店的爐灶置堂前,可讓眾目共睹.顧客交付肉、油后,若不耐枯候,盡可來到灶旁觀看操作.灶上人手不多,或碎牛肉,或剁豆瓣,或切豆腐,或調(diào)佐料,忙而不亂,緊而不惰.照例依顧客先后次序,單鍋另作,專供一桌,不使肉菜混淆,亦令顧客放心.放料順序,色味調(diào)配,火候掌握,操作過程,俱可一覽無遺,不怕顧客偷窺其隱秘.這既表明飯店不偷工減料,又可讓有心顧客歸家依樣畫葫蘆烹調(diào),故而陳麻婆豆腐“貨真價廉”、“誠心待客”聲譽(yù)不脛而走,深孚食客眾望.不過,看者人多,學(xué)會者少,能做出可與麻婆豆腐比美者更是屈指可數(shù).單就豆腐而言,豆腐原料的豆子是粒粒精選,不用陳年黃豆;泡豆子的水專用河邊過濾砂井井水,熬煮時要用松木明火,石膏得用陜甘北路貨,豆瓣得用道地的郫縣豆瓣,即使有了諸多原料,推磨、熬煮、擠壓、成型還有多少功夫,一般家庭自然難于達(dá)到陳麻婆豆腐店長期形成的獨(dú)特工藝和鮮明特點(diǎn),也就做不出上乘的麻婆豆腐來.  
陳麻婆豆腐的特點(diǎn),不少人道聽途說,有的文章以訛傳訛,意概括為麻辣燙三字.外地人推而廣之,把洋洋大觀、獨(dú)具特色的川菜也統(tǒng)歸之曰：麻辣燙.這就失之偏頗,未見奧秘了.  
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字.陳家店鋪稱之為八字箴言.麻,指豆腐在起鍋時,要灑上適量的花椒末.花椒要用漢源進(jìn)貢朝廷的貢椒,麻味純正,沁人心脾.如若別地花椒,麻味卡喉,令人氣緊,誰還會有食欲,誰敢再夾豆腐？三十年代初,軍閥割踞混戰(zhàn),漢源花椒告罄,店鋪除向外縣重價購買漢椒外,還在鋪門貼出告示聲明無上好花椒,麻婆豆腐寧停不賣.這一坦白經(jīng)營作法,在同業(yè)中傳為美談.辣,是選用龍?zhí)端麓蠹t袍油椒制作豆瓣,剁細(xì)煉熟,加以少量熟油海椒烹膾豆腐,又辣又香.燙,就是起鍋立即上桌,聞不到制豆腐石膏味,冷浸豆府的水銹味,各色佐料原有的難聞氣味,只有勾起食欲的香味.酥,指煉好的牛肉餡子,色澤金黃,紅酥不板,一顆顆,一粒粒,入口就酥,沾牙就化.嫩,指的是豆腐下鍋,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食.鮮,指全菜原料,俱皆新鮮,鮮嫩翠綠,紅白相宜,色味俱鮮,無可挑剔.活,是陳麻婆豆腐店的一項(xiàng)絕技：豆腐上桌,寸把長的蒜苗,在碗內(nèi)根根直立,翠綠湛蘭,油澤甚艷,仿佛剛從畦地采摘切碎,活靈活現(xiàn),但夾之入口,俱皆熟透,毫無生澀味道.抗日戰(zhàn)爭中,大眾飯店普及,不少飯鋪都能做出麻婆豆腐;江南內(nèi)遷成都不少餐館,也都掛出麻婆豆腐菜名,論手藝、論火工可謂有麻婆豆腐功夫,論原料、論配料自然各有麻辣口味,唯獨(dú)全市沒有一家能把蒜苗顯活這一關(guān)闖過.南打金街、江南館街的浙江、江蘇館子,為了做好麻婆豆腐,曾用重金聘請陳麻婆豆腐店當(dāng)家廚師陳三師去,當(dāng)了三天提調(diào),傳授蒜苗炒活的技巧,還登了報(bào)紙.在飲食業(yè)中為川菜贏來了聲譽(yù).  
陳麻婆店中唯一無二的菜,就是以豆腐應(yīng)客,固是一大特色,也是生意興隆的訣竅.因?yàn)轭櫩偷窍?大多饑腸轆轆,等候片刻,趕路倦意略消之際,豆腐入桌,麻辣燙香酥嫩鮮活色得人眼耳鼻舌大動,眾箸并舉,頃刻菜盡而意未盡.如果諸菜雜陳,這樣嘗嘗,那樣試試,吃得雖飽,卻難品出某種菜肴口味真諦了.  
抗日戰(zhàn)爭后,成都人口激增,江南、北方各式餐館相繼涌來,飲食行業(yè)競爭加劇,陳麻婆豆腐于一九三五年后,也改變經(jīng)營方式,革除顧客自帶肉、油舊習(xí),開始供應(yīng)一般菜肴,增添應(yīng)時名菜,不過,仍以麻婆豆腐為主.到四十年代初,萬福橋畔又開了一家“江頭歸”飯店,宣稱善做麻婆豆腐,有意與陳家老店作對.陳家店鋪便亮出“陳麻婆豆腐”招牌,更新店堂設(shè)備,既供零餐,又包席桌,但麻婆豆腐仍是當(dāng)家王牌.解放后,“江頭歸”偃旗息鼓,陳麻婆豆腐遷移進(jìn)城,屹立城中.今天,這座已有一百十多年的老店,正為豐富人們生活煥發(fā)出青春,在四海內(nèi)外為祖國爭得榮譽(yù).

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