饹炸饸老北京的最愛

  
友人田家青打來電話說，要送給我兩袋用地道的傳統手工方法制作出來的北京小吃“饹炸饸”。據說這“稀罕物”是大老遠從通州的一個“村里人家”買來的，而且季節性特強，過了“五一”，天一熱，人家掌柜的就說什么也不做了，您再饞，也必須眼巴巴等到“十一”過后才能再吃上“這一口兒”。家青特別強調，這村里人家的“饹炸饸”是一位上了歲數的老北京美食家給他推薦的，行家的評價是“做法和舊時的一個樣”。故事忒誘人，決定自己摸進村，探個究竟。  
“饹炸饸”的來歷  
那村在通州西集鎮，叫沙古堆。下了938支線的長途車，就是村口，跟路邊的本村老大爺一打聽，他立刻告訴說開“饹炸饸”買賣的人家姓吳，就住在離村口不遠的地方。按照老大爺手指的方向，來到了一座極安靜整潔的農家院落前，開門的是掌柜吳玉龍的兒子吳海潮，今年二十四歲。真看不出，這臉龐白凈，一派斯文的小伙子已然是吳家“饹炸饸”技術的第四代傳人了。吳掌柜熱情地把客人迎進屋里，一邊招呼媳婦沏茶，一邊就念叨起了這“饹炸饸”的來歷。  
吳掌柜說，早年，農村里的百姓人家個個日子過得挺緊巴，即使到了過年也不能殺豬宰羊，弄出滿滿一桌子肉菜，于是，就想方設法用一些“素菜”來豐富餐桌。無從考證，在通州一帶，究竟是誰家率先想出了這個主意，用去了皮的綠豆磨出漿，摻上些許花椒、香菜和鹽，再把漿放到爐子上的鐺里攤成餅，之后卷成一個大大的“豆餅卷兒”，再切成一個個精致的“小花卷兒”，之后用油炸。  
那出鍋的一個個明黃酥脆的袖珍“豆餅花卷兒”就成了百姓人家餐桌上的一道美味小吃，這就是老北京都熟悉喜愛的“饹炸饸”。用吳掌柜的話說“饹炸饸”出在中國，產在北京，盛產在通州南門外。那時，在通州地區，一到年根兒底下，幾乎家家戶戶都吃“饹炸饸”。  
吳掌柜祖上兩代人做的都是“饹炸饸”買賣。“我們老家在通州梨園大馬莊，那里的‘饹炸饸’過去最出名，做得最地道。”吳掌柜的奶奶當年在自家的小磨房里，常常是點著油燈磨綠豆漿、攤餅，最后將炸好的“饹炸饸”包好放在挑子里，走街串巷地吆喝。和饹炸饸一塊兒賣的還有“鵝脖”、“螃蟹蓋兒”，其實就是肉饹炸饸，過去也叫菜饹炸饸，里面放點肉餡，味道也十分不錯。  
對于半年仨月也吃不上一口肉的百姓來說，這“鵝脖”、“螃蟹蓋兒”也能幫助開開葷解解饞了。奶奶當年賣饹炸饸時用的挑子，吳家保存了多年。奶奶之后，吳掌柜的母親又將這門祖傳手藝接了下來，雖然干這行當不賺錢，可老人家臨終前再三叮囑自己的兒子，不能將這“饹炸饸”手藝失傳，“不管別人怎么做，咱自己一定要完全按照老工藝用手工做，用石磨磨漿……”  
老北京的最愛  
如今，吳家有了自己的小作坊，不再走街串巷叫賣。一家三口專心做饹炸饸。“這可是個費時費力的苦差使。過去干這一行的都是能吃苦耐勞的婦女，男人是不做這‘圍著鍋臺轉’的營生的。”按照傳統工藝，這饹炸饸有著十多道工序，從挑綠豆，洗豆，用石磨磨成漿到攤，炸，十分繁瑣，僅泡豆一項就需要六個鐘頭。而且其中的一些工序如“晾收”和“油炸”都是技術性十分強的活兒，干濕度必須掌握好，炸的火候也很講究。  
地道的饹炸饸原料只用綠豆，用石磨磨成漿后里面放上香菜、花椒和鹽。現在市場上的饹炸饸大多是“改良品種”，用各種面如豌豆面、白面、玉米面等為原料，而且使用機器磨漿，可吳家仍堅持只用綠豆，“用其他原料是省事，而且成本低，但口感完全不是那么一回事了。”  
干這行，祖上沒發財，吳玉龍也沒發財。別人賣饹炸饸一袋才三四塊錢，可吳家的東西因費時費力，比人家的貴了一倍，而且天氣熱了以后就不做，以免質量受影響。這價格和頗為“另類”的經營方式使得吳家的饹炸饸在市場上顯得似乎沒太大競爭力，可識貨的人大多成了回頭客。不少懷舊的老北京人從城里大老遠地摸到這村里，就為嘗口這地道的老北京風味兒。  
逢年過節，吳家的饹炸饸被人當做有特色的禮物送親朋好友，順帶著，也送了一段老北京的故事，這令吳掌柜感到十分欣慰。但更讓他高興的是，自己的兒子海潮，小小年紀卻迷上了這辛苦的行當，在短短的時間里，竟掌握了全套看家本領，無怨無悔地擔當起了傳統工藝繼承人的重任。  
“酒香不怕巷子深”。問吳掌柜是否知道在他的顧客中不乏中國的文化美食大家，是否知道他做的饹炸饸被當做有特色的老北京口味帶出國門，吳掌柜誠實地搖搖頭說不知道，而且強調自己沒有什么名氣。“只有一位顧客，因十分喜愛我家制作的饹炸饸，高興地為我題了四個字‘香飄萬里’。”但這字卻被靜靜地存放在庫房的一角，吳掌柜沒有把它高懸堂上。“咱做生意憑的還是信譽，東西要原汁原味，變了就不是老祖宗教的技術了。”吳掌柜說這話時一點不含糊。

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