川菜麻辣鮮香遍地開
仿佛一夜之間,成都小吃就在北京遍地開了花。走在北京的大街小巷,不經(jīng)意間就會(huì)發(fā)現(xiàn)那金色的四個(gè)大字“成都小吃”。那股麻辣香味兒頓時(shí)會(huì)從美味記憶中“跳”出來,讓人不由自主地邁進(jìn)那小門,花上些許“銀子”,開心地饕餮一番!
清朝初年慢慢形成
成都小吃之所以能形成今天品種豐富的局面,那得從清朝初年說起,眾多外省移民來到四川,大家在飲食習(xí)慣上各有不同,隨著時(shí)間推移,人們?cè)陲嬍成下叵嗷ト诤希瑥亩纬闪霜?dú)具風(fēng)格的川味肴饌和各種各樣的小吃。成都小吃做工細(xì)、品種多、物美又價(jià)廉,它的品種數(shù)以百計(jì),有面食、米食、肉食三大類。像龍抄手、鐘水餃、擔(dān)擔(dān)面、三義園牛肉煎餅、小籠包子、涼面、賴湯圓、三友涼粉、紅河涼粉、鍋盔、陳麻婆豆腐、蒸蒸糕、葉兒粑、馬蹄糕、糖油果子、三大炮,如夫妻肺片等更是我們常點(diǎn)的一道美味。
精華菜品各擅勝場
成都小吃的這些菜品一般都是小商小販在長期的經(jīng)營實(shí)踐中創(chuàng)制出來的。它們有的以色鮮味美取勝,有的以形狀可愛吸引人,有的以高超的技法展示成都小吃的技巧。比如鐘水餃有紅油、清湯兩種,紅油水餃以甜醬油作調(diào)料,有甜咸鮮味和紅油蒜泥的香味;清湯水餃則以清鮮味美,細(xì)嫩可口為主味。龍抄手,就是我們北方常說的餛飩,在成都小吃里卻有這樣一個(gè)好聽的名字。龍抄手餡嫩、皮薄,湯味十分鮮濃。再如麻辣味小吃中的怪味雞塊,其調(diào)料有紅油、花椒粉、窩油、麻醬、香油、白糖等十多種,吃起來香味濃烈、味中有味。而被稱為“三大炮”的食品,技巧上更是一絕,制作師傅從掌盤內(nèi)扯下三個(gè)糍粑打在案板上,“叭叭叭”連響三聲后準(zhǔn)確地滾落到案板前裝有豆餡的大簸箕內(nèi)。在這過程中,糍粑已經(jīng)滿滿地沾上好吃的調(diào)料了。
自立門戶走出宴席
如果按菜系來分,成都小吃應(yīng)該是正宗川菜的一個(gè)組成部分。在川菜宴席中,小吃常穿插在大菜之間。但是隨著社會(huì)的發(fā)展,如今的成都小吃已經(jīng)自立門戶,從宴席中分離出來,變?yōu)榭觳褪降莫?dú)立小店經(jīng)營。
現(xiàn)在我們所說的成都小吃已經(jīng)是一個(gè)大概念的成都小吃,并不局限于成都市本身,而是四川本土風(fēng)味小吃的一個(gè)代名詞。如果按照四川的地理位置說,也可以把小吃分為川東、川西、川南、川北四大派。川東以重慶小湯圓比較有代表性,李新還舉了一個(gè)很生動(dòng)的例子,如果說用當(dāng)年的一兩糧票能換4個(gè)賴湯圓,那么換重慶小湯圓就能換上10個(gè)!另外川南則以宜賓燃面為代表,川北涼粉最佳,而川西就是以成都風(fēng)味為代表了。
萬縣老鄉(xiāng)引進(jìn)北京
成都小吃怎么就在北京扎根了呢?據(jù)說是幾年前,當(dāng)時(shí)萬縣還屬成都的時(shí)候,一個(gè)萬縣人到北京開了個(gè)“成都小吃”餐廳,沒想到生意非常火爆。于是,老鄉(xiāng)們便紛紛效仿,靠著這種你介紹我,我介紹他的方式,一時(shí)間,“成都小吃”就開遍了北京的大街小巷,總共有1000多家。
我們記者在采訪中切身感受到了成都小吃的火爆勁兒!每天都是人滿為患。由于進(jìn)進(jìn)出出吃成都小吃的人太多,就連想找個(gè)拍照的地兒都難找。現(xiàn)在成都小吃在北京的名氣可真是足夠大,能讓萬縣的老鄉(xiāng)們穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)刭嶅X過著舒坦日子。
千家百味鋪滿北京
現(xiàn)在北京大大小小的成都小吃店有1000多家,在獨(dú)立經(jīng)營的一個(gè)模式下,規(guī)模和檔次上卻彼此存在差異。四川烹飪協(xié)會(huì)秘書長李新對(duì)記者說,成都小吃現(xiàn)在在省外發(fā)展的勢頭很好,客觀上對(duì)推動(dòng)四川餐飲小吃是一件非常好的事,這說明成都小吃在省外有大量的消費(fèi)群體。雖然在規(guī)模和檔次上存在差異,但是可以通過慢慢適應(yīng)市場自身的機(jī)制來做自我調(diào)節(jié)。成都小吃原來有上百種,但是隨著社會(huì)的發(fā)展,有一些小吃要根據(jù)現(xiàn)實(shí)情況做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。李新說,原來比較單一的、油炸性質(zhì)的小吃品種,現(xiàn)在在市場上供應(yīng)的就很少了,相反的,雜糧、粗糧所做的小吃越來越受歡迎,現(xiàn)在的成都小吃也在向著科學(xué)方面發(fā)展。李新認(rèn)為,成都小吃獨(dú)立發(fā)展市場的前景比較樂觀,就像現(xiàn)在各個(gè)菜系都應(yīng)該有各自的發(fā)展一樣,成都小吃也應(yīng)該有自己的發(fā)展路子。
李新告訴記者,以前成都小吃都依附于大菜、中餐,而現(xiàn)在已獨(dú)立出來,自成一家,這是隨著人們消費(fèi)觀念的變化而派生出來的。雖然許多其他快餐或者是小吃店的經(jīng)營模式是連鎖經(jīng)營,而成都小吃卻是獨(dú)立成店,但是這種獨(dú)立成店的形式卻是目前最適合成都小吃發(fā)展的模式,因?yàn)槿绻瞻徇B鎖經(jīng)營模式,勢必前期要大量投入,那么后期未必能發(fā)展成成都小吃現(xiàn)在這個(gè)規(guī)模,所以,只能是讓成都小吃隨著市場變化被市場進(jìn)行調(diào)整。如果時(shí)機(jī)成熟了,那么成都小吃規(guī)模化、連鎖化經(jīng)營也不是不可能。
成都小吃就像那花園里的一朵小花兒,雖然沒有名貴花種那么耀眼,卻在眾多花類中散發(fā)著自己的奇香,讓人不能不為它駐足!誰又能說當(dāng)氣候土壤完全適合的時(shí)候,這朵小花不會(huì)成為眾人矚目的名花呢!
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