扁豆中毒原因及預(yù)防
扁豆?fàn)I養(yǎng)豐富，味道鮮嫩可口，價(jià)格便宜，易保存，易清洗，深得人們的喜愛(ài)。但烹調(diào)不當(dāng)就會(huì)引起中毒。
扁豆引起中毒的原因是扁豆中的紅細(xì)胞凝集素、皂素等天然毒素。因?yàn)檫@些毒素比較耐熱，只有將其加熱到100℃并持續(xù)一段時(shí)間后，才能被破壞。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工時(shí)間短，溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。這些毒素食用后可強(qiáng)烈刺激胃腸道，致人中毒。
進(jìn)食扁豆后數(shù)分鐘到2-4小時(shí)，中毒者會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、水樣便，少數(shù)人可有頭疼、頭暈、四肢麻木、胸悶、心慌等。若出現(xiàn)上述表現(xiàn)應(yīng)立即催吐并送醫(yī)院請(qǐng)醫(yī)生診治。催吐的方法是刺激舌根、咽部或口服催吐藥。特別是癥狀重者應(yīng)立即到醫(yī)院就診，對(duì)癥治療，防止并發(fā)癥。一般只要治療及時(shí)，大多數(shù)病人可在1～3天恢復(fù)健康。
其實(shí)，預(yù)防的方法很簡(jiǎn)單，把扁豆煮熟燜透，就可以破壞其毒素。用水焯時(shí)，需使扁豆失去原有的綠色、生硬感和豆腥味。炒扁豆時(shí)，每一鍋的量不應(yīng)超過(guò)容量的一半。用油炒后，加適量的水，蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜上10多分鐘，并翻動(dòng)使其均勻受熱。此外，購(gòu)買(mǎi)時(shí)要挑選嫩扁豆，最好不買(mǎi)、不吃老扁豆。加工前，先除去扁豆兩頭的尖及莢絲，并在水中浸泡約15分鐘，這樣吃起來(lái)更放心。
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