玉米是全世界總產(chǎn)量最高的糧食作物。有觀點(diǎn)認(rèn)為玉米是起源于墨西哥或中美洲，中國在16世紀(jì)中期開始引進(jìn)種植。玉米是一年生植物，可長到1.8～3米，玉米穗長度有15～30厘米，每根玉米穗里的玉米粒在750～1000顆之間。不同種類的玉米粒的顏色也不盡相同，玉米粒不但可以熟吃，其胚乳還可以制成玉米面。
【玉米的營養(yǎng)成分】
玉米里含有主要脂肪為多不飽和脂肪酸（46%），單不飽和脂肪酸（28%）和飽和脂肪酸（15%）。玉米中的碳水化合物含量會(huì)根據(jù)種類不同而有所變化。淀粉含量高的玉米含糖量較低。
玉米的用途非常廣泛，既可以煮熟了吃（玉米棒或剝落下來的玉米粒），也可以制成玉米粥。玉米粒的胚乳可以磨制成玉米面和玉米粉，而玉米胚芽可以提煉玉米油。在西餐中，玉米棒的傳統(tǒng)吃法是加黃油和鹽。玉米胚芽是極好的鎂、磷、維生素B1、鉀和鋅的營養(yǎng)來源，除含有維生素B2、葉酸和銅之外，也能提供較多的維生素B6和鐵。
總體來說玉米根據(jù)做法不同可分成煮熟后的玉米、奶油玉米、全玉米粉、脫胚玉米粉和全玉米面這五種玉米食品，接下來分別說明這五種玉米食物的營養(yǎng)成分。
煮熟的新鮮玉米是葉酸、鉀和維生素B1的充足來源，同時(shí)還含有鎂、泛酸、維生素Ｃ、磷、煙酸、鋅和維生素B2，纖維的含量也很豐富。
玉米淀粉是用玉米粒胚乳提煉而成的。這類精細(xì)的白色粉狀物可用作凝膠以使食物變濃稠。在熱菜中添加玉米淀粉之前，為了防止淀粉凝結(jié)成塊，應(yīng)首先將其在冷水中溶解。至少要煮1分鐘才能去除其苦味。
黃色的全玉米粉能提供大量鎂、維生素B1、鐵和鉀，以及磷、鋅、煙酸和維生素B6，而且含有維生素B2、葉酸、銅、泛酸和維生素A等元素，另外，纖維含量也極其豐富。
奶油玉米是很好很好的葉酸來源，含有鉀、維生素Ｃ、鎂、鋅、煙酸和磷等成分。
為了網(wǎng)友們對(duì)玉米的營養(yǎng)成分一目了然，菜瓢谷特地做了下面表格：
|
煮熟后的玉米
（每100克） |
奶油玉米
（每100克） |
全玉米粉
（每100克） |
脫胚玉米粉
（每100克） |
全玉米面
（每100克） |
| 水分（%） |
69.6% |
78.7% |
10.3% |
11.6% |
10.9% |
| 蛋白質(zhì)（克） |
3.3 |
1.7 |
8.1 |
8.5 |
6.9 |
| 脂肪（克） |
1.3 |
0.4 |
3.6 |
1.6 |
3.9 |
| 碳水化合物（克） |
25.1 |
18.1 |
76.9 |
77.7 |
76.8 |
| 熱量（千焦） |
452.0 |
301.4 |
1515.3 |
1532.1 |
1511.1 |
【玉米的做法】
玉米適合用煮、蒸、干熱烹制（用烤箱烤制或燒烤）和用微波爐加熱等方法烹制。煮玉米的時(shí)候可以帶外皮也可以不帶外皮，不要在水里添加鹽，煮的時(shí)間也不宜過長，否則玉米會(huì)變硬，而且香味會(huì)喪失。建議煮玉米的水最好稍微有點(diǎn)甜，撕掉玉米外皮，在水里添加一點(diǎn)牛奶和啤酒。將玉米穗浸在煮沸的水中，穗短的玉米煮約3～4分鐘，穗長的煮5～7分鐘。如果使用高壓鍋煮玉米，在鍋里倒一杯水，煮3～5分鐘；如果是235℃的烤箱，需要烤制時(shí)間35分鐘；用功率大的微波爐烹制需要3分鐘；蒸玉米需要20分鐘。此外，食用之前先將玉米放在一旁晾5分鐘。
【玉米的購買注意】
購買新鮮玉米的時(shí)候，為了最大限度地確保玉米的味道和口感，一定要仔細(xì)檢查玉米粒。具體方法是用指甲擠壓玉米粒，如果是新鮮的玉米，就會(huì)流出乳白色的汁水。變色或是起皺都是玉米不新鮮的標(biāo)志。玉米穗的顏色發(fā)暗、發(fā)干，外皮暗淡或發(fā)黃等也表明玉米不再新鮮。另外，不要購買被太陽直接照射或放在高溫處的玉米，因?yàn)闊崃繒?huì)使玉米很快變硬，并會(huì)造成玉米中一部分糖分流失。
【玉米的保存方式】
玉米棒的口感和味道在很短的時(shí)間內(nèi)會(huì)發(fā)生變化，因此最好盡快食用，購買當(dāng)天吃完最好。如果沒有立刻食用，應(yīng)該帶皮放入冰箱內(nèi)保存。去皮有玉米也可用塑料袋包好，再放進(jìn)冰箱內(nèi)保存。總之，玉米要盡量保存到低溫下，研究表明在30℃氣溫下保存的玉米一天內(nèi)會(huì)流失55%的糖分；即使20℃氣溫下，玉米也會(huì)失去近26%的糖分。
