中國知名美食的傳說與典故

北京烤鴨的來歷

    北京烤鴨，是北京全聚德烤鴨店的名食，它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。

    相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

    關于烤鴨的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現，南宋時，“炙鴨”已為臨安(杭州)“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍饈。但至后來，據《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都(北京)，由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。繼而，隨著朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴；據說清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。后來，北京烤鴨隨著社會的發展，并逐步由皇宮傳到民間。

    新中國建立后，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，他曾29次到北京“全聚德”烤鴨店視察工作，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發展需要，而今全聚德烤鴨店，烤制操作已逾加現代化，風味更加珍美。

    北京烤鴨的烤制，分明爐(即掛爐)和燜爐兩法。全聚德烤鴨店的特色，就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅涂上甜面醬，然后放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美。

    黃州東坡肉

    蘇軾，號蘇東坡，是我國北宋時期著名的政治家和文學家。他不僅在詩文、書法、繪畫上造詣很深，而且對醫學、考古、水利等諸方面均有獨到的見解。并對膳食、烹飪亦頗有研究，可謂知味善嘗，既會吃，又會做，是一位著名的烹飪學家和美食家。以其別號東坡命名的菜點很多，且流傳有不少的趣聞軼事，其中尤以名肴“東坡肉”的傳說最為廣泛。并以其不凡的來歷，響譽古今。

    北宋元豐二年十二月(公元1080年初)，蘇軾因“烏臺詩案”受挫，被貶至黃州任協團練副使。由于貶職，每月薪俸不多，生活不寬裕。后經老友馬正卿為他請得黃州城東舊時營防廢地數十畝，讓他在那里親自帶人開墾耕種。于次年的冬雪天，蘇軾即喬居黃州坡東坡躬耕，在荒地樹林里筑起了一間草房，并在房壁上繪上雪景，名日“東坡雪堂”，因而自號“東坡居士”。在這里除常與人賦詩下棋外，閑暇時便研究起烹飪技術，還親自烹制各式菜肴。經常與友人一起吟詩唱酬，煮肉喝酒，借以發泄政治上失意苦悶。

    馳名全國的“東坡肉”，這一楚鄉湖北特有的傳統名菜，素為人們所熟知，它是由蘇軾親手制作始創于黃州。后來，隨著蘇軾的升遷，此菜傳遍大江南北，曾相繼被介紹流傳于蘇、杭等。并受到人民的崇高贊譽。在湖北，乃至在杭州、四川都是上等名菜。據說在廣東和江浙以及海南島一些地方，也盛行吃“東坡肉”，而云南、大理的少數民族在結婚時，還有新娘新郎合吃“東坡肉”的習俗呢。盛而不衰的“東坡肉”，流傳至今，已有近千年歷史。

寧波湯團缸鴨狗

    寧波湯團居江南小吃之冠的特色就在于：湯清光潔，口感佳美，“香甜鮮糯滑”五個字占全了。要是咬開一個小口子，油香會立時流滿嘴，那真是名不虛傳。

    浙江省寧波市的開明街“缸鴨狗甜食店”，是寧波湯團的“第一家”。它初建于二十年代，店主江定發，小名阿狗，后來人稱“缸鴨狗”，其生意久盛不衰。民間有贊這家名店的順口溜，十分有趣：“三更四更半夜頭，要吃湯團‘缸鴨狗’。一碗下肚不肯走，兩碗三碗發癮頭。一摸口袋錢不夠，脫下布衫當押頭。”可見其名氣之大，真是百吃不厭。建國前，這“缸鴨狗”還因為名氣太大，遭過軍警流氓的砸搶，但現在可謂“因禍得福”吧，名氣反倒傳得更遠了。

    寧波湯團之所以歷史悠久，制作精細是根本。優質精白晚糯米為主料，配黑芝麻、豬板油、白糖、桂花做料，工藝程序更是“一絲不茍”。磨粉、制餡、制丸，連湯入裝碗都十分講究。實行開放政策以后，寧波湯團一舉走向了世界。曾有位回內地省親、兼做生意的港商在寧波吃過湯團后，便立即要求定貨外銷。于是精工制作的大批量“速凍寧波湯團”，迅速銷往香港，贏得了在港華人和海外人士的高度贊揚，從此開創了中國湯團食品大量出口的先例.

    佛跳墻

    佛跳墻是一道非常有名的閩菜，相傳源于清道光年間，距今已有兩百年的歷史。此菜以十八種主料，十二種輔料制作而成。其中原料有：雞肉、鴨肉、鮑魚、鴨掌、魚翅、海參、干貝、魚肚、水魚肉、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蟶等等。調料有：蠔油、鹽、冰塘、加飯酒、姜、蔥、老抽、生油、上湯等。三十多種原料分別加工調制后，分層裝進紹興酒壇中。壇中有紹興名酒與料調合，先以荷葉封口，而后加蓋。用質純無煙的炭火(旺火)燒沸后再用微火煨五、六個小時而成。

    據說此菜最初由當時福州官錢局一位官員的內眷所做。這位官員設家宴請布政使周蓮，菜上桌后香飄四溢，周蓮品嘗后贊不絕口，命家廚鄭春發仿制。鄭春發十幾歲就開始學藝，曾在京、杭、蘇、粵從廚深造，手藝極高。他請教了官員的內眷之后，回家對此菜進行了改造，原料多用海鮮，少用肉，并起名為“壇燒八寶”。

    后來，鄭春發集股開辦三友齋菜館，后又更名為聚春圓。聚春圓主要承辦官場宴席,根據一些美食家的建議，鄭春發不斷改進此菜的配料，并正式起名為“福壽全”,為聚春圓的第一菜。許多美食家、文人墨客都慕名遠道而來，品味此菜后，贊嘆不已，席間有一秀才以詩助興道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，此菜便以“佛跳墻”之名而流傳至今。

    何故四菜一湯

    “四菜一湯”顧名思義：一餐四樣菜一碗湯，“四菜一湯”由來已久，相傳為明太祖朱元璋首倡。

    公元1368年，朱元璋當上皇帝后，遇上天災，各地糧食欠收，百姓生活十分困苦，可一些大官貴人卻窮奢極欲，過著花天酒地的生活。生身貧苦、討過飯的朱元璋，對此非常惱火，決心予以整治。

    一天，適逢皇后的生日慶典，朱元璋趁眾位大臣前來賀壽之機，有意擺出粗菜淡飯宴客，以此警醒文武百官。當十多桌席位的人坐齊以后，太祖便令宮女上菜。第一道菜是炒蘿卜，蘿卜，百味藥也，民諺有“蘿卜上市，藥鋪關門。”之說。第二道菜是炒韭菜，韭菜生命力旺盛，四季長青，象征國家長治久安。再則是兩大碗青菜，以此喻意為官清廉，兩袖清風。最后一道極普通的蔥花豆腐湯。宴后朱元璋當眾宣布：“今后眾卿請客，最多只能‘四菜一湯’這次皇后的壽筵席既是榜樣，誰若違犯，嚴懲不貸”。

    從此“四菜一湯”的規矩便從宮內傳到民間。

    王昭君與桃花魚

    提起“昭君出塞”，大家都知道說的是漢代王昭君遠嫁匈奴和親的事。

    王昭君，名培，字昭君。南郡姊歸(今湖北姊歸)人。晉避

    司馬昭諱，改稱為明帝或明妃。竟寧元年(公元前33年)，匈奴呼韓邪單于入朝求和親，她以入宮數歲，不得見帝，自請嫁匈奴。入匈奴后，被稱為寧胡門氏(皇后)。后呼韓邪死，成帝又命她“從胡俗”，改嫁復株累單于(呼韓邪大鬧氏長子)。在她影響下，其子女及周圍的人都努力維護與漢的通好關系，以致

    “三世無犬吠之警，黎庶(人民)無干戈之役”。她的故事成為后世詩詞、戲曲、小說、說唱等的流行題材。

    今湖北林歸縣的香溪，地處巫峽，在長江北岸，這里正是王昭君的故里。每年桃花盛開的季節，香溪河中就會出現成群的桃花魚，它們個個通體透明，漂浮在水面，有玉白、乳黃、粉紅三色，觸手多達200多條，散開后酷似桃花瓣，這桃花魚的來歷，還有一段美麗動人的故事呢。

    相傳，當漢元帝決定讓昭君遠嫁匈奴和番前，恩準她返回故里，探望父母、鄉親。昭君返回家鄉后，一面與親人細敘別，一面滿山遍野去尋覓兒時的足跡，真舍不得離開這青山秀水的故鄉。可是皇命在身，必須按期返回京城，遠嫁荒漠異域的匈奴王。

    昭君別去那天，鄉親們送了一程又一程，難舍難分。昭君登上江中的龍舟，抱起心愛的琵琶，彈起哀婉動人的別離曲。

    此時盛開的桃花似她的知音，聽到感人處，竟紛紛飄落，有的落在船上，有的落在她身上，昭君不禁潸然淚下，淚水灑落在桃花瓣上，又漂入江中。這些沾滿昭君淚水的桃花瓣紛紛變成了五顏六色的小魚，追隨龍舟游動。當哀怨的琵琶聲嘎然而止時，船工們也都灑下同情的淚水。有位船工隨手摸起一條小魚獻給昭君，昭君深情地賜給它們一個美麗的名字一桃花魚。

    從此，每當桃花盛開的季節，桃花魚便在香溪清澈的水中游來游去，好象和故鄉的親人們一起呼喚昭君的歸來。至今香

    溪的老人們還說：每當桃花盛開，明月當空的深夜，有時就能聽到古代婦女衣服上金玉飾物的撞擊聲，難怪杜甫到昭君故

    里憑吊古跡后寫的《詠懷古跡》這首詩中道“環佩空歸月夜魂”呢！人們想那一定是懷念故鄉的昭君回來看望鄉親們來了，鄉親們還想用“水未桃花魚”來款待她呢。湖北名菜，水未桃花魚

    就是來自這個美麗哀怨的傳說。

杭州西湖醋魚

    西湖醋魚為杭州西湖最負盛名之菜肴，始制于南宋高宗時，據古籍記載，西湖醋魚一菜來源于“叔嫂傳珍”。

    相傳在南宋時，有宋氏兄弟兩人，頗有學問，但不愿為官，因而隱居江湖，靠打魚為生。當地有一惡霸，名趙大官人，他見宋嫂年輕貌美，便施陰謀害死了宋兄，欲霸占宋嫂。至此，宋家叔嫂禍從天降，悲痛欲絕。為了報兄仇，叔嫂一起到衙門喊冤告狀，哪知當時的官府與惡勢力一個鼻孔出氣，告狀不成，反遭毒打，把他們趕出了衙門。回家后，嫂嫂只有讓弟弟遠逃他鄉。叔嫂分手時，宋嫂特用糖、醋燒鯇魚一碗，對兄弟說：“這菜有酸有甜，望你有出頭之日，勿忘今日辛酸”。后來，宋弟外出，抗金衛國，立了功勞，回到杭州，懲辦了惡棍，但一直查找不到嫂嫂的下落。一次外出赴宴，席間得知此菜，經詢問方知嫂嫂隱姓埋名在這里當廚工，由此始得團聚。于是，“叔嫂傳珍”這道美菜，也同傳說一樣在民間流傳開來。

    清人方恒泰有《西湖》詩詠之，云："小泊湖邊五柳居，當筵舉網得鮮魚。味酸最愛銀刀檜，河鯉河魴總不如。"道出了西湖醋魚的烹制與美味。西湖醋魚至清代末年，

    以西湖樓外樓菜館所烹制者最負盛名，時至今日仍然。

    大荔帶把肘子

    明朝弘治年間，同州(今陜西大荔縣)城里有位名廚李玉山，烹調技藝精湛。一年八月，新任州官做五十大壽，差人傳李玉山到府上做菜。李玉山因這州官搜刮民財心中不平，便一口回絕。

    不久，陜西撫臺鄭時來同州府巡視，州官為了討好撫臺，又差人傳李玉山到府做菜，當李正要再次回絕時，被正在酒館喝酒的尉能攔住了。李不解的問：“你為何要我應承此事？”尉能獻技說：“我深知撫臺的為人，今日你去必須......”李連聲稱贊，便去了同州衙府。

    同州府的管家何三，因為上次被李玉山拒絕，一直懷恨在心，這次見李來了，就想乘機陷害他，故意買了一些帶骨頭的肉與他，限定時間要他做好。豈知李見了帶骨肉正和心意，進入廚房刀勺起舞，一會便出了菜。等傳喚后，州官大吃一驚，其中一道菜上面是肉，下面是幾根骨頭。州官正要問罪，李說“撫臺大人不知，我們州老爺不但吃肉，連骨頭也要吃的。”撫臺是位清官，聽出了其中的意思，未等州官發火便賞了李十兩銀子，放其回去。次日，撫臺親自到李的酒館去查訪了州官的劣跡，回去后嚴懲了州官。百姓均拍手稱快。撫臺臨行前問李那道菜叫什么名字？李想了想說：“帶把肘子”從此“帶把肘子”便成了席間的一道名菜。

    究其做法是：1、將帶豬爪的前肘刮洗干凈，頭朝外、把朝里、肘皮朝下放在砧板上。用刀在正中央由肘頭向肘把沿著肘骨皮刨開，剔除腿骨兩邊的肉，底部骨與肉相連。然后將2節腿骨由中間砸斷，入湯鍋著七成熟撈出，瀝干水，趁熱用紅醬油涂抹肉皮。取蒸盆一個，盆底放入八角、桂皮，先把肘把的骱骨用手掰斷，再將肘皮朝下裝進蒸盆內，成為圓形，撒入精鹽，用消過毒的凈蒸布蓋在肉上，再將甜面醬、紅白醬油、紅腐乳、蔥、姜、蒜等在紗布上抹開，上籠旺火蒸約3小時取出，揭去紗布，扣入盤中，揀去八角、桂皮，上桌時另帶甜面醬和蔥段小蝶。吃起來酥爛不膩，香醇味美。

    冬瓜鱉裙羹

    冬瓜鱉裙羹一菜距今已有一千多年的歷史，是湖北的一道名菜。它的主要原料是雄甲魚的裙邊和魚肉，輔料有水發香菇和嫩冬瓜等。此菜把甲魚的腿骨和胸骨都去掉，僅取其最優質的部分與嫩冬瓜和香菇做成羹。湯清汁醇，裙邊軟糯，有益氣補腎之功效。

    湖北省有寬廣遼闊的平原和星羅棋布的湖泊，氣候溫和，物產豐富，自古就有魚米之鄉之稱。那里盛產甲魚，它味道鮮美，營養極為豐富，是高檔菜肴的原料。

    據《江陵縣志》記載“宋仁宗召見張景曰：卿在江陵有何景？對曰：兩岸綠楊遮虎渡，一灣芳草護龍洲。又問所食何物？曰：新粟米炊魚子飯，嫩冬瓜煮鱉裙羹”。此菜因此而名揚四方。

    滿族黃金肉

    “黃金肉”是滿族古老的宮廷風味名菜，曾被列為滿族珍饈第一味，自清朝建立以后，每臨

    大典盛會，酒席宴前，第一道菜，必須要首先上黃金肉。而這道美肴，據說為清太祖愛新覺羅努爾哈赤所創制。

    相傳，滿人努爾哈赤在未發跡前的幼年時期，因家道中衰，曾流落遼寧撫順地方，最初，并在女真部落首領家當一名伙夫。當時，這位部落首領很講究吃喝，每進膳需八菜一湯，金盤細繪，必不可少。有一次宴請賓客，他選定部落中一位善烹調的女仆司廚，由努爾哈赤做幫手。當女仆做完第七道菜時，突然暈倒。此時，外廳正等著叫上最后一道菜，幫手努爾哈赤見狀，急中生智，忙將切好的里脊肉，裹上蛋黃液，入油鍋迅速顛炒后裝盤送上，首領嘗后，覺得味道與往不同。特別好吃，宴畢問其故，侍者只好實情相告。首領甚悅，隨又傳來努爾哈赤問此菜何名？努爾哈赤為討吉利，并答道：“叫黃金肉。”自此，努爾哈赤遂得提擢。

    后來，努爾哈赤發跡為后金建立者，成了清朝第一個老祖宗，于是，每屆大典，必令先上黃金肉，并當眾講述這段故事。

    從此，清朝各個皇帝便把黃金肉奉為至上珍饈，以示不忘祖上思典與賞賜。繼而，被傳為佳話。

    孫中山的四物湯

    “四物湯”是中醫補血、養血的經黃藥方，方用當歸、川芎、芍藥、生地四味藥組成。而孫中山的“四物湯”并不是由上述四味藥組成。他是集四種素食之精華而成，即用黃花菜、木耳、豆腐、豆芽這四種食物。孫中山先生既是一位偉大的革命家，同時又是一位著名的醫學家。他不僅擅長西醫，而且對中醫學及飲食營養等都有研究。孫中山先生的“四物湯”，就是他對飲食營養研究的成果。此“四物湯”中的黃花菜又名金針，含有豐富的維生素A、纖維素和鐵。它具有利水、涼血等功效，可以主水腫、砂淋、衄血、便血等癥，又能健胃、補脾、通便。木耳在《神農本草經》中列為中品，它具有養血、活血、收斂等作用，對于血痢、痔瘡、產后虛弱、崩漏、帶下等患者，都是良好的食品。木耳富含蛋白質和多種維生素及鈣、磷、鐵等物質。豆腐與豆芽是我國發明的豆制品，具有價廉物美、營養豐富的特點。它們不僅完全保留了黃豆中所含的蛋白質、脂肪、維生素等營養成份，而且更容易被人體吸收利用。黃花菜、木耳、豆腐、豆芽四物，具有素食的最大優點。素食對健康長壽的意義是眾所周知的，而孫中山先生之“四物湯”又稱得上是素食中的佳品。

上一篇：端午節吃這五種食物可增加陽氣

下一篇：豆腐是誰發明的？