山東人的口嗜——蔥

蔥，蔥是山東乃至整個北方人的佐餐之食，尤以生食為甚。其記載頗多：“蔥，魯人多生食。”（《中國實業志》）、“蔥以章丘為最肥美，男女皆好食之。”（《中華風俗志》）。究其原因不難發現，與物產有密切關系。

蔥，屬百合科蔥屬，為多年生宿根草本植物。又稱菜伯、和事草等。主要以葉鞘組成的假莖和嫩葉供食用。原產于中國西部和蘇聯西伯利亞，是由野生種在中國馴化選育而成，后經朝鮮、日本傳至歐洲。中國關于蔥的記載始見于《而雅》、《山海經》，此后《禮記》、《齊民要術》、《清異錄》等古籍均有詳細記載。蔥主要分為：大蔥、分蔥、細香蔥、胡蔥、樓蔥、韭蔥等。大蔥，主產于秦嶺淮河以北和黃河中下游地區，主要品種有：山東章丘大蔥、陜西華縣谷蔥、遼寧蓋平大蔥、北京高腳白大蔥、河北隆堯大蔥、山東萊蕪雞腿蔥、山東壽光八葉齊蔥；分蔥，又稱四季蔥、菜蔥、冬蔥，主產于長江以南地區，此類蔥便于烹調，辛香味濃；細香蔥、胡蔥，主產于福建、兩廣地區；而樓蔥、韭蔥各地均有少量栽培。

山東人喜食之蔥為章丘大蔥。《山東特產風味指南》（張廉明編）中記敘其特征為：“莖長而粗，蔥白肥大脆嫩，辣味淡，稍有清甜之味。莖粗三至五厘米，重有一斤多。”大蔥入饌方式甚多，如生蔥蘸甜面醬卷餅，是最為出名的山東百姓的飲食偏愛；除生食外，魯菜烹調中有很多以蔥為主、輔料的名菜如“蔥燒海參”、“蔥燒蹄筋”、“蔥爆肉”、“蔥扒魚肚”等；此外，以蔥為調料的食品也相當豐富，如“蔥油”、“蔥椒泥”、“蔥油紹酒”等等。

蔥的營養價值較高，每100克鮮品約含水分92~95克，碳水化合物4.1~7克，蛋白質0.9~1.6克，還含有維生素C、胡蘿卜素、磷和硫化丙烯。具有特殊的辛香辣味，是重要的解腥調味品。中醫認為蔥味辛、性溫，能發表和里，通陰活血，驅蟲解毒，對感冒、風寒、頭痛、陰寒腹痛、蟲積內阻、痢疾等有較好的治療作用。

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