粗曠厚實的西北食風

西北地區(qū)位于我國的西北部，史稱“西陲”或“回疆”，與其它地區(qū)相比，西北一帶的食風顯得古樸、精獷、自然、厚實。其主食是玉米與小麥并重，也吃其它雜糧，小米飯香甜，油茶膾炙人口，黑米粥、槐花蒸面與黃桂柿子饃更獨具風情，牛羊肉泡饃名聞全國。家常食饌多為湯面輔以蒸饃、烙餅或是芋豆小吃，粗料精作，花樣繁多，農婦們也有“一面百樣吃”、“七十二餐飯食天天新”的本領。受氣候環(huán)境和耕作習慣限制，食用青菜甚少，農家用膳常是飯碗大而菜碟小，一年四季有油潑辣子、細鹽、漿水（用老菜葉泡制的醋汁）和蒜瓣亦足矣。如有客人造訪或宰羊，或殺雞，或炒幾碟肉絲、雞蛋、苜蓿，搟細面，蒸白饃，也相當豐盛。

該地區(qū)主要少數(shù)民族，除俄羅斯、錫伯、裕固、土等4族之外，都嚴格遵循伊斯蘭教的食規(guī)，“禁血生，忌外葷”，不吃骯臟、丑惡、可憎的動物的血液，過“齋月”，故而清真風味的菜點占據(jù)主導地位。在隴海鐵路沿線和大小鎮(zhèn)集中，星羅棋布地綴滿穆斯林飲食店，多達數(shù)十萬家。更值得稱贊的是，回、維等10個信奉伊斯蘭教的民族，雖以“清真”為本，飲食上有清規(guī)戒律，但對民族食俗又表現(xiàn)得很豁達。還幫助漢民制作牛羊菜和油香。同樣，漢族也十分尊重穆斯林的宗教感情，在飲食上自覺“回避”，并支持他們過“齋月”、歡慶3個大節(jié)。這說明自古以來當?shù)馗髅褡搴湍老嗵帯⑾嗷ゾ粗亍⒄嬲\團結。

在肴饌風味上，西北地區(qū)的肉食以羊、雞為大宗，間有山珍野菌，淡水魚和海鮮甚少，果蔬菜式亦不多。其技法多為烤、煮、燒、燴、嗜酸辛，重鮮咸，喜愛酥爛香濃。配菜時突出主料，“吃肉要見肉，吃魚要見魚”，強調生熟分開、冷熱分開、甜咸分開，盡量互不干擾。在菜型上，也不喜歡過分雕琢，追求自然的真趣；注重飲食衛(wèi)生，廚房和餐具潔凈。漢民愛飲白酒，穆斯林一般不飲酒，多喝花茶；紅茶與奶茶，還有牛羊馬奶；習抽莫合煙與旱煙；常在庭院中或草地上鋪放白布席地圍坐就餐，自帶餐刀，有抓食的遺風。

西北地區(qū)名食眾多，不少帶有歷史的煙塵，相當古老。象陜西的葫蘆雞、商芝肉、金錢發(fā)菜、帶把肘子、牛羊肉泡饃、石子饃、甑糕、油潑面、《仿唐宴》和《餃子宴》；甘肅的百合雞絲、清蒸鴿子魚、蘭州烤豬、手抓羊肉、牛肉拉面、泡兒油糕、一捆柴、高擔羊肉、《鞏昌十二體》和《金鯉席》；青海的蟲草雪雞、蜂爾里脊、人參羊筋、糖醋湟魚、鍋饃、甜醅、馬雜碎、羊肉炒面片等，此外，這里的西鳳酒、黃桂稠酒、當歸酒、隴南春、伊梨特曲、枸杞酒、白葡萄酒、紫陽茶、奶茶、三炮臺八寶茶、參茸茶；黑米飲料和哈密瓜汁，也都馳譽一方。

在飲食習慣上，當?shù)厝讼募緪劾涫常�冬季重進補，待客情意真，筵宴時間長，經常有歌舞器樂助興，一家治宴百家忙，絕不怠慢進門人。哈薩克族諺語：“如果在太陽落山的時候放走了客人，那就是跳進大河也洗不清的恥辱”，就是一個生動的例證。《中華風俗·新疆》還記載：“回民宴客，總以多殺牲畜為敬，駝、牛、馬均為上品，羊或數(shù)百只。各色瓜果、冰糖、塔兒糖、油香、以及燒煮各肉、大餅、小點、烹飪、蒸飯之屬，貯以錫銅木盤，紛紜前列，聽便前列，聽便取食。樂器雜奏，歌舞喧嘩，群回拍手以應其節(jié)，總以極歡為度。”“所陳食品，客或散給于人，或罷宴攜之而去，則主人大喜，以為盡歡。”這是清代的風尚，至今仍無大改變。

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