硝酸鹽和亞硝酸鹽是存在于人體和一些食物中的化合物，比如蔬菜。制造商還將它們添加到加工食品中，如熏肉，以使其保存時間更長。
在某些情況下，硝酸鹽和亞硝酸鹽是有害的。但是，它們也可能對健康有益。
本文綜述了硝酸鹽和亞硝酸鹽在飲食中的應用。
什么是硝酸鹽和亞硝酸鹽？
硝酸鹽和亞硝酸鹽是兩種不同類型的化合物。
硝酸鹽（NO3）由一個氮原子和三個氧原子組成。亞硝酸鹽（NO2）由一個氮原子和兩個氧原子組成。
硝酸鹽是相對惰性的，這意味著他們是穩定的，不太可能改變和造成傷害。
但是，口腔中的細菌或體內的酶可以將它們轉化為亞硝酸鹽，而這些亞硝酸鹽是有害的。
反過來，亞硝酸鹽可以變成：
一氧化氮，對身體有益
亞硝胺，是有害的
以下是有關這些的更多信息。
生產商在肉類中添加亞硝酸鹽來使其保存時間更長。這就是腌肉呈粉紅色或紅色的原因。在肉類中，亞硝酸鹽會轉化成一氧化氮。它與肉中的蛋白質發生反應，改變肉的顏色并幫助保存。
如果沒有亞硝酸鹽和其他添加劑，肉很快就會變成棕色。
食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽有害嗎？
哪里有硝酸鹽和亞硝酸鹽
食品生產商經常在加工過的肉類中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽，如熏肉、火腿、香腸和熱狗。
這些添加的化合物有助于：
防止有害細菌的生長
增加咸味
改善肉的外觀
大量食用加工肉類可能會增加患消化道癌癥的風險。有些人認為硝酸鹽和亞硝酸鹽是增加患病風險的原因。
但是，硝酸鹽和亞硝酸鹽也天然存在于蔬菜中，這可能會降低患某些癌癥和其他疾病的風險。
事實上，根據一項研究，人們飲食中80%的硝酸鹽來自蔬菜。
人體也會產生硝酸鹽并將其分泌到唾液中。
硝酸鹽和亞硝酸鹽從消化系統循環進入血液，然后進入唾液，再回到消化系統。
它們可能有助于保持你的身體健康，因為它們似乎在消化系統中起到抗菌劑的作用。它們可以幫助殺死細菌，如沙門氏菌。
它們還能轉化為一氧化氮（NO），一種重要的信號分子。
硝酸鹽也自然存在于水中。在一些地區，化肥的使用可能導致硝酸鹽含量過高，對兒童有害。出于這個原因，衛生當局對飲用水中的硝酸鹽水平進行了管制。
硝酸鹽如何影響血壓和心臟健康
在某些情況下，亞硝酸鹽會失去一個氧原子。然后，它變成一氧化氮。一氧化氮（NO）在人體內具有多種功能。大量服用會有毒性，但它也可以幫助保護身體。
最重要的是，它是一個信號分子。它穿過動脈壁并向動脈周圍的微小肌肉細胞發送信號，讓它們放松。當這些細胞放松時，血管擴張，血壓下降。
硝化甘油是一種含有硝酸鹽的藥物。醫療保健提供者用它來治療心力衰竭和其他病癥。
硝酸甘油可以預防或逆轉心絞痛（一種胸痛），發生在心肌由于低血流量而得不到足夠的氧氣。
飲食中的硝酸鹽和亞硝酸鹽也能轉化成一氧化氮，擴張血管，降低血壓。
研究表明，富含硝酸鹽和亞硝酸鹽的食物，如甜菜根或甜菜根汁，可以降低血壓。在一項研究中，血壓在幾個小時內下降了4-10毫米/Hg。
高血壓是心臟病和中風的主要風險因素，這兩種常見疾病都可能危及生命。
硝酸鹽可以提高身體機能嗎？
研究表明，硝酸鹽可以提高體能表現，特別是在高強度耐力運動中。
一些人經常使用甜菜根或甜菜根汁來達到這個目的，因為它們含有高水平的硝酸鹽。
身體機能改善的原因可能是硝酸鹽提高了線粒體的效率。線粒體是細胞中產生能量的部分。
一些研究表明，甜菜根可以減少5.4%的運動耗氧量，增加15%的跑步消耗時間，提高4%的短跑成績。
硝酸鹽和亞硝酸鹽的風險
硝酸鹽和亞硝酸鹽是必需的化合物，但如果它們形成亞硝胺，就會有危險。如果你在高溫下烹飪硝酸鹽或亞硝酸鹽，就會形成亞硝胺。
亞硝胺有很多種，其中很多會增加患癌癥的風險。
例如，亞硝胺是煙草煙霧中的一些主要致癌物。
培根、熱狗和加工肉類都含有大量的亞硝酸鈉。它們還富含由氨基酸組成的蛋白質。在高溫下，這種混合物為亞硝胺的形成創造了完美的條件。
然而，烹飪蔬菜產生亞硝胺的可能性較小。人們很少用高溫烹飪蔬菜，而且蔬菜也不含大量蛋白質。
如何減少與亞硝胺的接觸
由于亞硝胺會造成危險，制造商必須根據法律限制其在加工肉中使用的亞硝酸鹽的量。
他們還必須添加維生素C，以抑制亞硝胺的形成。
現在你吃的加工肉所含的亞硝酸鹽含量比幾十年前要少很多了。
在購買加工肉類（如培根）時，你可以通過選擇來降低接觸亞硝胺的風險。
總結
硝酸鹽和亞硝酸鹽是人體和某些食物中自然存在的化合物。它們也被添加到某些加工食品中以延長保質期。
它們可以轉化為一氧化氮，擴張血管，降低血壓。此外，他們可以提高身體表現。
然而，如果你在高溫下烹飪硝酸鹽或亞硝酸鹽，會形成致癌化合物亞硝胺，這對健康構成威脅。
由于嚴格的監管，如今加工食品中的亞硝酸鹽含量較低，因為制造商不得不限制其用量。
在購買加工過的肉類時，你可以通過仔細研究標簽來尋找含有少量或不含硝酸鹽添加劑的產品，從而降低接觸亞硝胺的風險。
