“民國政壇不倒翁”譚延闿與現代湘菜

譚延闿自號祖庵，被稱作“民國第一吃家”。這位老先生不簡單，號稱“民國政壇不倒翁”，做過兩廣督軍、陸軍大元帥、行政院長等，甚至傳說孫中山一度撮合他和宋美齡結婚，被他拒絕，宋才成為蔣介石的夫人。

譚延闿算是出身名門，父親譚鐘麟擔任過兩廣總督，他自己也是咸豐六年的進士。譚延闿的父親就是一個吃家，這種機緣，造就了譚延闿在美食上的造詣，特別是對湘菜發展的巨大創新和推動。從某種意義上說，沒有譚延闿，就不會有現在湘菜的面貌。直到今日，“祖庵菜品”還是湘菜中的著名系列和重要組成部分。

譚延闿父親任兩廣總督時，家廚以粵廚為主，大部分來自潮州。潮州以前是粵菜的一部分，后來獨立出來自成菜系。譚延闿祖籍湖南，成長時期又受到過粵菜的影響，以至于在此后的日子中，他對湘菜的發展，以及粵菜與湘菜的融合起到了很大的作用。湘菜本身厚汁重味，將粵菜的清淡香醇融入其中后，使湘菜的味道更加鮮美，為日后成為八大菜系之一打下基礎。

很多名人好吃，譚延闿也不例外，而且美食還被其用作外交的手段。譚延闿有個很知名的座右銘——“三不主義”：一不負責，二不諫言，三不得罪人，這使他成為動蕩局面里的不倒翁。“三不主義”以外，他就以美食與人交際，而用來待客的美食，則是以“祖庵系列菜品”為主。

祖庵系列菜品的產生，主要得益于他的兩位廚子，一位是江蘇籍主廚譚奚庭，以烹調淮揚菜為主；一位是湖南籍主廚曹敬臣，以烹調湖南菜為主�；磽P菜清淡，湖南菜味重，譚延闿對這兩個菜系的喜愛，為以后湖南菜和淮揚菜的發展都有重要的促進作用。

來自江蘇的譚奚庭，本是揚州一個鹽商的家廚，做得一手好的淮揚菜。清代到民國初期，鹽商富甲一方，也都喜歡吃，對家廚的標準也很高，挑選出來的家廚各個身懷絕技。譚奚庭本身對美食極有天賦，在鹽商家里又獲得了熏陶，廚藝自然精湛。鹽商過世后，譚延闿花重金把譚奚庭聘為廚師。

1920年譚奚庭辭去了譚延闿家庭廚師的職位，到長沙主持經營玉樓東酒家。這是家歷史悠久、聲名遠播的酒樓，前身叫玉樓春，光緒三十年（1904年）始創于湖南的青石橋。譚奚庭過來后，自己更名為玉樓東，并且身兼大廚和經營管理者。譚奚庭有一手美食技術，不僅可以做江浙的淮揚菜，還可以做京蘇的細點（點心）。

在那個年代，能給大人物當家廚，算是對其廚藝的高度認可，尤其譚奚庭還是大美食家譚延

的大廚，得到過譚延

的言傳身教。所以出來自己開店后，顧客非常認可。當時玉樓東菜譜被稱為奚菜奚點，風味獨特，名聲大振。一位翰林出身的書法家叫曾廣鈞，是曾國藩的長孫，為譚奚庭所經營的玉樓東賦詩一首：麻辣子雞湯泡肚，令人長憶玉樓東。譚奚庭將題詞懸掛在餐廳里以招攬顧客。而麻辣子雞、湯泡肚迄今為止仍然是湖南的名菜。

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