稷山人緣何獨愛面食

“天下面食在山西，山西面食在晉南，晉南面食數稷山。”這是流傳已久的贊譽稷山面食的順口溜。的確，稷山面食花樣之多之廣，在國內非常有名。稷山人的一日三餐，頓頓離不開面食，當地人比喻吃得舒服時，常常說：“兩個饃，一棵蔥，滋潤啦！”最簡單的面食吃法是饃就蔥、開水泡饃、干吃饃、饃夾油潑辣子、烤干饃。

這些吃法常體現在農忙時、趕路時。饃看似簡單，其實花樣繁多，口味不一。有花卷、棗糕、花饃、獸饃、項圈饃———為孩子過生日所蒸，食———葬禮時用，桃———祝壽用，子福———上墳時用，角子———婚嫁時用。另外還有燒餅、烙餅、鍋盔、石頭餅、油炸餅等。

據說面條已有兩千年的歷史：在東漢時稱之為“煮餅”；魏晉則名為“湯餅”；南北朝謂“水引”；而唐朝則叫“冷淘”，最常見的有臊子面、油潑面、蔥花面、壓面、手搟面、拉面、涼面、湯面、臘八面、掛面、炒撥刀、刀削面、燜面、炸醬面、蛋炒面等。最具特色的面是孩子過滿月時做的“展腰面”，即用小米、豆子、蔬菜、肉末等佐料做的酸湯面，意為產婦可以伸直腰身了。拉面還分為大拉面和小拉面、一條扯、龍須面等，大拉面能拉得和皮帶一樣寬厚，俗稱“褲帶面”；小拉面能拉成頭發絲一樣細，能穿過針眼，并且千絲萬縷不易斷碎。

無論烤、烙、煎、炸、炒、燴、燜，任何一種做法都適合面食，像伴鼓蕾，即用面拌上苜蓿花、槐花、紫藤花、菜葉、肉末等蒸熟，吃來別有風味。

稷山縣地勢南北高中間低，是山西省重要的小麥產區。因為氣候的原因，這里的小麥生長周期相對于河北、河南小麥的生產周期要長，而且地處高原，晝夜溫差大，小麥中的淀粉含量值高，所以稷山的小麥以及其他適合干旱半干旱地帶種植的谷物營養價值均高于北方的其他種植地區。再者這里自古以來就地少人多，其他農副產品無法實施大面積種植，為了保證當地人民最為基本的飲食要求，只能種植小麥等主要農產品。另外，山西大部分縣區地處高原，交通封閉，所以山西人的飲食以面食為主是不得已而為之。稷山一帶至今仍然食用的傳統面食“石子餅”“石子饃”，都是新石器時代傳下來的傳統美食。西漢以后，隨著商業的繁榮，這里的飲食經營達到了可觀的程度。有關這一時期的面食傳說也日見增多，如稷山燒餅與胡餅以及陜西富平縣的“太后餅”的演變故事等。

食不厭精膾不厭細，稷山面食同許多佳肴美味一樣，達到“聞香下馬，知味停車”的地步。自古流傳的俗語就有：“天下面食在山西，山西面食在稷山，稷山面食看翟店。”經過長期制作經驗的積累、制作方式和技藝的不斷提高、改進和創新，并與副食品、調味品相搭配，就形成了今天技藝精湛、品種繁多、風味各異、美味可口的各色品種。這些具有獨特地方風味的各色面食，已經積淀為稷山民眾穩固的飲食習慣，并通過民間家庭式傳承一輩一輩延續下來。

明清以前，稷山面食已經成為一個獨立種類，開始進入市井酒肆。至清代末期傳統面食的種類已擁有數百個。稷山的面食風俗主要有：除夕吃一次餃子，顛過夜再吃一次餛飩；春節前家家都蒸好幾鍋饃，一般都吃到正月十五，才新蒸十五的面食；十五還有吃“面燈”的習俗，就是用夜油點過的黍面烙的餅，傳說吃了心明眼亮前程光輝；二月二龍抬頭這天，稷山人除了吃麻花俗稱啃龍骨和咬蝎子尾巴，還吃一種用土炒的“炒旗”；寒食節，吃涼糕涼粉涼皮；清明上墳時，蒸些像老虎、兔子、蓮菜花饃，回來吃涼面；四月八，把苜蓿花拌面粉蒸熟后食用；麥收后走麥罷，用白面蒸成一個大月形角子饃全家共享，招待親戚就用煎饃（烙餅）；入伏這一天，也吃涼面，俗稱吃伏面；七月十五都蒸包子，用包子祭奠祖先；臘八節就吃各式各樣的臘八飯。無論婚喪嫁娶，都與面食有著千絲萬縷割舍不斷的傳統：訂婚送角子饃、結婚蒸直徑半米多的大棗饃、祝壽蒸壽桃饃、過壽要做長壽面、孩子過滿月要做“展腰面（意喻產婦可以伸展腰身）”、喪事要蒸“食饃”“花饃”“獸饃”等等。

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