夫妻肺片以及關于它的愛情

在成都的那幾年，是舌頭的黃金時代。

到小館子里喝酒，有三樣菜是必點的，一是回鍋肉，二是泡雞腳，再就是夫妻肺片。川菜里的回鍋肉號稱“天下第一香”，不吃不知道，其中最有名的是連山回鍋，一片肉足

有巴掌大小，一筷子下去，嚼遍肉里乾坤；泡雞腳的花樣繁多，一菜百味，我臨畢業那一年，“山椒泡鳳腳”正風靡，成為飯桌上的新寵；夫妻肺片更是歷經百十年，金槍不倒，到如今已經是川菜里的臺柱子，高級的川筵也同樣缺不了這一道，焉有不點的道理？

就我這樣一個外鄉人來看，夫妻肺片其實就是“涼拌牛雜”的另一種叫法，料是極普通的。這也許正是川菜的精神。成都與廣州，是中國最講究吃的兩個城市，因此有“食在廣州”和“吃在成都”兩種說法。不過兩地的吃法大相徑庭，登峰造極卻又各有千秋。大體來說，廣州菜重主料而成都菜重佐料。大多數成都菜，主料都不稀貴，然而，配料、做工，卻絲毫不含糊。比如鹽要用井鹽，糖要用川糖，豆瓣必要鄲縣的，榨菜必要涪陵的，花椒要大紅袍，海椒要紅燈籠，在配料做工上作足了文章，夫妻肺片即是如此。

地道的夫妻肺片選用牛心、肚、舌、筋、頭皮等下腳料，用精制鹵水鹵好，切片后，把用紅油辣椒、花椒粉、鹵水、花生末、芝麻末及芹菜末等精心調制好的料汁淋在上面，觀之青紅碧綠，津河暗涌。一大青瓷盤新拌的肺片端上桌，紅油重彩，顏色透亮；把箸入口中，便覺麻辣鮮香、軟糯爽滑，脆筋柔糜、細嫩化渣。再飲一盅“沱牌”暖胃，酒肉穿腸，天空海闊，吃飯的全部意義便盡在這一酒一肉里了。

關于夫妻肺片的緣由和叫法頗有演繹。得到廣泛認同的一種說法是說在民國初年的時候，有一個牛肉鋪的伙計叫郭朝華，見到肉鋪里的一些邊角廢料棄之無用，便拿回家里。既然是伙計，家里當然不會很富裕，所以他和妻子一合計，就將這些東西洗干凈，切成薄片，用精心配制的調料拌好，拿出去當街叫賣。因為東西做得認真，味道的確也不錯，并且價錢便宜，慢慢的就出了名。因為二人在街頭叫賣時行影相依，夫唱婦隨，所以人們就稱他們賣的涼拌牛雜叫“夫妻廢片”，既貼切又親切。后來漸漸地名氣大了，夫婦倆也覺得“廢”片不太好看，就順手改成了同音的“肺”片。隨著生意的擴大，有了固定的門臉，“夫妻肺片”的招牌就這樣流傳開來。

另外一種說法是，當初夫婦倆的肺片主要原料確實是牛肺頭，但當時人們很窮，買不起肉吃，但牛肺頭就很便宜，所以都來買。出名以后，制作用的原料也開始精選了，牛肺因為口感、味道都不是很好，便不再入菜，但“夫妻肺片”的叫法還是沿用下來。

想必這場善意的爭論還將在成都的茶館和龍門陣里進行下去，且不去管了。因為飯桌上所有味覺的愉悅都應該感謝郭氏夫婦，每次我吃夫妻肺片的時候，總會想起他們來。

記得第一次吃夫妻肺片是在一位師兄為我們這幫小學弟舉辦的接風宴上，在老川大西門外的一個館子，名字好象叫作“府南酒家”。當時我不怎么愛吃辣，菜端上來，起先沒動筷子，禁不住師兄的慫恿，嘗了一小片牛肚后，一發而不可收。后來南南北北，排擋酒樓，我也吃過無數次無數種做法的夫妻肺片，但總感覺都不如西門外的那一次。

畢竟第一次總是難忘的，一如我的初戀。

成都正宗的夫妻肺片店面是在總府街，但我一直都沒有去過。成都本來就是一個平民的城市，郭朝華、張田正伉儷又都是普普通通的老百姓，夫妻肺片也正是老百姓的家常菜，到了華貴的酒樓里反而失卻了那份樸野和親和。我倒是總希望能有一個傍晚，在老成都某處的街巷里遇到一對緊緊相隨的夫妻，肩挑竹擔子當街叫賣，夕陽將他們的影子拉得很長。我想，我肯定會要上紅亮飄香的一碗，就立在當街，耳邊是茶館里的老人在細說這個城市的風和雨，然后懷著感激細嚼慢咽這一碗里的世味風情。

看吶，那對緊緊相隨的人！多么好的夫妻啊，多么好的肺片。

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