中國烹飪發(fā)展史夏商周三代的烹飪

夏商周在社會發(fā)展史中屬于奴隸制社會，也系中國烹飪發(fā)展史上的"初潮"。它在許多方面都有突破，對后世影響深遠。

1、烹調原料顯著增加，習慣于以"五"命名。如"五谷"（稷、黍、麥、菽、麻籽），"五菜"（葵、藿、頭、蔥、韭），"五畜"（牛、羊、豬、犬、雞），"五果"（棗、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、飴糖、姜、鹽）之類。"五谷"有時又寫成"六谷"、"百谷"、總之，原料能夠以"五"命名，說明了當時食物資源已比較豐富，人工栽培的原料成了主體，這些原料是其中的佼佼者，以及選料方面積累了一些經驗。

2、炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞臺。我國現已出土的商周青銅器物有4000余件，其中多為炊餐具。青銅食器的問世，不僅抻于傳熱，提高了烹飪工效和菜品質量，還顯示禮儀，裝飾筵席，展現出奴隸主貴族飲食文化的特殊氣質。

3、菜品質量飛速提高，推出著名的"周代八珍"。由于原料充實和炊具改進，這時的烹調技術有了長足進步。一方面，飯、粥、糕、點等飯食品種初具雛型，肉醬制品和羹湯菜品多達百種，花色品種大大增加；另一方面，可以較好運用烘、煨、烤、燒、煮、蒸、漬糟等10多種方法，烹出熊掌、乳豬、大龜、天鵝之類高檔菜式。

產生影響深遠的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物"，是專為周天子準備的宴飲美食。它由2飯6菜組成，具體名稱是："淳熬"（肉醬油澆大米飯）、"淳母"（肉醬油澆黍米飯）、""炮豚"（煨烤炸燉乳豬）、"炮牂"（煨烤炸燉母羊羔）、"搗珍"（合燒牛、羊、鹿的里脊肉）、"漬"（酒糟牛羊肉）、"熬"（類似五香牛肉干）、"肝"（燒烤肉油包狗肝）。"周代八珍"推出后，歷代爭相仿效。元代的"迤北（即塞北）八珍"和"天廚八珍"，明清的"參翅八珍"和"燒烤八珍"，還有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"（主要是指名貴的食用菌）、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八珍"、"瓊林八珍"（科舉考試中的美宴）、"如意八珍"等等，都由此而來。

4、在飲食制度等方面也有新的建樹。如從夏朝起，宮中首設食官，配置御廚，邁出食醫(yī)結合的第一步，重視帝后的飲食保健，這一制度一直沿續(xù)到清末。再如筵宴，也按尊卑分級劃類。此外，在民間，屠宰、釀造、炊制相結合的早期飲食業(yè)也應運而生，大粱、燕城、邯鄣、咸陽、臨淄、郢都等都邑的酒肆興盛。

所以，夏商周三代在中國烹飪史上開了一個好頭，后人有"百世相傳三代藝，烹壇奠基開新篇"的評語。

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