咸菜和文化

咸菜起于何時，我一直沒有弄清楚。古書里有一個“菹”字，我少時曾以為是咸菜。后來看《說文解字》，菹字下注云:“酢菜也”，不對了。漢字凡從酉者，都和酒有點關系。酢菜現在還有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在壇子里使酒化了的，吃起來都帶酒香。這不能算是咸菜。有一個齏字，則確乎是咸菜了。這是切碎了腌的。這東西的顏色是發黃的故稱“黃齏”。腌制得法。“色如金釵股”云。我無端地覺得，這恐怕就是酸雪里蕻。齏似乎不是很古的東西。這個字的大量出現好象是在宋人的筆記和元人的戲曲里。這是窮秀才和和尚常吃的東西。“黃齏”成了嘲笑秀才和和尚，亦為秀才和和尚自嘲的常用的話頭。中國咸菜之多，制作之精，我以為跟佛教有一點關系。佛教徒不茹葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，于是就在咸菜上打主意。我的家鄉腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要備幾色咸菜。關于咸菜的起源，我在看雜書時還要隨時留心，并希望博學而好古的饞人有以教我。

和咸菜相伯仲的是醬菜。中國的醬菜大別起來，可分為北味的與南味的兩類。北味的以北京為代表。六必居、天源、后門的“大葫蘆”都很好。──“大葫蘆”門懸大葫蘆為記，現在好象已經沒有了。保定醬菜有名，但與北京醬菜區別實不大。南味的以揚州醬菜為代表，商標為“三和”、“四美”。北方醬菜偏咸，南則偏甜。中國好象什么東西都可以拿來醬。蘿卜、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，無不可醬。北京醬菜里有醬銀苗，我到現在還不知道究竟是什么東西。只有荸薺不能醬。我的家鄉不興到醬園里開口說買醬荸薺，那是罵人的話。

醬菜起于何時，我也弄不清楚。不會很早。因為制醬菜有個前提，必得先有醬，──豆制的醬。醬和醬油是中國一大發明。“柴米油鹽醬醋茶”，醬是開門七事之一。中國菜多數要放醬油。西方沒有。有一個京劇演員出國，回來總結了一條經驗，告誡同行，以后若有出國機會，必須帶一盒固體醬油。沒有郫縣豆瓣，就做不出“正宗川味”。但是中國古代的醬和現在的醬不是一回事。《說文》醬字注云從肉、從酉、爿聲。這是加鹽、加酒、經過發酵的肉醬。《周禮.天官.膳夫》:“凡王之饋，醬用百有二十甕”，鄭玄注:“醬，謂醯醢也”。醯、醢，都是肉醬。大概較早出現的是豉，其后才有現在的醬。漢代著作中提到的醬，好象已是豆制的。東漢王充《論衡》:“作豆醬惡聞雷”，明確提到豆醬。《齊民要術》提到醬油，但其時已到北魏，距現在1500多年──當然，這也相當古了。醬菜的起源，我現在還沒有查出來，俟諸異日吧。

考查咸菜和醬菜的起源，我不反對，而且頗有興趣。但是，也不一定非得尋出它的來由不可。

“文化小說”的概念頗含糊。小說重視民族文化，并從生活的深層追尋某種民族文化的“根”，我以為是未可厚非的。小說要有濃郁的民族色彩，不在民族文化里腌一腌、醬一醬，是不成的，但是不一定非得追尋得那么遠，非得追尋到一種蒼蒼莽莽的古文化不可。古文化荒邈難稽(連咸菜和醬菜的來源我們還不清楚)。尋找古文化，是考古學家的事，不是作家的事。從食品角度來說，與其考察太子丹請荊軻吃的是什么，不如追尋一下“春不老”；與其查究楚辭里的“蕙肴蒸”，不如品味品味湖南豆豉；與其追溯斷發文身的越人怎樣吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，喝兩杯黃酒。我們在小說里要表現的文化，首先是現在的，活著的；其次是昨天的，消逝不久的。理由很簡單，因為我們可以看得見，摸得著，嘗得出，想得透。

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