烤肉宛

齊白石杜撰“烤”字

單就“烤肉宛”三個字的匾就有一段典故。那是上世紀四十年代末的一天，一位名叫唐友詩的記者請齊白石老人去烤肉宛品嘗烤肉。齊老笑著說：“我的牙齒，哪里嚼得動?”記者說：“正因為讓您嚼得動，才請你”，隨后又補充一句，“那肉嫩得跟豆腐似的。”齊老便拿起手杖，一道去了。果然，烤肉獨特風味，白石老人贊不絕口。烤肉宛趁興向齊老求字。齊老答應題匾。飯罷，二人一起來到手帕胡同唐記者的家，拿出宣紙便提筆作書。沒想到，齊老只寫了一個鐘鼎“烤”字，寫完之后，突然停筆，稍加思索，又在下面綴了一行小字：“鐘鼎本無此烤字。此是齊璜（白石老人名）杜撰”。寫畢擲筆大笑，興沖沖地走了。這個“烤”字后經裝裱后掛在烤肉宛店堂里。白石老人走后，大家欣賞齊老的題字筆力遒勁，連連贊嘆，但是只有一個“烤”字，能不能算匾?也有人出主意。不如仿其筆鋒，添上“肉宛”兩字，成為一塊匾。后來認為那樣不妥。就用這一個字，掛在墻上，當做“烤肉宛”的牌匾。

1946年，齊白石老人已是八十六歲高壽，烤肉宛再次向老人求字。白石老人便寫了“清真烤肉宛”牌匾。同時畫《梅花圖》并題詩：“步寒松柏同精健，知是無生熱血多”。此后，八十八歲壽日又畫壽桃送烤肉宛，畫中題字：“仁者多壽”。可見，白石老人與烤肉宛之情深。文武兩吃老京味

說起來，烤肉宛一道烤肉能夠成為名菜。除了質量特色外，還少不了“地利與人和”。烤肉宛最早落腳宣內安兒胡同西口，經過40多年苦心經營，到1723年這才在宣內安兒胡同西口路東置辦了門臉兒，立了字號。當時，烤肉宛往南是有名的琉璃廠，往北是西單鬧市口，往西是醇親王府。南來北往的人多，加上那溢油蕩香的烤肉實在惹人垂涎，買賣當然好。長袍馬褂、布衣百姓都聞香下馬，烤肉的誘人之處還在于蘊藉其中的文化。“文武兩吃”謂之“老京味”。文吃，多是“長袍馬褂”們的斯文吃法，由伙計烤好送上桌；而武吃，說的是自烤自吃。過去的“爺們”吃烤肉時人人手執尺二長的“六道木”守在炙子旁，一只腳蹬長條板凳上，自己將腌漬好的肉，攤在松香繚繞的烤肉炙子上翻而炙熟。邊烤邊飲酒，烤者人人“屠門大嚼”，在酣暢淋漓中體味武吃樂趣。

上世紀九十年代末，城市改造使得相當部分的老字號面臨拆遷。1992年，烤肉宛與澳門一家公司首開老字號合資先河，投資近千萬元進行環境裝修，將原址老店改為烤肉宛特味飯莊，經營“海派清真菜”。而老店的原班人馬在位于復興門93號（原廣源泰飯館）另起爐灶，叫復興門烤肉宛。烤肉宛合資后，“時髦”的特味飯莊并沒因寬敞的營業面積、上檔次的裝修和雄厚的資金帶來理想的效益。6年后，當時的華天飲食集團重金贖回了烤肉宛。合同解除后，“烤肉宛”在宣內大街“二次”起家。1998年7月烤肉宛原班人馬“打道回府”，在老址二樓重新支起了百年鐵炙子，而且明廚亮灶。沒多久，老顧客又回來了，不少新顧客也常“回頭”成為熟客。

2002年3月19日，由政府部門牽線，在海淀萬泉河路69號，建立了海淀烤肉宛店。之后，聚德華天又在南禮士路58號建了烤肉宛總店。除傳統烤肉外，還增加了30余種自烤品種，一樓大廳一水兒的環保型炭烤爐。調料上也有了新變化增加十余種時尚口味。烤牛羊排、烤肥牛、烤大蝦，烤雞鴨，烤魷魚、鰻魚等。咸鮮、甜咸、孜然口、酸甜辣咸二三十種調料自己挑。

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