奇異多情的西南食風(fēng)

西南地區(qū)位于我國的西南邊陲。它是一個經(jīng)濟(jì)潛力極大、自然風(fēng)光雄奇、民俗風(fēng)情豐富、帶有幾分神秘色彩的風(fēng)水寶地。西南地區(qū)的地形有4大特色。一是由川西高原、貴州高原、滇江高原、藏北高原組成了廣袤的高原群，西藏素有“世界屋脊”之稱，地勢高峻。二是長江、珠江等水系的數(shù)十條大川急流，縱橫切割全境，水量豐富，氣勢磅礴。三是在峻嶺深谷之間形成了四川盆地、滇西縱谷、藏南谷地、藏東峽谷和眾多的梯田及“壩子”（小平原），宜于農(nóng)耕和發(fā)展林、副業(yè)。四是以納木錯、色林錯為代表的1000多個內(nèi)陸湖泊如同明鏡，不僅有漁鹽之利，還為山原增添了許多秀色。這里的氣候也很復(fù)雜，既有亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，又有濕帶、亞熱帶型濕潤季風(fēng)氣候，有”一山分四季、十里不同天“之說。故而西南地區(qū)生機(jī)旺盛，物種奇多，歷來號稱“動物王國”和“植物王國”，烹調(diào)資源取用不竭。例如，重慶和四川有榮昌豬、德昌牛、建昌馬、川牦牛、銅羊、麻鴨、雅魚、巖鯉、江團(tuán)、桃花米、大白豆、海椒、花椒、鮮筍、榨菜、魔芋、魚腥草、豆瓣、豆豉和井鹽，貴州有香豬、關(guān)嶺黃牛、黔西馬、沿河山羊、金黃雞、三穗鴨、香菇、竹蓀、香禾、黑糯、黨參、獨(dú)山腌酸菜和銅仁綠粉；云南有抗浪魚、弓魚、裂腹魚、螺黃、宣威火腿、香茅草、普洱茶、象牙芒果、接骨米、紫米、雞棕、虎掌菌、玫瑰大頭菜、曲靖韭菜花和乳扇；西藏有瘦肉型豬、亞東鮭魚、人參果（蕨麻籽）、冬蟲夏草和藏紅花等。這些特異的物料均是本地特異食俗的重要構(gòu)成因素。

從膳食結(jié)構(gòu)看，西南地區(qū)的居民重視大米和糯米，兼食小麥，玉米、紅苕、蠶豆、青稞、蕎麥、土豆、紅稗和高梁，還有些少數(shù)民族采取野生植物的根莖以代糧。其中，米制品小吃很有名氣，米線鮮香，糌粑特異、糍粑、粽粑、竹筒飯、荷葉包飯、芭蕉葉包飯多用于待客，“天府小吃席”馳譽(yù)一方。一年四季都有蔬菜或野菜，或鮮炒，或腌漬。肉類食品平常僅是點(diǎn)綴，但年節(jié)的消耗量大，許多山區(qū)人家都有“殺年豬”的習(xí)俗，往往是吃一半，留一半，在火塘上熏掛。野生草木的利用尤為充分，擅長粗料細(xì)做，“長流水，不斷線”，食物構(gòu)成較為合理，吃得香美而不奢靡。

西南是川菜的“勢力范圍”。菜路廣，佐料多，家庭治膳大多濟(jì)楚，以小炒、小煎、干燒、干煸和麻辣香濃的民間菜式著稱于世，有“料出云貴”、“味在四川”、“吃在山城（重慶）”的定評。這一帶的人飲食上有如下嗜好：一是普遍愛辣，“寧可無菜，不可缺椒”，越辣越香美，越辣越“安逸”。二是大多喜酸，“3天不吃酸，走路打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)（步伐不穩(wěn)之意）”，有些酸菜腌藏十余年，其酸味不亞于山西的老陳醋。三是偏好復(fù)合味，味多、味廣、味厚、味濃，在國內(nèi)獨(dú)創(chuàng)出家常味、魚香味、陳皮味、荔枝味等23種復(fù)合味型，為其它大區(qū)的廚師嘆服。四是強(qiáng)調(diào)飲撰的平民文化色彩，要求價廉物美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，并以“雜燴席”、“火鍋席”獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。在4大菜系中，四川菜可以說是最便宜、也最耐吃的，這與西南人節(jié)儉的品性有關(guān)。

西南還有“云煙、貴酒、川果、藏藥”這“4絕”。不僅有茅臺、五糧液、滬州特曲、劍南春、全興大曲、董酒、習(xí)酒等名釀；就是少數(shù)民族山寨，每戶每年都要釀制土酒三、五百斤，當(dāng)?shù)厝说暮里嬛�風(fēng)世公認(rèn)。

西南地區(qū)的名食亦多。重慶和四川有毛肚火鍋、樟茶鴨子、床婆豆腐、宮保雞丁、河水豆花、家常海參、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、葉兒粑、鐘水餃、夫妻肺片、五香牛肉干和《田席》、《小滿漢席》；貴州有竹香青魚、鹽酸蒸肉、八寶龍魚、竹蓀銀耳湯、腸旺面、苦蕎粑、酸湯菜和《酸魚全席》、《野味全席》；云南有紅燒雞棕、酥烤云腿、大理砂鍋魚、油炸竹蟲、過橋米線、紫米粑粑、牛干巴、餌塊和《雞棕席》、《紫米全席》；西藏有火上燒肝、賽蜜羊肉、油松茸、野雞扣磨菇、人參果拌酥油大米飯、校果饃饃、推、酥油茶和《柳林宴》、《藏北三珍宴》等。

川人迎賓，至誠一片，黔鄉(xiāng)便宴，盤碗重疊；在云南的眾多少數(shù)民族中，以蟲菜、腌酸菜為代表的古樸食風(fēng)，閃射出奇光異彩；深受喇嘛教教義熏染的藏菜，更如一塊未被雕琢的璞玉，古色古香。目前，以西雙版納自然風(fēng)情背景、載歌載舞的傣家竹樓菜，傳遍長城內(nèi)外；以風(fēng)姿特異的川味作旗幟、以“山城火鍋”為代表、被數(shù)百萬川伢子、川妹子帶到五湖四海的西南民間菜，更是大舉“北伐”、“東征”與“南下”，形成十多年不衰的當(dāng)代菜品流行潮，與魯菜、蘇菜、粵菜爭奪市場，顯得生機(jī)蓬勃。

綜上所述，不難看出西南食風(fēng)的3大特質(zhì)。第一，由于地形參差、氣溫殊異物產(chǎn)豐寡不均和少數(shù)民族眾多等原因所致，促成食俗風(fēng)情的多樣性與奇異性。第二，因?yàn)樯酱ㄗ韪�、交通閉塞和開發(fā)較遲的諸多因素影響，又出現(xiàn)食俗風(fēng)情的局部封閉性；不少相當(dāng)古老的習(xí)俗得以完好地保存，以似活的“化石”，向現(xiàn)代人訴說歷史的滄桑。第三，在一些原始宗教祭祀風(fēng)習(xí)和中世紀(jì)佛教禁欲主義的長期桎梏下，不太容易接受外來的影響，限制了飲食文化的交流。

所幸的是，改革開放的春風(fēng)終于吹綠了西南大地。不僅“蜀道難難于上青天”的四川，不僅“天無三日晴、地?zé)o三尺平、人無三分銀”的云貴，就是“生態(tài)靜土”、“世外佛國”的西藏，如今也席卷著現(xiàn)代文明的龐大潮，都在發(fā)生覆地翻天的巨變。

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