蘭州豬臟面，以肥而不膩，爛而醇香，光滑流暢，經(jīng)濟衛(wèi)生，風(fēng)味特別，久負(fù)盛名。
▽蘭州豬臟面歷史淵源（文化內(nèi)涵）
豬臟面是豬大腸烹制的一種風(fēng)味面食。眾多的扯面中的佳品。據(jù)《蘭州古今注》云:清朝時有個巨公從軍路過蘭州，吃了豬臟面稱贊不已。后來這位巨公蒞臨國相仍念念不忘蘭州豬臟面，見了甘肅人必問此事，從而使豬臟面聲播全國，名揚四方。
▽蘭州豬臟面地域特點（產(chǎn)品特色）
豬臟面的原料是優(yōu)粉和豬肥腸，輔以白蘿卜、大調(diào)料、清油、辣子油、食鹽、大蔥、陳醋等。制作時，首先把豬肥腸放在大盆內(nèi)，加入適量的食鹽、堿和醋反復(fù)搓洗。搓洗干凈后，再用清水反復(fù)沖洗，直至除去異味。
然后，將肥腸翻過，把洗滌干凈的豬小腸裝入大腸，投入開水鍋中煮約三成熟撈出，瀝水。吃時，用煮過面的灰湯煮熟、切段。蘿卜切成均勻的長方形小塊，入面湯鍋內(nèi)煮八成熟，再入清水中浸漂。
拉面的操作技術(shù)較難掌握，其主要環(huán)節(jié)有三:和面、打條和拉條。和面是基礎(chǔ)，一要根據(jù)季節(jié)調(diào)節(jié)好水溫，二要掌握好蓬灰，三要下功夫揉透。俗話說:“調(diào)好的走馬，揉好的面。
蘭州豬臟面的和面十分講究，要求功底深厚。和面的水和蓬灰水不能一次澆入而要分三次，邊揉邊淋，視色黃，拉扯自如為宜，九九八十一遍揉，使面筋滑柔軟。打條要均勻，即揪成大小均勻的面基子，再搓成粗長條，使其順筋，方才能拉條。
拉條，即面，當(dāng)?shù)胤Q“拉面”或日“扯面”。拉條時要握面的兩端，即抻又拉，使面條上下翻舞。每拉抻一次，再對折兩端。拉好后，用旺火煮熟，用清油涼拌。吃時將面條盛入碗內(nèi)，用湯泖熱，加入豬肥腸，澆上蘿卜湯，佐以辣子油和其他調(diào)料而食，十分可口。
