坎帕尼亞水牛馬蘇里拉奶酪技術規范

馬蘇里拉奶酪是意大利坎帕尼亞那不勒斯地方產的一種淡味奶酪，早年是用生長在那不勒斯Naples西南部的水牛產的奶制成，現代用普通牛產的奶也可以制作，但與水牛奶的制品比較，在口感上缺乏水牛奶制品的甜度和深廣度。其成品色澤淡黃，含乳脂50%。
產品相關特征如下：
1.外形：除了傳統的圓形外，坎帕尼亞水牛馬蘇里拉奶酪還可以是小塊的、著球形、櫻桃形、珍珠形、橄欖形和條形的。
2.重量：它們的重量也因形狀從 10～800g 不等，其中條形馬蘇里拉可重達 3kg。
3.外觀：顏色為瓷白色，大約一毫米的表皮非常光滑非常薄，不膩不酥。
4.形態：在生產加工后的最初的八到十小時是彈性的，隨后變得流動；不會被氣體污染；沒有任何防腐劑，抑制劑或色素；當把它被切開時會散發出一陣清香。
5.味道：很有口感。
6.脂肪干物質比：不低于 52%。
7.最大水分含量：65%。坎帕尼亞水牛馬蘇里拉奶酪遵循嚴格的生產規范，它是由百分百的水牛奶制成的。根據規范的第二條例，生產中所需要的原料奶是必須經過巴氏滅菌法處理的。在擠奶后的 60個小時內，牛奶要被制作成奶酪。牛奶和奶油在加入天然凝乳酶后在奶源地被酸化，之后牛奶被加熱到 33～39℃，在加入天然小牛皺胃酶得到凝結物。在用開水沖泡，凝乳混合，然后手工切割它或保留它原始形成形狀和尺寸，最后放在飲用水直到它們變硬件。在打包之后立即用濃鹽水浸泡，這個地點必須是在生產地。包裝后的產品必須儲放在它的酸和咸的保護液里直到它被最終消費。保護液酸性可以通過添加乳酸或檸檬酸得到。該食品可以被熏制，但只能使用符合原產地規范的天然方法。
六、地理區域的簡要界定
意大利中南部的特定地區飼養的水牛，這些地區包括：貝內文托，卡塞塔，納波利，薩萊諾，弗洛希諾，拉齊奧，羅馬，福賈和伊塞爾尼亞。它們分布在坎帕尼亞，拉齊奧，普利亞和莫利塞大區。
七、與地理區域的聯系這些區域的氣候和地理特征在許多方面都是很相似的。在過去它們都是沼澤地。都有交叉的中小河流和運河，帶來充足的水分。土壤主要火山巖和沖積土。由于臨近海洋，氣候溫和，年平均氣溫變化在 17.5～16.5℃之間；降水量為804～918mm 之間。水牛飼養在平坦或低山地區；平原是群山環抱，可以抵御寒冷的北風。這些得天獨厚的條件在意大利甚至是歐洲都是獨一無二的，特別是它在火山和水流作用形成的土壤。
飼養水牛的農場就是在這樣的土壤上建立的，獨一無二的自然環境造就了這些地方奶制品無與倫比的高品質。獨特的生產工藝和無與倫比的氣候條件賦予了這里生產的食品很多獨特的品質。很多文獻證明早在 13 世紀在這些地方水牛就被廣泛飼養了。

上一篇：莜麥和燕麥的是一種東西嗎？

下一篇：白胡椒黑胡椒的異同