恩施合渣是湖北省恩施州的特色美食。合渣，又名“懶豆渣”。在湖北西南山區(qū)的恩施等地是民間常吃的便菜，當(dāng)?shù)赝良胰朔Q合渣為“懶豆腐”。合渣的味道很特別，有蔬菜的清淡，又有黃豆的乳香，真是百吃不厭，讓人難忘。
恩施合渣
以前，恩施山寨的民間歌謠中，有這么幾句：辣椒當(dāng)鹽，合渣過年……這夸張地描述了恩施人過去的辛苦生活。其中，“合渣”是恩施人的一道家常菜。恩施土家人對合渣有著深厚的感情，特別是在兵荒馬亂之年，由于糧食奇缺，合渣救下了不少人的性命，流傳有“辣椒當(dāng)鹽，合渣過年”的民諺。以前恩施人吃合渣是逢年過節(jié)才能吃的“奢侈品”，因?yàn)辄S豆的價(jià)格是很貴的而一般時(shí)候家里是不“推合渣”的。現(xiàn)如今隨著人們生活水平的提高，做合渣的原料越來越容易得到，家家戶戶想吃的時(shí)候都可以自己去“推”了，合渣變得越來越普遍了。當(dāng)你走到恩施的一個(gè)餐館時(shí)，一般的招牌菜都會(huì)有一道是“合渣”，可以說到了恩施不吃合渣等于沒到過恩施。
恩施合渣的做法：
老方法
合渣的制作比較簡單，只在開頭“推”的階段辛苦些，因此恩施人稱制作合渣為“推合渣”。將黃豆用水泡脹后，在石磨上一轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)地磨成豆?jié){，再將豆?jié){兌水放進(jìn)鍋，架火煮開，然后放進(jìn)切好的菜絲，又煮開，就制成了一鍋乳白帶綠的合渣。
其實(shí)，合渣有幾大妙處：黃豆富含蛋白質(zhì)，青菜富含維生素，因此合渣的營養(yǎng)價(jià)值高；合渣的味道特別，清淡，帶乳香，百吃不厭。
在炎夏，喝一碗合渣，既解渴，又消暑；還可將其放置幾天，讓其變酸——恩施人稱之為酸合渣，一進(jìn)口，就酸得人的神經(jīng)癢酥酥的，怪舒服，更解渴，更消暑。寒冬，可在酸合渣中放上辣椒、豬油、鹽、大蒜等調(diào)料，架在柴火上猛煮，煮到一定程度，就邊煮邊吃，又是一番風(fēng)味。
正因?yàn)橹谱骱显苋菀祝鼱I養(yǎng)價(jià)值高，味道也美，所以勤勞的恩施人特別青睞它。他們在農(nóng)忙間隙“推”一鍋合渣，在田里勞作好幾個(gè)小時(shí)后歸家，將合渣熱一熱，就能及時(shí)填充饑腸。而一鍋合渣，一家人可以對付好幾天。
在恩施山寨的農(nóng)村中小學(xué)里，寄讀生幾乎只有一飯一菜可以食用。飯是包谷飯，菜就是合渣。原因也是合渣營養(yǎng)好、味道好、制作簡單，剛好能滿足學(xué)校這個(gè)大家庭的需求。
現(xiàn)今制作
如今，恩施人“推合渣”已不需“推”了，因?yàn)檗r(nóng)村已有電磨，只需幾分鐘就能磨好一鍋合渣所需的黃豆粉（而石磨卻需要一兩個(gè)小時(shí)）。再說，市場上也有袋裝黃豆粉，買回家即能很容易地制成合渣。
恩施城里的人有些固執(zhí)地喜愛手推合渣的原始風(fēng)味。機(jī)靈的恩施人在菜市場上擺出一臺臺袖珍石磨，推出一小桶一小桶豆?jié){，連同一把把小白菜賣給城里的家庭主婦，生意竟然不錯(cuò)；餐館則用一碗碗合渣招徠顧客，酒家甚至用其款待山外來賓，竟然也十分叫座。
如今，恩施山寨糧食豐收，黃豆多起來，欄里的豬羊等牲畜也年年高產(chǎn)，恩施人的日子越過越紅火，合渣也成了生活中的一種點(diǎn)綴。
恩施合渣的特點(diǎn)：
合渣有幾大妙處：一、合渣是黃豆和青菜做成的，而黃豆富含蛋白質(zhì)，青菜富含維生素，因此合渣的營養(yǎng)價(jià)值高；二、合渣的味道特別，清淡，帶乳香，百吃不厭，可以開胃；三、合渣里面有大量的水，和稀飯一樣，方便下咽。口一張，合渣就下去了。非常適合在炎熱的夏季食用。
