雞湯特別是老母雞湯向來以美味著稱,“補虛”的功效也為人所知曉。雞湯作為一直以來的滋補品,被認為具有補虛、提高抵抗力的作用,雞湯還可以起到緩解感冒癥狀,提高人體的免疫功能的作用。雞湯好喝又營養,但是雞湯怎么燉是有學問的,另外,雞湯雖然很有營養,并不是所有人都可以喝的,卻有5類人不適宜食用。
很多人喜歡燉雞湯滋補,特別是老母雞湯向來以美味著稱,“補虛”的功效也為人所知曉。雞湯還可以起到緩解感冒癥狀,提高人體的免疫功能的作用。
燉雞湯不宜先放鹽
燉雞如果先放鹽,會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素的保存。過早的加鹽會令雞肉失去嫩滑的口感,導致干澀不易煮爛。
這是因為雞肉含水分較高,有的高達65%至90%。而食鹽具有脫水作用,如果在燉制時先放鹽,使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡,組織中的細胞水分向外滲透,蛋白質被凝固,雞肉組織明顯收縮變緊,影響營養向湯中溶解,妨礙湯汁的濃度和質量,使燉熟后的雞肉變硬、變老,湯無香味。
因此,燉雞時正確放鹽法是,將燉好的雞湯降溫至80—90度時,再加適量的鹽,這樣雞湯及肉質口感最好。
燉雞湯的小竅門
1、鍋子用直筒型的,不能用炒菜的鍋燒。
2、大火燒開后小火燉,不要開鍋看啊,加料一次加滿,中間不加水。
3、可加參須調鮮,枸杞子增色,紅棗補益。
不宜喝雞湯的人群
雞湯作為一直以來的滋補品,被認為具有補虛、提高抵抗力、調理感冒的作用,但是卻有5類人不適宜食用。
1、高血壓癥:高血壓患者喝雞湯,除引起動脈硬化外,還會使血壓持續升高,難以降下。
2、高血脂癥:雞湯中的脂肪被吸收后,會促使膽固醇進一步升高。膽固醇過高,會在血管內膜沉積、引起冠狀動脈硬化等疾病。
3、腎功能不全:雞湯內含有一些小分子蛋白質,患有急性腎炎、急慢性腎功能不全或尿毒癥的患者,由于患者腎肝對蛋白質分解產物不能及時處理,喝多了雞湯就會引起高氮質血癥,加重病情。
4、胃酸過多:雞湯有刺激胃酸分泌的作用。因此患有胃潰瘍、胃酸過多或胃出血的病人,一般不宜喝雞湯。
5、膽道疾病:膽囊炎和膽石癥經常發作者,不宜多喝雞湯,因雞湯內脂肪的消化需要膽汁參與,喝雞湯后會刺激膽囊收縮,易引起膽囊炎發作。
其實,除了以上人群之外,處于減肥期的人群,也需要避免母雞湯,可選擇雞胸脯肉。
喝湯、吃肉哪個更有營養?
不少老人堅持讓孩子喝雞湯,認為經過幾個小時的慢熬,營養都在湯里,但是實際情況呢?
在煲雞湯的過程中,蛋白質溶進湯中的含量不超過10%,如果僅喝湯的話,相當于放棄了90%的營養。
另外,雞湯經過長時間熬制也是不可取的做法,因為長時間的熬制會讓更多的維生素流失,導致湯中的嘌呤含量增高。
所以,雞湯富有營養,但也要分人群食用。