飲食文化之北京的豆汁
提起北京小吃,首先讓人想起豆汁。豆汁是什幺?實際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出,加水磨成細漿,倒入大缸內(nèi)發(fā)酵,沉入缸底者為淀粉,上層飄浮者即為豆汁。發(fā)酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開,兌進發(fā)酵的豆汁再燒開,再用小火保溫,隨吃隨盛。不要看其貌不揚,但一直受到北京人的喜愛,原因在于它極富蛋白質(zhì)、維生素C、粗纖維和糖,并有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。
豆汁歷史悠久,據(jù)說早在遼、宋時就是民間大眾化食品。干隆十八年(1753),有人上殿奏本稱:“近日新興豆汁一物,已派伊立布檢查,是否清潔可飲,如無不潔之物,著蘊布募豆汁匠二三名,派在御膳房當差。”于是,源于民間的豆汁成了宮廷的御膳。
北京人愛喝豆汁,并把喝豆汁當成是一種享受。可第一次喝豆汁,那猶如泔水般的氣味使人難以下咽,捏著鼻子喝兩次,感受就不同一般了。有些人竟能上癮,滿處尋覓,排隊也非喝不可。《燕都小食品雜詠》中說:“糟粕居然可作粥,老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐,適口酸鹽各一甌。”并說:“得味在酸咸之外,食者自知,可謂精妙絕倫。”
喝豆汁必須配切得極細的醬菜,一般夏天用苤藍,講究的要用老咸水芥切成細絲,拌上辣椒油,還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈,風味獨到。
舒乙先生一次在“南來順”喝豆汁時,說香港導演胡金銓說:“誰不能喝豆汁,誰就無資格研究老舍”。京劇表演大師梅蘭芳也很喜歡喝豆汁。抗戰(zhàn)期間居住上海留須不出,弟子言慧珠自京赴滬演出,特帶4斤裝大瓶灌滿豆汁,以尊師長,傳為佳話。土得不能再土的豆汁,居然有慰藉居住在外地的老北京人思鄉(xiāng)的魅力。據(jù)說,北京出生的西部歌王王洛賓仙逝前,是喝完一口豆汁后,才乘鶴歸去的。
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